PISTĀCIJU PILDĪJUMKRĒMS (PISTĀCIJU FRANGIPANE)

Klasiku klasika ir mandeļu frangipane. Vienkārši klasika ir pistāciju frangipane. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu (miltus). Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane. Līdzīgi arī ar aprikozēm.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju no pistāciju miltiem, kurus arī diemžēl nevar iegādāties un nākas malt pašai. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīgāka masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz viendabīgai konsistencei. Grauda spēks pirktās grieķu pistācijas bija fantastiski svaigas, mīkstas un koši zaļas, tāpēc baidījos tās sabojāt pārāk ilgi maļot līdz sāktu atdalīties eļļa. Svaigas pistācijas ir tik mīkstas un maigas, ka cepoties tās izlīdzinās un pildījums neatstāj graudainu tekstūru kā varētu šķist pēc bildes.

1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja pistācijas nemaļ kopā ar cukuru)
80g pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un pistāciju miltu masu (ja cukurs malts kopā ar pistācijām) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.

AVEŅU TARTE AR PISTĀCIJU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Francijā mani vienmēr fascinē kūku skulptūras. Pārdomāts ir viss, katrs salikums un detaļa, krāsas, tekstūras, garšas. Vienmēr esmu vēlējusies, kaut varētu kaut ko no tā visa realizēt saviem spēkiem. Apzinos, ka tik perfekta konditoreja prasa daudz vairāk, kā šobrīd varu atļauties, taču viens salikums man mūždien ir acu priekšā - maigi zaļais pistāciju krēms ar tajā izkārtotām košām avenēm. Šeit ir mana mazā sapnīša piepildījums. Klasika. Klasiska tarte un klasisks pildījums - pistāciju frangipane. Izbaudiet aveņu laiku!

Tartes pamatnei izmanto tefa miltu mīklu vai, gatavojot pēc tās pašas receptes, tefa miltus aizstāj ar kādiem citiem pilngraudu miltiem - viengraudu kviešiem, speltu. Avenes ne tikai krāsu kontrasta dēļ, bet arī garšu salikuma dēļ labāk saskan ar pistāciju nevis mandeļu frangipane. Ja vēlaties greznāk, tartes augšmalu pielīdzina vienādā augstumā un avenes izkārto ar cirkuļa precizitāti.

Jau cepu kaut ko ļoti līdzīgu - kazeņu tarti ar mandeļu frangipane. Vairāk informācija par frangipane atrodama pie mandeļu frangipane un pistāciju frangipane receptes.

1 porcija tefa miltu mīkla

1 porcija pistāciju frangipane

300g avenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.

FRANGIPANE (MANDEĻU PILDĪJUMKRĒMS TARTĒM)

Mani ļoti pārsteidz, ka Latvijā frangipane ir svešvārds un nezināms termins pat konditorejā. Tartēm labākajā gadījumā ogas vai augļus sajauc ar biezpiena masu. Nenoniecinu biezpienu, taču pielikt klāt biezpienu visur, pat visneiedomājamākajos veidos, vai nu taupot vai uzskatot, ka tā ir veselīgāk vai latviskāk, ir veids kā biezpienu patiesi noniecināt. Mani pēdējā laika negaršīgākie atklājumi tieši ar to saistās - Ņujorkas siera kūka un tiramisu, kurā daļa krēmsiera aizstāta ar biezpienu.

Ja cep augļu un ogu tartes, tajās bez ogām un augļiem prasīties prasās vēl arī pēc pildījuma, kas tās izceļ. Viegls, atturīgs un smalks pildījums, kas piešķir tartei piederīgo izsmalcinātību.  Tāds ir frangipane - krēms, ko plaši izmanto franču augļu un ogu galetēs un tartēs savienojumā ar avenēm, kazenēm, persikiem, nektarīniem un plūmēm. Frangipane ir pildījuma krēms, kas kopā ar augļiem tiek cepts. Konditorejā tas nav lietojams termiski neapstrādāts, piemēram, lai pildītu jau izceptus konditorejas izstrādājumus. Tradicionāli frangipane pamatsastāvdaļa ir mandeļu masa, kuras sastāvs ir  - smalki malti mandeļu milti un pūdercukurs vienādās attiecībās un olbaltums, kas to satur kopā (nejaukt ar marcipāna masu!, kurā vienmēr ir vairāk cukurs, lai tā būtu padevīgāka veidošanai vai rullēšanai). Otrs pazīstamākais frangipane veids ir ar pistāciju masu. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu. Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu mandeļu vai pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju attiecīgi no mandeļu un pistāciju miltiem. Diemžēl arī pistāciju miltus nākas malt pašiem, jo tos arī gatavus netirgo. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīga masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz pūderveida konsistencei, bet pārāk ilgi maļot masa var uzkarst, izdalīties eļļa un saķept.

1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja riekstus nemaļ kopā ar cukuru)
80g mandeļu vai pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un riekstu miltu masu (ja cukurs malts kopā ar riekstiem) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.