Ja pati kaut kur pamanītu veltnīšu recepti, tai uzgrieztu muguru, nē, teikšu godīgi, ka es tādas receptes pat nepamanītu. Taču tiklīdz mēģinu kādu recepti nodēvēt tai piederošā cittautu izcelsmes vārdā, tā garantēju, ka praktiski neviens to neizlasīs, lai cik ideāla tā arī būtu. Faktiski par to es neuztraucos, bet šoreiz veicu eksperimentu un visticamāk nosaukumu pēc brīža nomainīšu. Tātad vai latviski lasošai publikai cūkgaļas veltnīši ir pievilcīgāki par cūkgaļas keftām vai kebabiem? Šo recepti precīzi vajadzētu saukt par cūkgaļas keftu kebabiem. Savukārt, ja izvēlētos cept nevis uz iesmiem, bet gaļas turētājā, tās būtu cūkgaļas keftas. Aprakstoši varētu teikt arī maltas cūkgaļas bumbiņas uz iesmiem, taču ne gaļas turētājā, vēl jo vairāk uz iesmiem gaļas bumbiņas nekad nav
apaļas, bet nedaudz saplacinātas vai izstieptas ap iesmu. Šādu formu daiļrunīgi pavāri kulinārijas grāmatās mēdz dēvēt gan
par cigāriem, gan torpēdām. Neticu, ka latviešu publiku uzrunātu cūkgaļas torpēdu recepte.
Kad
gaļas bumbiņas kļūst par keftām un kebabiem? Ja iesākumā gribēju tikai gūt apstiprinājumu savam viedoklim, tad beigās izlasot Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) komentāru grāmatā Jeruzāleme (Jerusalem), sapratu - viss velti. Viņš patiesi apraksta, ka palestīniešu kultūrā atšķirības starp koftām un kebabiem nezinātājam var radīt sajukumu. Patiesībā tas attiecināms ne tikai uz palestīniešu kulināriju.
Mums latviešiem maltās gaļas izstrādājumi ir pazīstami ar nosaukumiem – viltotais (falšais) zaķis,
kotletes, frikadeles. Tie ir ēdieni, ko labi pazīstam un ikdienā labprāt ēdam. Tiklīdz kā piemin vārdu gaļas bumbiņa, top skaidrs, ka darīšana ir ar kādu cittautu ēdienu. Gaļas
bumbiņas dažādās variācijās ir neatņemama vietējās kulinārijas sastāvdaļa Tuvajos
un Vidējos Austrumos, Ziemeļāfrikā, Irānā, Afganistānā, Kaukāzā, Balkānos,
sasniedzot pat Indiju un Pakistānu. Lielā pasaules daļā gaļas bumbiņas ir pazīstamas
ar virkni līdzīgu nosaukumu – kefta, kofta, kufta, keftedes, čefta, čofta…, kas
cēlušies no persiešu vārda ar nozīmi smalcināt gaļu, kas pārņemts arābu valodā un
tālāk arī citās valodās. Tās gatavo no maltas vai smalki kapātas gaļas, visbiežāk grilējot uz oglēm, bet var būt arī ceptas, fritētas vai gatavotas tažīnā. Pēc formas tās ir apaļas, iegarenas vai nedaudz saplacinātas. Recepšu
ir milzum daudz, bet galvenā atšķirība no mums pazīstamajām kotletēm – to masai
neliek klāt ne maizi, ne olu, ne krējumu. Reizumis atkarībā no reģiona mēdz
pievienot bulguru, rīsus vai sasmalcinātus dārzeņus, bet tradicionāli tā ir tikai maltā gaļa ar
garšaugiem un garšvielām. Ņemot vērā plašo izplatību nav vienota gaļas bumbiņu
pasniegšanas stila, ir valstis, kur pieņemts tās pasniegt ar silto vai auksto
mērci, un ir arī tādas, kur pieņemts tās pasniegt pašas par sevi, pārkaisītas ar
garšvielām vai kopā ar daiviņu citrona.
