otrdiena, 2015. gada 15. decembris

BORŠČS


Borščs. Ukraina. Sātīga, sildoša un bieza zupa - tādas ir manas pirmās sajūtas. Savukārt mans iedvesmas avots ir Dienvidukrainas izcelsmes Ziemeļlondonā dzīvojošā Austrumeiropas ēdienu stilīgā šefpavāre un nu jau arī pirmās pavārgrāmatas Mamushka autore Oļa Herkulesa (Olia Hercules). Tieši tāpat kā katrā latvieša mājā atšķiras frikadeļu zupa, rasols un piparkūku mīkla, tieši tāpat katrai ukraiņu saimniecei ar sava boršča recepte, varbūt pat vairākas. Borščs ir dārzeņu zupa, kuras sastāvā ir bietes, kas tai piešķir raksturīgo sarkano krāsu. Pārējie dārzeņi - kāposts, burkāns, tomāti, pupiņas, saldais pipars. Tomēr laba boršča pamats ir nevis bietes vai dārzeņi, bet aromātisks liellopa gaļas buljons, kam es parasti izvēlos liellopa apakšstilba gabalu ar kaulu smadzenēm un asti. Šī vispār ir lieliska gaļas un kaulu kombinācija jebkuram liellopa buljonam. Oļa savā grāmatā stāsta, ka borščam pievieno skābētus tomātus, es priekšroku devu sālītiem tomātiem. Vēl viens tradicionāls veids boršča garšas bagātināšanai ir sastampāta sālīta speķa un svaiga ķiploka masa. Ja speķis šķiet par treknu, bet borščs nav liesa zupa, tad iesaku bļodā pirms zupas ieliešanas ielikt pustējkaroti saspiesta ķiploka. Tas zupai piešķirs pilnīgi citu aromātu un viegli vibrējošu garšu. 


Buljonam:
500g liellopa apakšstilba gabals ar kaula smadzenēm un liellopa aste
2,5 l ūdens
1 burkāns
1 sīpols
1 pētersīļa sakne
1/2 selerijas sakne
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls
garšvielas: lauru lapas, Teličeri pipari, garie pipari, kubebas pipari, virces, timiāns, pētersīļi, raudene

2 vidēji lielas bietes
1 sīpols
1 burkāns
3 lieli kartupeļi
5 vidēji lieli sālīti tomāti (var aizstāt ar skābētiem tomātiem)
1/4 mazas kāpostgalvas

Pasniegšanai:
skābais krējums
pētersīļi vai dilles

50 g sālīts speķis
2 ķiplokdaiviņas

Sākumā vāra buljonu. Kaltā liek gaļu un noplaucē - aplej ar verdošu ūdeni, ko pēc tam nolej. Gaļu pārlej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra, noputo putas un pievieno garšsaknes - burkānu, pētersīļa sakni, selerijas sakni, sīpolu un ķiplokdaiviņas - un garšvielas - lauru lapas, dažādos piparus, virces un timiānu. Vāra uz lēnas uguns aptuveni stundu. Kad vārīšana iet uz beigām, buljonu sasāla un pievieno svaigus vai kaltētus pētersīļus un raudeni. Buljonu nokāš, gaļu atdala no kauliem, bet pārējās sastāvdaļas aizmet, tās jau visas garšas atdevušas buljonam. 

Kamēr vārās buljons, sagatavo dārzeņus - kartupeļus sagriež palielos gabalos, bietes sagriež salmiņos, bet kāpostu sašķērē smalkās sloksnēs. Tomātus pārgriež uz pusēm un mīkstumu norīvē uz rupjās rīves, arī burkānu sarīvē uz rupjās rīves. Smalki sagriež sīpolu. Uz pannas uzkarsē eļļu un tajā, bieži apmaisot, karamelizē sīpolu un burkānu. Kad tie mīksti un saldi, pievieno tomātus un pāris minūtes pasautē. Kad gatavs, rezervē.

Buljonu lej atpakaļ katlā, pievieno kartupeļus un bietes un vāra aptuveni pusstundu. Buljonam pievieno sasautēto sīpolu, burkānu un tomātus, rezervēto gaļu un kāpostu un vāra vēl 5-7 minūtes līdz tas mīksts, bet kožams. Pirms pasniegšanas ieteiktu zupu atpūtināt, lai savelkas garšas, jo tad tā kļūs pilnīgāka. Kamēr zupa atpūšas, sālīto speķi sagriež gabaliņos un sablendē ar ķiplokiem. Boršču ceļ galdā zupas bļodā vispirms liekot karotīti speķa un ķiploka masas (vai vismaz ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu), lej zupu un pasniedz ar karoti skāba krējuma, un pārber smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm.

Buljona gaļa nāk no bio saimniecības Mieriņi, vairāk info par produktu klāstu un piegādi www.mierini.lv.Visas garšvielas, izņemot kaltēti pētersīļi, iegādājami specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltēti pētersīļi nāk no saimniecības Indrāni. Sālītus tomātus Brāļu tirgū piedāvā Guntis, ko pazīstam no šova Lauku sēta vai arī tos var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā.