pirmdiena, 2013. gada 25. februāris

SANTJAGO TORTE (TARTA DE SANTIAGO)



Kā redzams arī apustuļi atstājuši neizdzēšamas pēdas kulinārijā. Santjago tortei (angliski to sauktu par Džeimsa, franciski par Žaka, bet latviski par Jēkaba torti) ir vistiešākais sakars ar daudzu svētceļnieku galamērķi Galisijā - svētā Jēkaba kapu Santjago de Kompostelā. Santjago torte nav ieguvusi tādu simbolisku jēgu kā jūras ķemmītes gliemežvāks, tomēr tradicionāli tā tiek dekorēta ar Svētā Jēkaba krustu. Torte visupirms ir galisiešu konditorejas lepnums, bet tā ir pārsniegusi Galisijas robežas un svētceļniekiem tiek cepta konditorejās visa Jēkaba ceļa garumā Spānijas daļā no Pirenejiem līdz pat Kompostelai.

Torte ir diezgan klasiska mandeļu kūka, kuras sastāvā ir olas un mandeļu milti (smalki maltas mandeles), un tai nav pievienoti kviešu milti. Līdzīga ir Kapri kūka, kura ir bagātināta ar šokolādi un daudzās receptēs arī ar sviestu. Manis izvēlētā Santjago torte ir ar bagātīgu smilšu mīklas pamatni un bagātinātu olu un mandeļu pildījumu. Recepte aizgūta no Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho grāmatas Barrafina: A Spanish Cookbook. Torte joprojām ir ēdienkartē vienos no slavenākajiem Londonas Soho rajona spāņu restorāniem - Barrafina un Fino. Pildījums ir bagātināts ar citrusu miziņām un sulu, Amaretto liķieri, sviestu un  membrillo - cidoniju (aivu) pastu. Savukārt labākā no vienkāršākajām receptēm, kas būtībā ir cepts pildījums viens pats, ir atrodama Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā The Food of Spain un adaptētā versijā kulinārajā blogā Poires au Chocolat http://www.poiresauchocolat.net/2012/07/tarta-de-santiago.html. Tortē ir izmantots iespaidīgs daudzums citrusu miziņu, tāpēc ieteiktu nekļūt par pārtikas vaska upuriem un izvēlēties bio citrusus. Šī ir svētku torte - bagātīga un sātīga!





 
  
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pamatnei:
100g cukurs
350g milti
215g sviests
3 olu dzeltenumi

Pildījumam:
180g membrillo (cidoniju (aivu) pasta)
250g mandeles
20ml Amaretto liķieris
2 apelsīnu miziņa
1 apelsīna sula
3 citronu miziņa
1 citrona sula
75-100g cukurs
200g sviests
3 olu dzeltenumi
2 olas

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc miltus ar cukuru. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumus līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, to ietin pārtikas plēvē un nakti atpūtina ledusskapī.
Mīklu izņem no ledusskapja, izrullē 2 mm biezumā un ieklāj veidnē (25 -30cm diametrā), atstājot augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērto slogu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15-20 minūtes līdz tortes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē.

Lai pagatavotu pildījumu, membrillo kopā ar 2 ēdamkarotēm ūdens, nepārtraukti maisot, izkausē un vienmērīgi ieklāj izceptajā tortes pamatnē. Mandeles, Amaretto, citrusu miziņas un sulu liek blenderī un vibrācijas režīmā blenderē, saglabājot masu drupatainu. Sviestu saputo ar cukuru līdz krēmīgai konsistencei, un tajā iejauc sablenderēto masu, pa vienam pievieno olu dzeltenumus un beigās veselās olas. Masu ieklāj veidnē virs membrillo kārtas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 40-45 minūtes. Atdzesē, tortes virspuses vidū liek izgrieztu Svētā Jēkaba krustu un kūku viegli pārber ar pūdercukuru. Uzmanīgi noņem izgriezto krustu, tādējādi tortē būs saglabājies krusta nospiedums.

Ceļ galdā ar Žuransonas apelācijas vīnu.

Plaša bioloģisko citrusu izvēle, lieki piebilst, ka tie nav apstrādāti ar pārtikas vasku, ir veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Rīgā. Membrillo var iegādāties spāņu produktu veikalā Don Gastronom, www.dongastronom.com