SARKANO APELSĪNU UN MANDEĻU KRĒMA GALETE

Galete gatava cepšanai

un tikko izcepta

Kādreiz man šķita, ka ātrās augļu un ogu galetes piedien vasarai, bet nē, arī ziemā man padevusies virkne tropisko augļu galešu ar mango, kumkvatiem, apelsīniem un fizāļiem. Kamēr vēl ziema īsti nav beigusies un līdz ar to arī apelsīnu sezona, izcepu dāsnāku sarkano apelsīnu un mandeļu krēma galeti. Sarkanie apelsīni ir vairāku šķirņu un tie atšķiras pēc sarkanās krāsas intensitātes, rūgtuma, salduma un skābuma proporcijas. Vistumšākie ir 'Moro' šķirnes apelsīni, tiem arī piemīt nelielas aveņu notis garšā. Tos var atpazīt arī pēc sārti iekrāsojušas miziņas.

Apelsīnus tartēs un galetēs droši var pievienot citiem augļiem, bet vieni paši tie ir pārāk koncentrēti un bieži arī skābi, tāpēc garšu līdzsvaram galetes pamatā nedaudz ieklāts krēms. Ja vēlas mazliet kontrastējošu efektu izvēlas mandeļu krēmu (frangipane). Tad mandeļu dabīgais saldums viegli kontrastēs un izcels apelsīnu skābenumu. Vienmērīgākam garšu līdzsvaram izvēlas pistāciju krēmu (grangipane). Abi krēmi ir vienādi no pagatavošanas viedokļa, tikai ar to atšķirību, ka vienam izmanto samaltas mandeles, bet otram - pistācijas.  

Vienlaikus testēju arī jaunu speltas miltu izmantošanu konditorejā. Līdz šim vairāk pazīstamā kā lielisku garšvielu veikalā, tagad Gourmet Studio iegādājami arī dažādi graudaugu un pākšaugu produkti, tostarp dažādi speltas milti. Galetes pamatni cepu no baltajiem (tips 630) speltas miltiem pēc iepriekš regulāri izmantotas galetes pamatnes receptes. Rezultāts man patīk, un šos miltus atzīstu par labiem konditorejā un izmantošu arī turpmāk. Pamatne izcepās sīkstāka un cietāka kā ierastā, kuras mīklai ceturtdaļa miltu aizstāta ar bezlipekļa tefa pārslām, kas manā ģimenē ir absolūtas favorītes galešu mīklā.

 

1 porcija galetes mīkla, kas gatavota tikai no baltajiem speltas miltiem (tips 630)

1 porcija mandeļu krēms (frangipane) vai pistāciju krēms (frangipane)

4 sarkanie apelsīni ('Moro', 'Sanguinello', 'Tarocco')
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. melases, tumšais Muscovado vai mitrais tumši brūnais cukurs
1 ēdamk. apelsīnu liķieris
tonkas pupiņa

Vispirms nomizo apelsīnus un sagriež pabiezās šķēlēs. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj krēmu (gragipane), tad pa virsu izkārto apelsīnu šķēles. Cepšanas laikā galete nedaudz pastiepjas, jo krēms ir gaisīgs un cepoties uzpūšas, tāpēc apelsīnu šķēles izkārto tā, lai tās pārklājas. Attēlā var redzēt, ka es tā neizdarīju, šķēles knapi saskārās, un izceptai galetei starp tām ir palielas spraugas.  Apelsīnu šķēles pārber ar abiem cukuriem un pārslaka ar apelsīnu liķieri. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigi rīvētu tonkas pupiņu.

Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Speltas (plēkšu) kviešu miltus (tips 630) un tonkas pupiņas var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. 'Moro' šķirnes sarkanie apelsīni ir iegādājami Rimi tīkla veikalos, 'Sanguinello' veikalā Stockmann.

PLŪMJU GALETE AR CIEDRU RIEKSTU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Kalnciema kvartāla Slow food tirdziņā pamanīju savādu produktu - ciedru riekstu izspiedu miltus. Tas ir produkts, kas paliek pāri spiežot ciedru riekstu eļļu, kas pēc tam ir samalts līdz pūderveida konsistencei. Produkts nav marķēts ne latviski, ne norādīts tā izplatītājs, bet nejūtos vīlusies. Kā vēsta oriģinālā etiķete krievu valodā, produkts nāk no Burjatijas galvaspilsētas Ulanudes ražotāja. Tātad Sibīrijas ciedru riekstu eļļas ražošanas blakusprodukts, pēc eļļas izspiešanas spiedpaliekas joprojām saglabā līdz 30% eļļas, kā arī minerālvielas un vitamīnus. Vizuāli spiedpalieku milti ir krēmkrāsā, viegli birstošā pūderveida konsistencē, ar izteikti saldu, ciedru riekstu aromātu. Garša ļoti patīkama, saldena, tipiska ciedru riekstiem. Ņemot vērā, ka ciedru rieksti ir izteikti eļļaini, tos samaļot, gaisīgi, birstoši milti nekad nesanāktu. Spiedpalieku miltiem noteikti ir vieta konditorejā, kur nepieciešams veselīgs riekstu produkts ar samazinātu eļļas daudzumu. Uzreiz  izlēmu tos izmantot krēma (frangipane) gatavošanā, kam lieka eļļa nav nepieciešama, jo krēms jau ir uz sviesta bāzes. Domāju tos izmēģināt arī franču makaronu cepšanai mandeļu miltu vietā.