Kebabs
savukārt ir Tuvajos un Vidējos austrumos cēlies ēdiens, kas sākotnēji apzīmēja ceptas gaļas ēdienu, kam arābu, persiešu un urdu valodā ir vienāds, bet turku valodā ļoti līdzīgs nosaukums, un latīņu burtiem tas tiek atveidots kā kebab vai kepab. Mūsdienās ar vārdu kebabs saprot uz
vertikāla vai horizontāla iesma grilētu lielāku vai mazāku gaļas
gabalu vai vairākus gaļas gabalus, lai arī pastāv kebabu ēdieni, kuros gaļa nav cepta uz iesma. Kebabi strauji izplatījās Kaukāzā, kā arī mongoļu un osmaņu impēriju teritorijās, kur tiem, sajaucoties ar vietējām kulinārijas tradīcijām, izveidojās jaunas receptes.
Mums
kebabi ir pazīstami no turku virtuves, īpaši ar turku izceļotāju street food tirgotavām, kas tos piedāvā
ātrai apēšanai - līdzņemšanai vai ēšanai uz ielas. Visbiežāk vārds kebabs
saistās ar ēdienu - uz vertikāli rotējoša iesma ceptai gaļas kārtu kaudzei, no
kuras sāniem nogriež plānas šķēles. Šis ir viens no kebaba veidiem un tam dots donerkebaba
(grozītā kebaba) nosaukums turku valodā, giross - grieķu valodā un šavarma (shawarma – viens no veidiem kā to
atveido latīņu burtiem) arābu valodā. Taču ir vēl desmitiem dažādu kebaba veidu.
Vispazīstamākais, kuru ēdis būs katrs latvietis, ir šašliks. Ēdienu ar
nosaukumu šašliks pazīst Kaukāzā, Krievijā un daļā Austrumeiropas, kur šis nosaukums ienācis
no Krimas tatāriem, bet Turcijā šādu pašu ēdienu sauc par šiškebabu, kura nosaukums norāda, ka gaļa gatavota uz iesma. Grieķi šādi pagatavotu ēdienu sauc par suvlaki. Valstīs ar
stingrām franču valodas tradīcijām, ieskaitot daļu Ziemeļāfrikas valstis, kur to
lieto līdzās arābu valodai, izmantots tiek franču termins brošete (brochette – franciski iesms).
Kebabus gatavo arī no maltās gaļas jebšu maltās gaļas bumbiņas cept nevis
uz restītēm vai gaļas turētājā, bet iesma. Šis ēdiens sevī apvieno keftas (gatavots no maltās gaļas) un kebaba (uzdurts uz iesma un cepts virs oglēm) tradīcijas. Tas būtu nosaucams keftas kebabs. Ļoti līdzīgi Marokā to dēvē par keftām uz iesma - kefta brochettes. Turcijā tie nosaukti divu pilsētu vārdos - Adanas kebabs ir ass, bet Urfas kebabs maigs. Irānā tas ir kabab koobideh (norāda uz kebabu, kas gatavots no sasmalcinātas gaļas), Kaukāzā ļuļa kebabs.
Lai
pagatavotu pilnīgi autentiskus ēdienus jāievēro virkne tradīciju, piemēram,
reliģiskā prakse un tradicionāls garšvielu pielietojums. Tikai nelielā daļā pieminēto valstu uzturā
lieto cūkgaļu (Grieķija, Albānija, Kipra), tādēļ tradicionāli gan kebabus, gan
keftas gatavo no jēra, aitas, teļa, liellopa, arī vistas gaļas vai to sajaukuma. Bez tam tiek
ievērota dzīvnieku kaušanas halal metode, kas praktiski nozīmē, ka maltā gaļa ir
sausāka (mazāk asiņaina). Daudzviet tiek audzētas aitu
šķirnes, kurām raksturīgs astesgalā uzaudzis un kulinārijā noderīgs tauku slānis.
Garšvielas:
maltās gaļas masai pievieno reģionam raksturīgos garšaugus un
garšvielas – svaigu pētersīli, koriandru gan svaigu, gan smalcinātas sēklas, kuminu (romiešu ķimenes), virces, paprikas pulveri un čili. Mums neierasti, bet jēra un arī lielopa gaļa tiek bagātināta ar šķipsnu kanēļa, kā arī krustnagliņu. Mēdz piebērt arī
grauzdētus ciedru riekstus, kaltētas bārbeļogas vai skābos ķiršus.
