sestdiena, 2015. gada 18. aprīlis

BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR MEŽA SĒNĒM UN KARTUPEĻU ŠĶĒLĒM


Bebrs ir viena no tradicionālajām Latvijas medījuma gaļām ar pirmatnēju un bagātīgu garšu. Bebra gaļa ir liesa, stiegraina un muskuļota, turklāt gaļas nav daudz. Es ieguvu jau samaltu bebra gaļu, kas no vienas puses samazināja pagatavojamo ēdienu loku, no otras puses malto gaļu iespējams izmantot neiedomājami daudzos veidos. Bebra gaļas kotletes ir tradicionālais, ko esmu dzirdējusi, bet šī ideja man nelikās īsti aizraujoša. Jau labāk skan bebra gaļas burgeri, ko kādudien noteikti pagatavošu uz āra grila. Šoreiz ķēros pie sacepuma, kas noder starpsezonā, kad gaisā jūtams ziemas atstātais vēsums, kam par spīti asnus dzen pirmie pavasara zaļumi. Tā kā gaļa ir liesa, lai tā neizceptos sausa, tradicionāli pievieno kūpinātu cauraudzi vai speķi. Pēc būtības neuzbāzīgs kūpinājuma aromāts bebra gaļai piestāv, bet es to piešķīru ar maigi kūpinātu jūras sāli un kūpinātu paprikas pulveri. Beigu beigās nekādu papildus treknumu nepievienoju, vien tik, cik eļļu gaļas apcepšanai. Taču pievienoju zeltaini apceptas garšsaknes un ķirbja biezeni, kas garšai piešķīra sulīgumu un darīja maigāku savvaļas dzīvnieka gaļas garšu. Lai nebūtu daudz jādomā par piedevām, tās izkārtoju sacepumam pa virsu. Īsteni kartupeļu mīļotāji, lai droši kartupeļus griež nedaudz biezākās šķēlēs.



Gaļas ragū:
500g malta bebra gaļa
garšaugi: 2 sīpoli, 3 ķiplokdaiviņas, 1/3 fenhelis, gabaliņš kāļa, 2 selerijas kāti, purava baltā daļa
liela sauja upenes
200 ml sauss sarkanvīns
300 ml mājās vārīts buljons (bebra, liellopa vai dārzeņu)
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. kaltēta šokolādes piparmētra (smalki saberzta)
2 tējk. grieķu raudene (smalki saberzta)
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. samaltas melnā plūškoka ogas
2 tējk. kakao pulveris
3 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris lauru lapas
svaigi maltu piparu maisījums
kūpināts jūras sāls
olīveļļa apcepšanai

riekstu ķirbja biezenis
meža sēnes - gailenes un/vai bekas un baravikas
5-6 lieli vaskaino šķirņu kartupeļi
pikucis sviesta

Sarkanvīnu ar upenēm reducē (novāra līdz šķidruma daudzums samazinājies uz pusi). Nomizotus kartupeļus liek vārīties un vāra līdz tie gandrīz mīksti, kartupeļus nosausina. Svarīgi, lai tie ir vaskaino šķirņu kartupeļi, kas vāroties neizjūk, bet saglabā glītu formu. Kartupeļus atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Garšaugus smalki sagriež un eļļā apcep zeltainus, pievieno gaļu un apcep līdz tā viegli apbrūnējusi, tad sasāla un sapiparo. Pievieno visas garšvielas, sarkanvīna-upeņu novārījumu, ķirbju biezeni un meža sēnes un 10 minūtes pasautē. Liek karstumizturīgā traukā, vienmērīgi izlīdzina un pārlej ar buljonu. Gaļas ragū kārtai pa virsu izkārto kartupeļu šķēles, sasāla, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un uzliek mazas sviesta piciņas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes. Kad gatavs (kartupeļi mīksti un viegli zeltaini), izņem no krāsns, ļauj 10 minūtes atpūsties. Pirms pasniegšanas pārber ar zaļumiem (lakšiem, pētersīļiem, maurlociņiem).

Piparmētras un plūškoka ogas izmantoju no tējām. Melnā plūškoka biotēju ražo SIA Herbe, to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Šai receptei der gan ungāru, gan spāņu kūpinātā paprika, ko var iegādāties attiecīgi ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5A, ieeja no Skolas ielas un specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Hungaricum iegādājams arī kūpināts jūras sāls, bet Spice House - Provansas garšaugu maisījums, lauru lapas un dažādi eksotiski pipari. Grieķu raudene (oregāno) iegādājama veikalā Grauda Spēks Lāčplēša ielā 61.