piektdiena, 2014. gada 2. maijs

GRIEĶU MUSAKA


Musaka ir ēdiens, ko ar dažādām variācijām pazīst no Ēģiptes līdz pat Rumānijai, bet visbiežāk tiek asociēts ar Grieķiju, kaut arī tās nosaukums ir arābu izcelsmes. Musaka nedaudz līdzinās lazanjai, tikai tās gatavošanai neizmanto pastas plāksnes, taču tieši tāpat visas sastāvdaļas liek kārtās, un pēc tam cep cepeškrāsnī. Tātad bagātīgs un sātīgs sacepums, kas man šķistu sildošs ēdiens, pretējās domās ir mani grieķu draugi, jo musaka tiekot celta galdā tieši vasarā – no maija līdz oktobrim. Tas tāpēc, ka grieķi ēd sezonāli, un baklažāni ienākas mēnešos, kad tie uz lauka var nobriest saules staru siltumā. Baklažāni, maltā gaļa un bešamela mērce ir sastāvdaļas, kas diskusijas neizraisa. Visbiežākos strīdus esmu dzirdējusi par kartupeļu pievienošanu. Man šķiet, ka kartupeļiem ir jābūt musakā, kur tos liek apakšējā kārtā, lai stabili turējos visas pārējās.

Lai arī ir vairākas detaļas, kam pievēršama vērība, uzmanības centrā ir baklažāni, jo tā ir tā īpašā sastāvdaļa, kas musaku atšķir no citiem līdzīgiem sacepumiem. Vērība baklažāniem jāpievērš tamdēļ, ka tie pie mums ienākas tikai vasaras beigās un īsu brīdi, bet pārējā laikā visbiežāk nopērkami holandiešu vai spāņu „fabriku” dārzeņi, kuri ir samērā bezgaršīgi. Mans ieteikums ir iegādāties baklažānus, kas pēc iespējas vairāk redzējuši saulstariņus un ideālā gadījumā auguši uz lauka. Otrkārt, baklažāni gluži kā sūklis neiedomājami daudz uzsūc taukvielas, tāpēc tos iepriekš apcepot tikai nedaudz ierīvē ar olīveļļu, ja ne tie pārvērtīsies par eļļainu pļuru. Līdz šim biju pieņēmusi, ka grieķi līdzīgi kā Balkānu tautas musakā izmanto maltu jēra gaļu, bet izrādās, ka nē. Grieķu musakā liek kārtu ar maltas teļa vai liellopa gaļas ragū. Maltā gaļa kopā ar garšvielām, vīnu, tomātiem un tomātu mērci tiek lēni sautēta līdz garšas ir savilkušās un tā ir ieguvusi ragū konsistenci. Bez tam gribu iedrošināt ragū pievienot virces un kanēli, kas tam piešķirs īsto garšas un aromāta niansi. Virskārtai gatavo bešamela mērci, kas bagātināta ar olām un pārbērta ar cieto aitas piena sieru - kefalotyri, ko Latvijā var aizstāt ar kazas vai govs piena puscieto vai cieto sieru, piemēram, saimniecības Šiļi puscieto kazas piena sieru, kādu no mājražotāju Soira puscietajiem sieriem vai Cesvaines piens 6 mēnešus nogatavināto sieru melnajā garozā.







400-450g  (4 lieli) kartupeļi
2 lieli baklažāni
jūras āls un svaigi malti pipari
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers pārkaisīšanai
Olīveļļa apcepšanai un pārkaisīšanai

Gaļas ragū:
500g maltā liellopa vai jēra gaļa
1 sīpols
3 tomāti
100ml baltvīns
100ml mājās vārīta tomātu mērce
1tējk. grieķu raudene (oregano)
¼ tējk. svaigi maltas virces (smaržīgie pipari)
½ tējk. svaigi malts kanēlis
buntīte svaigi pētersīļi

Bešamela mērcei:
750 ml piens
90g sviests
90g smalkie kviešu milti (droši var aizstāt ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem, malums0)
3olas
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers
1/2 tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
jūras sāls un baltie pipari

Katliņā olīveļļā apcep smalki sagrieztus sīpolus. Kartupeļus nomizo un sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Baklažānus nomizo kā „jenotiņus” (nenomizo pilnībā, bet atstājot svītras ar mizu, jo tās piedod sacepumam garšu), gareniski sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Gan kartupeļus, gan baklažānus cepeškrāsnī var cep vienlaicīgi. Tikmēr katliņā uzkarsē šļuku olīveļļas un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno garšvielas – raudeni, virces, kanēli un pasautē minūti. Pievieno gaļu, palielina liesmu un maisot apbrūnina līdz maisījums kļūst sauss, tad pievieno gabaliņos sagrieztus tomātus un tomātu mērci un uz lēnas uguns sutina līdz liekais šķidrums ir iztvaikojis (aptuveni pusstundu). Beigās iemaisa smaki sagrieztus pētersīļus. Sasāla un sapiparo. Lēzenu karstumizturīgu cepamtrauku iesmērē ar olīveļļu. Pirmajā kārtā liek apceptos kartupeļus, maksimāli noklājot trauka dibenu. Nākamajā kārtā liek visu malto gaļu līdzenā slānī. Pa virsu nākamajā kārta līdzeni izkārto iepriekš apceptos baklažānus. Virskārtai pagatavo bešamela mērci un nobeigumā pārber ar sarīvētu sieru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 35-40 minūtes līdz virsa krāsojas zeltaini brūna. Pēc izcepšanas musaku izņem no krāsns un pusstundu atstāj, lai kārtas sasēžas, citādi būs neiespējami izgriezt glītu gabaliņu un kārtas atdalīsies un izjuks. Varu godīgi teikt, ja pasteigsieties, būsiet vīlušies. Klāt pasniedz grieķu salātus.

Gatavo bešamela mērci. Bļodā ber miltus un tajos pa daļām, lai neveidotos kunkuļi, iejauc pienu līdz masa ir šķidra. Otrā bļodā sakuļ olas. Atlikušo pienu lej katlā un pievieno sviestu. Karsē kamēr sviests ir izkusis. Uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, pievieno piena un miltu masu. Maisa kamēr masa sabiezē, tad tajā iejauc sieru. Katliņu noņem no uguns. Daļu no sabiezējušās masas pa daļām pievieno sakultajām olām un iejauc tajās. Liek atpakaļ katlā un visu kārtīgi sajauc. (Ja olām būs pārāk liels karstuma šoks, tām strauji sabiezēs olbaltums un masā parādīsies baltas stiegrainas daļas kā omlete). Beigās pievieno un iemaisa garšvielas.

Ceļ galdā ar ‘Agiorgitiko’ šķirnes sarkanvīnu no Nemea apelācijas. Citi saderīgi vīni ir vidējas miesasbūves, augļaini sarkanvīni ar vieglu skābuma pieskārienu pēcgaršā. Tādi ir vīni no franču apelācijas Costières de Nîmes.

Latvijā augošā parastā raudene un grieķu raudene ir dažādas šķirnes, turklāt garšas ziņā spilgti atšķirīgas. Grieķu raudenei ir ass, izteikts sveiķains aromāts, kas labi sader ar liellopa un jēra gaļu. Grieķu raudene ir iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.

p.s. Diemžēl man nav neviena bilde ar jau izceptu musaku, tāpēc augšā izvēlējos bildi ar musaku pirms likšanas krāsnī.