trešdiena, 2015. gada 23. decembris

FORELE APELSĪNU MĒRCĒ



Pirmoreiz manas garšas kārpiņas satracināja Tirānas restorāna Otium itāļu šefpavāra pagatavotais jūras asaris apelsīnu mērcē. Fantastisks restorāns - vienas personas šovs, kur saimnieks, pavārs un viesmīlis ir viena un tā pati persona, kas atkarībā no omas un pieejamajiem (svaigajiem) produktiem ēdienkarti nosauc no galvas. Kopš tā brīža sāku interesēties par itāļu, it īpaši sicīliešu, tradīciju zivi pasniegt all'arancia. Jau pāris gadus vēlāk viesojoties Amsterdamā pamanīju klasisku nīderlandiešu recepti - zalm met sinaasappel (lasis apelsīnu mērcē), kas kā izrādās sniedzas tālā pagātnē. Holandiešu ārsts Karels Bātens (Carel Baten) zivs un apelsīnu mērces kombināciju apraksta 1593.gadā izdotā pavārgrāmatā.

Uz Ziemassvētkiem mums nav liela augļu izvēle: vietējie āboli un importētie citrusi kā galvenie sezonas augļi. No Itālijas, Spānijas un Marokas uz Latviju tie atceļo gana gatavi, īpaši bioloģiski audzētie citrusi, kas pieejami tiešajā tirdzniecībā vai eko veikalos. Noteikti izvēlos bio citrusus, jo vienmēr izmantoju to mizu (intensīvā lauksaimniecībā audzētajiem citrusiem ilgstošai uzglabāšanai miziņa tiek pārklāta ar vasku), kā arī citrusi ir vieni no tiem kultūraugiem, kas tiek īpaši masveidīgi apstrādāti ar ķimikālijām. 

Apelsīnu mērci var gatavot saldenu, skābenu vai saldskābu. To vislabāk var panākt ar pievienojamajām apelsīnu miziņām - svaigas (tikko rīvētas, bez baltās daļas, kas mērci dara rūgtu) skābajai mērcei, sukādes vai iecukurotas saldskābajai un no marmelādes (ievārījuma) - saldajai mērcei. Mērces garšas saskaņojot, to var arī saldināt, pievienojot mitro, brūno cukuru (muscavado).


3 foreles filejas ar ādu vai steiki
300 ml svaigi spiesta apelsīnu sula (ar visiem biezumiem)
300 ml baltvīns
30 g sviests
zivs cepšanas sulas (nolej no pannas)
pāris šļukas apelsīnu alkohols (Grand Marnier, Cointreau)
svaigi rīvētas vai iecukurotas apelsīna miziņas, apelsīnu sukādes vai 1 ēdamk. marmelāde
1/2 tējk. Ceilonas kanēlis
1/2 tējk. fenheļa sēklas
1/3 tējk. kaltēta ingvera pulveris
Sičuaņas pipari
jūras sāls (piem., Alaea - havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām)

Kastrolī lej apelsīnu sulu un baltvīnu, pievieno kanēli, fenheļa sēklas, ingveru un apelsīnu miziņas (sukādes vai marmelādi), un novāra līdz tilpums samazinājies aptuveni uz pusi. Foreli sasāla un sapiparo, un termiski apstrādā kādā no tehnikām (pannā apcep, tvaicē vai cep pergamentā) līdz tā gatava. Cepšanās sulas pievieno mērcei un novāra. Sabalansē mērces garšas, ja nepieciešams, pievienojot sāli, piparus, niedru cukuru vai marmelādi, un mērci nokāš. Mērcei pievieno apelsīnu alkoholu un uzvāra, iejauc sviestu un noņem no uguns. Foreli ceļ galdā ar apelsīnu mērci. Piedevās pasniedz aromātisku kuskusu ar kaperiem un fizāļiem.

Tirānas restorāns Otium atrodas rruga Brigada VIII. Ceilonas kanēlis, fenheļa sēklas, kaltēts ingvers, Sičuaņas pipari un havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.