trešdiena, 2015. gada 20. maijs

ZAĻO UN BALTO SPARĢEĻU (SKOSTIŅU) SALĀTI


Beidzot arī Latviju sasniedzis sparģeļu (senāk saukti arī par skostiņiem) bums. Ne tikai biopārtikas veikalu klāstā pieejami īsti svaigi sparģeļi no tuvākajām to audzēšanas lielvalstīm, bet arī restorānos (Burkāns, Vairāk saules, Vīna studija, C.U.T., Port Hotel...)  tapušas īpašas sparģeļu ēdienkartes, gan viegli pagatavojamu sparģeļu iepazīšanas recepšu klāstu piedāvā ēdienu blogeri - Lindas virtuve - cepta mencas fileja ar sparģeļiem, Kristasparģeļi ietīti vītinātā šķiņķī, sacepti krāsnīGaršu karuselis - baltie sparģeļi ar Holandes mērci.

Manā ieskatā vērtīgāki ir smalkie sparģeļi, jo tie ir maigāki un mazāk šķiedraini. Taču dažādām receptēm noder dažāda resnuma dzinumi. Pildīšanai noteikti būs nepieciešami druknāki kā svaigēšanai. Līdzīgi kā dažādu krāsu olīvas nāk no viena un tā paša olīvkoka, bet krāsa norāda uz dažādu gatavības pakāpi, arī dažādu krāsu (bez tradicionāli zaļajām un baltajām ir arī jaunākas violeti rozīgas krāsas šķirnes) sparģeļi nāk no viena auga, bet krāsa norāda uz atšķirīgām audzēšanas tehnikām. Zaļās krāsas dzinumi no zemes izspraucas tieši tāpat kā citi dzinumi, savukārt baltie nav redzējuši gaismu un tajos nav notikusi fotosintēze, jo augot tie tiek apbērti ar augsni. 

Sparģeļu gatavošanā svarīgākā lieta ir to svaigums jebšu jo īsāks laiks no lauka līdz šķīvim, jo labāk. Ja vien nepērk joprojām reti sastopamos Latvijā audzētos sparģeļus, tam pievēršama īpaša uzmanība, jo no apvītušiem un ļenganiem sparģeļiem nebūs nekāds gandarījums. Diezgan droši svaigums nosakāms pēc griezuma vietas, proti, jo sažuvušākas un sačervelējušās tās ir, jo uzskatāmāk tas norāda uz pārāk sen novāktiem sparģeļiem. Tāpat izspūrušas zaļo sparģeļu galviņas norāda uz pārāk ilgu dzīvi pēc novākšanas. Kopumā baltajiem sparģeļiem miza ir biezāka un koksnaināka, tāpat jo jaunāki (īsāku laiku auguši), jo maigāki un ar plānāku mizu ir abu krāsu sparģeļi. Vienmēr abu krāsu sparģeļiem galviņas ir maigākas, bet daļa pie griezuma vietas ir šķiedraināka un ar stingrāku mizu. Baltos sparģeļus praktiski vienmēr mizo, izņemot to galviņas, savukārt zaļos sparģeļus mizo tikai tad, ja tie vairs nav jauni un to miza ir bieza. Sparģeļus var pagatavot praktiski visās iespējamās tehnikās - vārīt, tvaicēt, cept uz pannas, cepeškrāsnī, pergamentā (folijā) jeb en papillote, pievienot paejai, risoto, omletei, kišam, sāļajām tartēm, sablendēt biezeņzupā.

Nolēmu pagatavot salātus, kur sparģeļi salikti kopā ar citiem pavasara zaļumiem - avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, lakšu, meža zaķskābeņu, spinātu un citu augu zaļajām lapiņām. Salātus aizdara ar gana interesantu vinaigrette stila mērci jeb emulsijmērci, kas gatavota no plūškoka sīrupa, graudu sinepēm, baltvīna balzametiķa un olīveļļas. Pasniedz ar plaucētu pīles olu (bez čaumalas vārītu olu), ko es šoreiz aizstāju ar 3,5 minūtes vārītu pīles olu. 



baltie sparģeļi
zaļie sparģeļi
salātu zaļumi
tomāti
gurķi
jūras sāls sparģeļu vārīšanai

plūškoka sīrupa un graudu sinepju emulsijmērce
pīļu olas plaucēšanai (vārīšanai bez čaumalas)

Abu krāsu sparģeļus nomazgā, balto sparģeļu kātus līdz galviņai ar dārzeņu mizotāju nomizo. Abu krāsu sparģeļus liek ūdenī, kam dāsni pievienots sāls. Vāra kraukšķīgi mīkstus, un vārīšanas ilgums atkarīgs no sparģeļu branguma - smalkus zaļos sparģeļus vārīju 3 minūtes, baltos - 5 minūtes. Sparģeļus pa daļām izņem no katla un strauji atdzesē, lai tie neturpina gatavoties. To ir viegli izdarīt ar putu karoti, tos liekot bļodā ar ledusaukstu ūdeni. Porciju bļodās kārto sausus salātu zaļumus, šķēlēs sagrieztus tomātus un gurķus. Pievieno aptuveni 5 cm garos gabalos sagrieztus sparģeļus. Garšīgākās ir sparģeļu galviņas. Ja sparģeļu kātu gali šķiet pārāk stiegraini, tos sataupa un sablendē biezeņzupā, ko pēc tam izkāš caur sietu. Pārlej un sajauc ar plūškoka sīrupa un graudu sinepju emulsijmērci. Ceļ galdā ar plaucētu pīles olu. Sparģeļi labi sader ar 'Chenin blanc' šķirnes vīnogu vīniem. Mana izvēle krita uz Dienvidāfrikas Stelenbošas reģionu - L'avenir Single Block 'Chenin blanc'.

Lūk, uzskatāmi piemēri ar veciem sparģeļiem veikalu plauktos. Augšējā attēlā var redzēt zaļo sparģeļu sakaltušos kātus un violeto sparģeļu izspūrušās galviņas. Apakšējā attēlā sakaltuši balto sparģeļu kāti ar vietām iemetušos pelējumu. Sparģeļi noteikti nav dārzeņi, ko pirkt nocenotus!