sestdiena, 2015. gada 19. decembris

MĀRTIŅA RĪTIŅA PIPARKŪKU MĪKLAS RECEPTE

 

Mārtiņš Rītiņš un restorāns Vincents reizēm ir sinonīmi, lai arī milzīgs paldies visiem pārējiem darbiniekiem, kas ir bijuši vai joprojām ir daļa no restorāna komandas. Jāsaka ar prieku, ka regulāri jau vairāk kā desmit gadus, pērkot Vincents gatavoto piparkūku mīklu, neesmu manījusi, ka tā virtuvē ienākusi jauna pavāru paaudze. Es, protams, lieliski apzinos, ka simtus piparkūku mīklas kilogramus Mārtiņš pats nemīca virsstundās, tamdēļ jo īpaši novērtēju spēju noturēt nemainīgi izcilu restorāna kvalitāti.

Esmu gatavojusi daudzas Mārtiņa receptes, un reiz jau minēju, ka mani nebaida pat vissarežģītākā no tām, jo tās ir ļoti precīzas, pārbaudītas un aprakstā perfekti minētas kritiskās vietas. Lepojos dalīties ar šo Mārtiņa piparkūku mīklas recepti, kas ir tradicionāla un mājās viegli pagatavojama.

Klasiska recepte ar cukura dedzināšanu, no kura tālāk pagatavo sīrupu un miltu plaucēšanu ar virstošu treknu karameli. Vēl īpaši gribu uzsvērt raksturīgo Vincents piparkūku mīklas aromāta noti, kas to cauri gadiem nekļūdīgi raksturo - zvaigžņu anīss (badiāns). Latvieši ne pārāk labi izšķir lakricu, anīsu un badiānu un bieži tās kļūdaini jauc, kā pilnīgi vienādas garšā un aromātā. Patiesībā konditorejā gan anīss, gan badiāns ir pat ļoti vēlams, un daudzi būs pārsteigti, cik nozīmīga garšai var būt šķipsna šo garšvielu.

Visas garšvielas ir kaltētas, samaltas un izsijātas.


250 g savārīts karameles sīrups
250 g medus
200 g sviests
300 g cukurs
2 olas
1 kg miltu
1 tējkarote cepamais pulveris
3 ēdamkarotes garšvielu maisījums (muskatrieksts, kanēlis, kardamons, rozā pipari, Jamaikas pipari (virces, smaržīgie pipari), melnie pipari, koriandra sēklas, zvaigžņu anīss, kaltēts ingvers, krustnagliņas)

Sīrupu, medu, cukuru un sviestu uz lēnas uguns uzvāra. Karstajam maisījumam pievieno garšvielas, iemaisa pusi miltu un atdzesē. Tad pievieno viegli sakultas olas un piemīca pārējos miltus, kas samaisīti ar cepamo pulveri (vai sodu). Pēc tam mīklai vajadzētu nogatavoties ledusskapī, ietītai pergamentā vai folijā.

Tiem, kas nekad nav dedzinājuši cukuru vai vārījuši karameli, paskaidrošu, kā gatavo karameles sīrupu. Puskilogramu cukuru sausā pannā uz vidējas liesmas karsē (karamelizē). No sākuma tas kļūst šķidrs, bet pēc tam strauji sāk karamelizēties - mainās tā smarža un krāsa. Ļoti uzmanīgi, jo cukura vārīšanās temperatūra ir augsta un iegūtie apdegumi nežēlīgi smagi! Karameles krāsa mainīsies no zeltainas līdz tumši brūnai, un, ja piedegs, - piķa melnai. Mirklī, kad izšķīdušais cukurs no brūnas krāsas kļūst tumšs, katlu norauj no uguns un tajā ielej 200 ml karstu ūdeni (auksts ūdens sprakšķēs un ies pa gaisu), izmaisa un uzvāra. Gatavs!

Receptes publicēšana saskaņota ar restorānu Vincents.