Tartes pamatnei izmanto brūnā tefa miltu mīklu vai, gatavojot pēc tās pašas receptes, tefa miltus aizstāj ar kādiem citiem pilngraudu miltiem - viengraudu kviešiem, speltu. Pēc garšu salikuma ciedru rieksti labi sader ar plūmēm, kam tagad sākusies sezona. Labākās plūmju garšvielas ir izteikti ass kanēlis, kāds ir svaigi malts Saigonas kanēlis un kadiķogas, kas meža aromātā labi saspēlējas ar ciedru riekstiem. Galetes burvība slēpjas dažādu šķirņu plūmju izmantošanā, kam ir arī dažādas krāsas, kas veido rakstus vai toņu pārejas. Plūmes uz krēma kārtas var izkārtot ar griezuma vietu uz augšu, bet tad būs grūtāk pamanīt plūmju skaistās krāsas, vai ar griezuma vietu uz leju, savukārt tad pēc izcepšanas miza būs sačervelējusies simts krokās. Izceptām plūmēm mizu ir viegli novilkt ar pinceti, nesabojājot galetes izskatu. Ciedru riekstu krēmu - fragipane - gatavo tieši tāpat kā klasisko mandeļu frangipane, tikai mandeļu miltu vietā izmanto ciedru riekstu spiedpalieku miltus.

Jau esmu cepusi līdzīgus gardumus - kazeņu tarti ar mandeļu frangipane un aveņu tarti ar pistāciju frangipane. Vairāk informācija par frangipane atrodama pie mandeļu frangipane un pistāciju frangipane receptēm.

1 porcija brūnā tefa miltu mīkla

1 porcija ciedru riekstu frangipane, kas gatavots pēc mandeļu frangipane receptes

500g dažādu šķirņu plūmes
1tējk. kadiķogu (7lielas ogas)
2ēdamk. brūnais cukurs
Saigonas kanēlis

Mīklu izrullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7 cm ārējo malu brīvu, uz mīklas viendabīgi izsmērē ciedru riekstu krēmu. Plūmes gareniski pārgriež uz pusēm un izņem kauliņus. Kadiķogas ar cukuru samaļ dzirnaviņās, lai cukurā ievilktos kadiķogu aromāts un garša. Kadiķogu pūdercukuram pierīvē kanēli. Plūmes ar griezuma vietu uz leju iemērc garšvielu pūdercukurā un tāpat ar griezuma vietu uz leju izkārto krēma kārtā. Brīvo galetes maliņu uzloka uz augšu pār plūmēm, lai tās un pildījums viscaur ir pamatnes mīklas ieskauti. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes līdz kamēr galetes pamatnes maliņa krāsojas zeltaina. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns pilnībā atdzesē. Ar pinceti lēnām noņem sačervelējušās plūmju mizas.

Saigonas kanēlis iegādāts internetā no Cinnamon Hill, vairāk info http://cinnamonhill.com

PISTĀCIJU PILDĪJUMKRĒMS (PISTĀCIJU FRANGIPANE)

Klasiku klasika ir mandeļu frangipane. Vienkārši klasika ir pistāciju frangipane. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu (miltus). Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane. Līdzīgi arī ar aprikozēm.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju no pistāciju miltiem, kurus arī diemžēl nevar iegādāties un nākas malt pašai. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīgāka masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz viendabīgai konsistencei. Grauda spēks pirktās grieķu pistācijas bija fantastiski svaigas, mīkstas un koši zaļas, tāpēc baidījos tās sabojāt pārāk ilgi maļot līdz sāktu atdalīties eļļa. Svaigas pistācijas ir tik mīkstas un maigas, ka cepoties tās izlīdzinās un pildījums neatstāj graudainu tekstūru kā varētu šķist pēc bildes.

1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja pistācijas nemaļ kopā ar cukuru)
80g pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un pistāciju miltu masu (ja cukurs malts kopā ar pistācijām) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.

