ceturtdiena, 2015. gada 17. decembris

ZANDARTA KARPAČO AR TIMUTAS PIPARIEM UN MAREJAS UPES SĀLI


Zandarts ir viena fantastiska Latvijas zivs, kas labi garšo gan jēla, gan termiski apstrādāta. Tas ir jāizmanto, un ir grēks zandartu vienmēr pasniegt klasiskajā olas un miltu panējumā. Jau esmu rakstījusi par vienu no jēlā zandarta receptēm - mazsālītu zandartu. No zandarta esmu gatavojusi arī peruāņu virtuves klasiku - seviči un tiradito. Karpačo arī ir klasika, itāļu. Kaut arī tas radies tikai pagājušā gadsimta vidū, nav drošu avotu par tā patieso izcelsmi, vien vairākas vairāk vai mazāk ticamas leģendas. Neskatoties uz to, karpačo ir iemantojis milzu popularitāti visā pasaulē, un ir daudzu restorānu ēdienkartes uzkodu neatņemama sastāvdaļa. Tas ir arī absolūti vienkārši pagatavojams ēdiens - pāris minūtes pirms pasniegšanas iemarinēti izcili plāni sagriezti produkti. Visbiežāk tas ir liellops vai zivs, bet tikpat labi tā var būt cita gaļa, dārzeņi vai augļi.

Timutas pipari pieder pie citronpiparu grupas, kam ir ļoti izteikts rūgtu citrusu aromāts un tirpstoša, kairinoša citrusu garša. Austrālijas Marejas upes sāls ir maigā aprikožu tonī un maigu, viegli saberžamu pārslu tekstūru. Sāli dabīgi iegūst no tūkstošiem gadu seniem sālsavotiem Marejas Dārlingas baseinā. Citronus konservēju nevis sālsūdenī, bet citronu sulā un garšvielās, un pēc pusgada konservējums ir ieguvis grūti aprakstāmas garšas nianses - citronu sula ir koncentrēta un bieza, īsta garšu bumba. Puglissima Olio Limon ir Apūlijas olīveļļa, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Tai piemīt izteikts citronu aromāts, bet tai nav skābuma. Vairāk info www.puglissima.com. To var aizstāt ar Doleon citronu olīveļļu. Un visbeidzot pats būtiskākais noteikums - zandartam jābūt īpaši svaigam, tikko ķerts ir vislabākais. Nekad nepērciet jau gatavas filejas un nekad neatstājiet zivi ledusskapī nākamajai dienai. 


zandarts
konservētu citronu sula
Timutas pipari
Marejas upes sāls
citrontimiāns
citronu olīveļļa

Zandartu izķidā, noslauka papīra dvieļos (esmu pret upes zivju mazgāšanu) izfilē un ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Filejas ietin pārtikas plēvē un ieliek atpūsties ledusskapī. Labi vēsas filejas ar asu nazi sagriež izcili plānās šķēlēs. Ar otiņu vienu šķēles pusi noglazē ar konservēto citronu sulu, šķēli apgriež otrādi un vienu pie otras (ar glazēto pusi uz leju) kārto uz šķīvja, pārber ar svaigi maltiem Timutas pipariem, pārber ar Marejas upes sāli un pārslaka ar citronu eļļu. Dekorē ar citrontimiāna lapiņām.

Ideja Latvijā izplatīt retus sāls veidus pieder uzņēmumam Manas garšas, un tie (arī Mareja upes sāls) iegādājami veikalos Zaļā govs Brīvības ielā 69 un specializētajā garšvielu veikalā Spice House, kur iegādājami arī Timutas pipari. Marejas upes sāls iegādājams arī veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.