piektdiena, 2015. gada 25. decembris

PIPARKŪKU UN CEPTU ĀBOLU BRIOŠI


Latvisko garšu - piparkūku un ceptu ābolu - briošus šajos Ziemassvētkos cepu kā tējmaizītes. Šai receptei iedvesmojos no raudzētajām piparkūkām, un tā jau olām un sviestu bagāto briošu rauga mīklu bagātināju ar dāsnu devu piparkūku garšvielām, kanēli un iesalu. Lai brioši būtu svinīgāki un sulīgāki, tos pildīju ar ceptiem āboliem. Tie ir cepti no divu veidu briošu mīklas - klasiskās un piparkūku, kas savienotas kārtainās mīklas locīšanas un rullēšanas tehnikā.

Šoreiz piparkūku brioša mīklu ierullēju klasiskā brioša mīklā tieši tāpat kā kārtainajā mīklā ierullē sviestu. Tādējādi var iegūt svītrainu maizīšu rakstu, bet mīklas var arī savienot, tās abas samīcot kopā, tā iegūst plankumainu rakstu. 

Brioša mīkla ir taukvielām bagāta, kas raugam īpaši netīk, tāpēc mīkla ir lēni rūgstoša, un to būtu vēlams laikus samīcīt un ļaut tai netraucēti rūgt. Ilgums atkarīgs no dažādiem rūgšanu ietekmējošiem faktoriem - mitruma, temperatūras un citiem, tāpēc to viennozīmīgi prognozēt ir neiespējami. Var raudzēt ieslēgtā cepeškrāsnī, kas nodrošina samērā paredzamu rezultātu, pretējā gadījumā jārēķinās ar 2-4 stundu ilgu rūgšanu.







 

Klasiskā brioša mīkla:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
50 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
šķipsna sāls

Piparkūku brioša mīklaii:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
30 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
30 g tumšs, mīksts niedru cukurs (tumšais muscavado)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
1 ēdamk. malts Ķīnas vai Saigonas kanēlis (kasija)
1 ēdamk. piparkūku garšvielu maisījums
2 ēdamk. sausais rudzu iesals
1 ēdamk. iesala ekstrakts (pēc izvēles)
šķipsna sāls

4 āboli
8 tējk. tumšais muscavado cukurs
4 tējk. piparkūku garšvielu maisījums
sauja pekanrieksti (pēc izvēles)

Abas brioša mīklas mīca un raudzē atsevišķi. Tās ir praktiski vienādas, izņemot piparkūku brioša īpašās piedevas. Ja izmanto svaigo maizes raugu, to vispirms atdzīvina, sajaucot ar 1 ēdamkaroti cukura. Ja izmanto ātras iedarbības sauso maizes raugu, to uzreiz iejauc miltos, pievieno sāli un visu kārtīgi samaisa. Gatavojot piparkūku brioša mīklu, miltiem pievieno arī kanēli, piparkūku garšvielu maisījumu un sauso iesalu.

Kastrolī līdz 40 grādiem uzkarsē pienu, tajā iekuļ olu un iemaisa cukuru līdz tas ir izšķīdis. Gatavojot piparkūku briošu, pievieno abus cukurus un arī iesala ekstraktu. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un mīca mīklu. Ja izmanto svaigo raugu, arī to šajā brīdī pievieno mīklai (tam būtu jābūt aktīvi burbuļojošam). Mīklu izveļ uz darba virsmas un desmit minūtes mīca, tad pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un, enerģiski mīcot, iestrādā mīklā. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīklas apjoms dubultojies. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu izsit tajā uzkrājušos gaisu, atkārtoti saveļ bumbā un vēlreiz uzraudzē. 

Tikmēr cep ābolus. Tos nomizo, pārgriež uz pusēm un izgriež serdes. Katru serdes iedobumu piepilda ar pustējkaroti piparkūku garšvielu maisījumu un tējkaroti cukura. Liek cepammaisā un cep cepeškrāsnī 180 grādos 10-15 minūtes līdz tie ir mīksti. Pēc izcepšanas atdzesē. Pekanriekstus uz pannas viegli apgrauzdē līdz sāk izdalīties patīkams riekstu aromāts. Atdzesē un sadrupina.

Uz darba virsmas klasiskā brioša mīklu izrullē taisnstūrī un uz tās uzliek piparkūku brioša mīklu, ko no visām pusēm ieloka klasiskā brioša mīklā. Mīklu atkal izrullē taisnstūrī un saloka trīs daļās, pagriež par 90 grādiem un izrullē taisnstūrī, atkal saloka, pagriež un izrullē. Kopumā mīklu rullē un loka 4-5 reizes. Lokot un rullējot veidojas kārtiņu raksts. Lai skaidrāka būtu rullēšanas tehnika, var ielūkoties kārtainās mīklas rullēšanas bildēs šeit. Atšķirībā no kārtainās mīklas briošs nav jāatpūtina ledusskapī, visas rullēšanas un locīšanas seko viena otrai. Beigās mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Mīklas virsu pārber ar gabalos saplucinātiem ceptu ābolu gabaliņiem un mazām sviesta piciņām. Ja vēlas, pārber arī ar tikko uz pannas viegli apgrauzdētiem un sadrupinātiem pekanriekstiem. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu mazi to sadala vienādos gabalos. Manuprāt ērtākā dalīšana ir uz pusēm un katru nākamo gabalu (pusi) atkal dalot uz pusēm. Uz Ziemassvētkiem cepu rullīšu eglīti, kam nepieciešami 15 gabali. Citā reizē ceptu kūkas formā ar noņemamām malām uz ieklāta pergamenta. Sagrieztos rullīšus pēc vēlmēm izkārto uz pannas, ņemot vērā, ka tie vēl uzrūgs un cepoties palielināsies apjomā. Pannu pārklāj ar linu dvieli un maizītes uzraudzē aptuveni 40 minūtes vai stundu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 175-180 grādos aptuveni 25 minūtes.

Ķīnas kanēlis un piparkūku garšvielu maisījums iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zīmola Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums iegādājams Sirmais & Dreibants kafejnīcā un ēdamlietu veikalā Bruņinieku ielā 63, kā arī lielākajos lielveikalos (Stockmann, Rimi). Sausais rupjmaizes iesals iegādājams veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Saigonas kanēli var iegādāties uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā.