LIELLOPA MALTĀS GAĻAS KEBABI

Esmu gaļēdāja un to ne mirkli nenožēloju, kad saņemu kārtējo saimniecības Mieriņi bio jaunlopa gaļas pievedumu. Tā svaigā gaļas smarža un tīrā gaļas garša manī patiešām pamodina gaļas instinktu. Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā pagatavot maltu liellopa gaļu - kebabs. Recepte ir vienkārša un ātra - dažas garšvielas, svaigi pētersīļi, to visu kārtīgi izmīca, uzmauc uz iesmiņa un hops uz grilpannas vai grila. Šoreiz izmantoju lielisku garšvielu maisījumu, kas pēc tam dotā nosaukuma paredzēts šašlikam, taču nav liela starpība starp gaļas gabaliņiem un maltu gaļu, kas cepta uz iesma. Varu godīgi teikt, ka šis garšvielu maisījums ir iekarojis manu sirdi, jo ir samalts, bet nav pulverveida, tātad tam var sajust sastāvdaļu tekstūru. Vēl būtiskāk, ka garšvielas augušas Kaukāzā, kur tās sajauktas kopā. Ja neizmanto tieši šo maisījumu, esmu uzskaitījusi tā sastāvā esošās garšvielas, ko katrs pats var pievienot pēc savas gaumes. Ieteicamas garšvielas, kas augušas kebabu zemēs, kur tām ir cita garša.

Lai gaļa turētos kopā un pie reizes arī uz iesmiņa, ir vairākas metodes kā panākt, ka samalta tā veido labu saķeri un vijīgu konsistenci. Pirmkārt, tā ir smalka samalšana. Otrkārt, un šeit tehnikas ir divējādas. Turku un Balkānu pavāri malto gaļu triec pret darba virsmu vai bļodas dibenu, savāc to kopā un turpina triekšanu un savākšanu neskaitāmas reizes līdz iegūta vēlamā konsistence. Ziemeļāfrikas pavāri gaļu enerģiski un pacietīgi mīca ar pilnām plaukstām. Pieņemu, ka abas metodes darbojas vienlīdz sekmīgi. Var mēģināt gaļu malt divreiz vai arī smalcināšanai un mīcīšanai izmantot blenderi, taču vislabāk gaļas konsistenci var izjust ar rokām. Līdzīgus kebabus var gatavot arī no cūkgaļas un jēra gaļas.

1 kg malta liellopu gaļa

1 saldais sīpols

3 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. malta ungāru paprika

1 ēdamk. Spice House šašlika garšvielu maisījums (koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)

buntīte pētersīļi

piparu maisījums (Teličeri, kubebas, garie pipari, virces)

jūras sāls

Gaļu ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno papriku un garšvielu maisījumu un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Kebabiem jābūt viscaur izceptiem, bet rozīgu viduci, lai saglabātu sulīgumu. Tikko tie izcepušies, uzreiz noņem no grila. Pārcepti kebabi būs sausi un graudaini. Pat tikai atrodoties karstuma tuvumā, tie turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram, parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem, sofrito un tzatziki mērci. 

Kubebas un Teličeri pipari, kā arī šašlika garšvielu maisījums ir nopērkami Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžā. Santa Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos. Dažādas ungāru paprikas iegādājamas ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

GRIEĶU MUSAKA

Musaka ir ēdiens, ko ar dažādām variācijām pazīst no Ēģiptes līdz pat Rumānijai, bet visbiežāk tiek asociēts ar Grieķiju, kaut arī tās nosaukums ir arābu izcelsmes. Musaka nedaudz līdzinās lazanjai, tikai tās gatavošanai neizmanto pastas plāksnes, taču tieši tāpat visas sastāvdaļas liek kārtās, un pēc tam cep cepeškrāsnī. Tātad bagātīgs un sātīgs sacepums, kas man šķistu sildošs ēdiens, pretējās domās ir mani grieķu draugi, jo musaka tiekot celta galdā tieši vasarā – no maija līdz oktobrim. Tas tāpēc, ka grieķi ēd sezonāli, un baklažāni ienākas mēnešos, kad tie uz lauka var nobriest saules staru siltumā. Baklažāni, maltā gaļa un bešamela mērce ir sastāvdaļas, kas diskusijas neizraisa. Visbiežākos strīdus esmu dzirdējusi par kartupeļu pievienošanu. Man šķiet, ka kartupeļiem ir jābūt musakā, kur tos liek apakšējā kārtā, lai stabili turējos visas pārējās.

Lai arī ir vairākas detaļas, kam pievēršama vērība, uzmanības centrā ir baklažāni, jo tā ir tā īpašā sastāvdaļa, kas musaku atšķir no citiem līdzīgiem sacepumiem. Vērība baklažāniem jāpievērš tamdēļ, ka tie pie mums ienākas tikai vasaras beigās un īsu brīdi, bet pārējā laikā visbiežāk nopērkami holandiešu vai spāņu „fabriku” dārzeņi, kuri ir samērā bezgaršīgi. Mans ieteikums ir iegādāties baklažānus, kas pēc iespējas vairāk redzējuši saulstariņus un ideālā gadījumā auguši uz lauka. Otrkārt, baklažāni gluži kā sūklis neiedomājami daudz uzsūc taukvielas, tāpēc tos iepriekš apcepot tikai nedaudz ierīvē ar olīveļļu, ja ne tie pārvērtīsies par eļļainu pļuru. Līdz šim biju pieņēmusi, ka grieķi līdzīgi kā Balkānu tautas musakā izmanto maltu jēra gaļu, bet izrādās, ka nē. Grieķu musakā liek kārtu ar maltas teļa vai liellopa gaļas ragū. Maltā gaļa kopā ar garšvielām, vīnu, tomātiem un tomātu mērci tiek lēni sautēta līdz garšas ir savilkušās un tā ir ieguvusi ragū konsistenci. Bez tam gribu iedrošināt ragū pievienot virces un kanēli, kas tam piešķirs īsto garšas un aromāta niansi. Virskārtai gatavo bešamela mērci, kas bagātināta ar olām un pārbērta ar cieto aitas piena sieru - kefalotyri, ko Latvijā var aizstāt ar kazas vai govs piena puscieto vai cieto sieru, piemēram, saimniecības Šiļi puscieto kazas piena sieru, kādu no mājražotāju Soira puscietajiem sieriem vai Cesvaines piens 6 mēnešus nogatavināto sieru melnajā garozā.

400-450g  (4 lieli) kartupeļi

2 lieli baklažāni

jūras āls un svaigi malti pipari
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers pārkaisīšanai
Olīveļļa apcepšanai un pārkaisīšanai

Gaļas ragū:

500g maltā liellopa vai jēra gaļa

1 sīpols

3 tomāti

100ml baltvīns

100ml mājās vārīta tomātu mērce

1tējk. grieķu raudene (oregano)

¼ tējk. svaigi maltas virces (smaržīgie pipari)

½ tējk. svaigi malts kanēlis

buntīte svaigi pētersīļi

Bešamela mērcei:
750 ml piens
90g sviests
90g smalkie kviešu milti (droši var aizstāt ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem, malums0)
3olas
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers
1/2 tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
jūras sāls un baltie pipari

Katliņā olīveļļā apcep smalki sagrieztus sīpolus. Kartupeļus nomizo un sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Baklažānus nomizo kā „jenotiņus” (nenomizo pilnībā, bet atstājot svītras ar mizu, jo tās piedod sacepumam garšu), gareniski sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Gan kartupeļus, gan baklažānus cepeškrāsnī var cep vienlaicīgi. Tikmēr katliņā uzkarsē šļuku olīveļļas un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno garšvielas – raudeni, virces, kanēli un pasautē minūti. Pievieno gaļu, palielina liesmu un maisot apbrūnina līdz maisījums kļūst sauss, tad pievieno gabaliņos sagrieztus tomātus un tomātu mērci un uz lēnas uguns sutina līdz liekais šķidrums ir iztvaikojis (aptuveni pusstundu). Beigās iemaisa smaki sagrieztus pētersīļus. Sasāla un sapiparo. Lēzenu karstumizturīgu cepamtrauku iesmērē ar olīveļļu. Pirmajā kārtā liek apceptos kartupeļus, maksimāli noklājot trauka dibenu. Nākamajā kārtā liek visu malto gaļu līdzenā slānī. Pa virsu nākamajā kārta līdzeni izkārto iepriekš apceptos baklažānus. Virskārtai pagatavo bešamela mērci un nobeigumā pārber ar sarīvētu sieru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 35-40 minūtes līdz virsa krāsojas zeltaini brūna. Pēc izcepšanas musaku izņem no krāsns un pusstundu atstāj, lai kārtas sasēžas, citādi būs neiespējami izgriezt glītu gabaliņu un kārtas atdalīsies un izjuks. Varu godīgi teikt, ja pasteigsieties, būsiet vīlušies. Klāt pasniedz grieķu salātus.

Gatavo bešamela mērci. Bļodā ber miltus un tajos pa daļām, lai neveidotos kunkuļi, iejauc pienu līdz masa ir šķidra. Otrā bļodā sakuļ olas. Atlikušo pienu lej katlā un pievieno sviestu. Karsē kamēr sviests ir izkusis. Uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, pievieno piena un miltu masu. Maisa kamēr masa sabiezē, tad tajā iejauc sieru. Katliņu noņem no uguns. Daļu no sabiezējušās masas pa daļām pievieno sakultajām olām un iejauc tajās. Liek atpakaļ katlā un visu kārtīgi sajauc. (Ja olām būs pārāk liels karstuma šoks, tām strauji sabiezēs olbaltums un masā parādīsies baltas stiegrainas daļas kā omlete). Beigās pievieno un iemaisa garšvielas.

Ceļ galdā ar ‘Agiorgitiko’ šķirnes sarkanvīnu no Nemea apelācijas. Citi saderīgi vīni ir vidējas miesasbūves, augļaini sarkanvīni ar vieglu skābuma pieskārienu pēcgaršā. Tādi ir vīni no franču apelācijas Costières de Nîmes.

Latvijā augošā parastā raudene un grieķu raudene ir dažādas šķirnes, turklāt garšas ziņā spilgti atšķirīgas. Grieķu raudenei ir ass, izteikts sveiķains aromāts, kas labi sader ar liellopa un jēra gaļu. Grieķu raudene ir iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.

p.s. Diemžēl man nav neviena bilde ar jau izceptu musaku, tāpēc augšā izvēlējos bildi ar musaku pirms likšanas krāsnī.