AVEŅU TARTE AR PISTĀCIJU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Francijā mani vienmēr fascinē kūku skulptūras. Pārdomāts ir viss, katrs salikums un detaļa, krāsas, tekstūras, garšas. Vienmēr esmu vēlējusies, kaut varētu kaut ko no tā visa realizēt saviem spēkiem. Apzinos, ka tik perfekta konditoreja prasa daudz vairāk, kā šobrīd varu atļauties, taču viens salikums man mūždien ir acu priekšā - maigi zaļais pistāciju krēms ar tajā izkārtotām košām avenēm. Šeit ir mana mazā sapnīša piepildījums. Klasika. Klasiska tarte un klasisks pildījums - pistāciju frangipane. Izbaudiet aveņu laiku!

Tartes pamatnei izmanto tefa miltu mīklu vai, gatavojot pēc tās pašas receptes, tefa miltus aizstāj ar kādiem citiem pilngraudu miltiem - viengraudu kviešiem, speltu. Avenes ne tikai krāsu kontrasta dēļ, bet arī garšu salikuma dēļ labāk saskan ar pistāciju nevis mandeļu frangipane. Ja vēlaties greznāk, tartes augšmalu pielīdzina vienādā augstumā un avenes izkārto ar cirkuļa precizitāti.

Jau cepu kaut ko ļoti līdzīgu - kazeņu tarti ar mandeļu frangipane. Vairāk informācija par frangipane atrodama pie mandeļu frangipane un pistāciju frangipane receptes.

1 porcija tefa miltu mīkla

1 porcija pistāciju frangipane

300g avenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.

KAZEŅU TARTE AR MANDEĻU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Vasarīga ogu tarte ar smalku un atturīgu mandeļu krēma - fragipane - pildījumu. Krēms ir neuzbāzīgs, ar maigu mandeļu pēcgaršu, kas izceļ un papildina ogu garšu, kuras tartē neapšaubāmi dominē. Pamatnei izvēlējos mīklu, kas gatavota pēc tefa miltu mīklas receptes. Pamatni pēc šīs receptes var gatavot no bēšā tefa miltiem, es tefa vietā izvēlējos viengraudkviešu (Triticum monococcum)  pilngraudu miltus. Attiecībā uz pamatni ir svarīgi, lai tās mīklai nedaudz būtu pievienoti kādi pilngraudu milti, kas tai piešķir rustiskāku tekstūru un to, ka pamatne nav iepriekš atsevišķi jācep. 

1 porcija tefa miltu mīkla

1 porcija fragipane

500g kazenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.

FRANGIPANE (MANDEĻU PILDĪJUMKRĒMS TARTĒM)

Mani ļoti pārsteidz, ka Latvijā frangipane ir svešvārds un nezināms termins pat konditorejā. Tartēm labākajā gadījumā ogas vai augļus sajauc ar biezpiena masu. Nenoniecinu biezpienu, taču pielikt klāt biezpienu visur, pat visneiedomājamākajos veidos, vai nu taupot vai uzskatot, ka tā ir veselīgāk vai latviskāk, ir veids kā biezpienu patiesi noniecināt. Mani pēdējā laika negaršīgākie atklājumi tieši ar to saistās - Ņujorkas siera kūka un tiramisu, kurā daļa krēmsiera aizstāta ar biezpienu.

Ja cep augļu un ogu tartes, tajās bez ogām un augļiem prasīties prasās vēl arī pēc pildījuma, kas tās izceļ. Viegls, atturīgs un smalks pildījums, kas piešķir tartei piederīgo izsmalcinātību.  Tāds ir frangipane - krēms, ko plaši izmanto franču augļu un ogu galetēs un tartēs savienojumā ar avenēm, kazenēm, persikiem, nektarīniem un plūmēm. Frangipane ir pildījuma krēms, kas kopā ar augļiem tiek cepts. Konditorejā tas nav lietojams termiski neapstrādāts, piemēram, lai pildītu jau izceptus konditorejas izstrādājumus. Tradicionāli frangipane pamatsastāvdaļa ir mandeļu masa, kuras sastāvs ir  - smalki malti mandeļu milti un pūdercukurs vienādās attiecībās un olbaltums, kas to satur kopā (nejaukt ar marcipāna masu!, kurā vienmēr ir vairāk cukurs, lai tā būtu padevīgāka veidošanai vai rullēšanai). Otrs pazīstamākais frangipane veids ir ar pistāciju masu. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu. Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu mandeļu vai pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju attiecīgi no mandeļu un pistāciju miltiem. Diemžēl arī pistāciju miltus nākas malt pašiem, jo tos arī gatavus netirgo. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīga masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz pūderveida konsistencei, bet pārāk ilgi maļot masa var uzkarst, izdalīties eļļa un saķept.

1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja riekstus nemaļ kopā ar cukuru)
80g mandeļu vai pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un riekstu miltu masu (ja cukurs malts kopā ar riekstiem) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.