trešdiena, 2015. gada 30. decembris

SVĒTKU KARPA MANDEĻU, ROZĪŅU UN PIPARKŪKU GARŠVIELU MĒRCĒ



Karpa varētu teikt ir poļu Ziemassvētku vakara kulinārijas simbols. Īsts karpu audzēšanas vilnis Polijā sākās pēc Otrā pasaules kara, jo līdz tam svētku galdā tika celtas arī citas saldūdeņu zivis - asari, līdakas un zandarti, un sasniedza kulmināciju ar aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes piešķiršanu Zatoras karpām (poliski - karp zatorski, Cyprinus carpio), kas ir hibrīdkarpas (vairāku karpu līniju krustojums), kuras saskaņā ar Zatoras divgadīgo karpu audzēšanas metodi zemē izraktos zivju dīķos tiek audzētas trīs pagastu (Zatoras, Pžecišovas un Spitkovices) teritorijā Mazpolijas vojevodistes rietumdaļā, kas ieguvusi nosaukumu Karpu ieleja. Zatorā, kas atrodas netālu no Krakovas, mūsdienās zivju dīķi aizņem aptuveni 20% no pagasta platības, taču zvejniecība un karpu audzēšana tur aizsākusies jau 11. un 12. gadsimta mijā un ir vecākais karpaudzēšanas centrs reģionā. "Karp zatorski" ir ātraudzīgas, izturīgas pret slimībām un ar augstvērtīgu gaļu. Dīķos, kas ierīkoti kreļļu virknes veidā gar upēm, un kas piepildās un iztukšojas gravitācijas spēku vadīti, ir dabīgās zivju barības pārpilnība. Karpas papildus piebaro ar graudaugu bāzes barību, bet izvairās no viegli fermentējamās mākslīgās ogļūdeņražus saturošās barības. Zatoras karpām nav dūņu smakas un piegaršas, jo pēdējā audzēšanas posmā tās uzturas dīķos, kas atbrīvoti no ūdensaugiem. Samazinātajā divu gadu audzēšanas ciklā karpas iegūst 1100 - 1800 g svaru. Tiek uzskatīts, ka Zatoras karpu gaļai piemītošās garšas īpašības un liesums saistītas arī ar to nelielo vecumu.

Populārākās receptes ir karpa cepta mīklā vai rīvmaizē, sagatavota aukstā želejā (galertā) vai sautēta saldās garšvielās. Pēdējā no receptēm, lai arī tiek saistīta ar poļiem, kas to saglabājuši līdz mūsdienām, patiesībā ir aškenazi (Austrumeiropas žīdu) kulinārijas tradīcija, kas aizgūta no sefardiem Spānijā, kur ir populāra saldās garšvielās marinēta zivs, mandeles un rozīnes. Receptei esmu aizguvusi idejas no dažādām pavārgrāmatām un izmantoju ērtu un vienkāršu karpu cepšanu, kam nav nepieciešama zivju atzvīņošana. Pievienojot alu ar jūtamu apiņu rūgtumu, ir vienīgais veids kā mērci var sabojāt. Pat sākotnēji alū nedaudz jūtami apiņi, mērci novārot, kļūs neproporcionāli uzbāzīgi. Es izmantoju Brenguļu tumšo alu.



3 karpas
jūras sāls
baltie pipari
buntīte pētersīļi
sauja mandeļu skaidiņu
pāris šļukas olīveļļa un baltvīns

Mērcei:
1/2 pastinaks
1 burkāns
1/4 selerijas sakne
1 mazs sīpols
0,5 l tumšais alus bez apiņu rūgtuma
1 sauja rozīņu
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, virces, melnie pipari, pomeranču miziņas)
sviests dārzeņu apcepšanai

Karpas izķidā, to vēderus ierīvē ar jūras sāli un baltajiem pipariem un piepilda ar sagrieztiem pētersīļiem. Karpas pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu, cieši ietin cepampapīrā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos 25 minūtes. Dārzeņus sasmalcina un sviestā apcep līdz tie karamelizējas. Pievieno piparkūku garšvielu maisījumu un pāris minūtes pasautē. Pielej alu, strauji uzvāra, tad uz mazas liesmas novāra aptuveni pusi šķidruma. Mērci izberž caur sietiņu, pievieno rozīnes un rezervē līdz karpas ir izcepušās. Tad mērcei no pannas pievieno karpu cepšanās sulas un mērci vēlreiz nedaudz novāra. Mandeļu skaidiņas viegli apgrauzdē. Karpām novelk ādu ar zvīņām, pārlej ar mērci un pārber ar apgrauzdētajām mandeļu skaidiņām. Ceļ galdā ar Aldaris Porteris Ekskluzīvais 24.

Latvijā dabīgi, bez piebarojuma audzētas karpas iegādājos audzētavā Pure Fish. Vairāk info, rakstot Laurai Stuklei laura.stukle@gmail.com