GARŠVIELU SVIESTS MEDĪJUMAM

Eksperimenti ar dažādu garšu piešķiršanu mājās kultam sviestam turpinās - jūraszāļu sviests un melnā ķiploka sviests ir īsts veiksmes stāsts. Esmu ļoti izvēlīga attiecībā ir garšvielu maisījumiem un visbiežāk tie manu uzmanību neizpelnās. Protams, ir garšvielas, kas labāk piestāv vistai vai cūkgaļai, bet ne jau jebkura stila cūkgaļai derēs viens konkrētais garšvielu maisījums, ne arī vēlos, lai visi vistas gaļas ēdieni garšoti līdzīgi. Un ko gan var pagatavot no karija maisījuma garšvielas, ja karijiem ir simtiem veidu? Varētu teikt, ka garšvielu maisījumus neatzīstu, izņemot klasiku - Provansas garšaugu maisījumu, marokāņu ras el hanout, čīliešu merquén, etiopiešu berbere, palestīniešu un libāņu zātaru. Kad Spice House veikalā man pirmoreiz piedāvāja uzbeku garšvielu maisījumus, es saraucu degunu. Khmeli sumeli garšvielu maisījums man šķita nedaudz aizdomīgs, jo biju pārliecināta, ka tas ir gruzīnu lepnums. Tomēr es padevos un to pasmaržoju. Jāsaka, ka tas nav līdzīgs gruzīnu khmeli suneli, taču tam ir izcili harmoniska un austrumnieciska smarža. Izmēģināt šo maisījumu mani pārliecināja garšaugu vietējā izcelsme. Papildus bonuss bija garšaugu raupjais malums, jo tas ļāva pārliecināties par to kvalitāti. Kad tuvojās vasaras saulgrieži, pieļāvu vēl vienu izņēmumu, un iegādājos šašlika garšvielu maisījumu. Vēlāk konstatēju, ka tas ir viens no lieliskākajiem garšvielu maisījumiem ceptai vai grilētai sarkanajai gaļai - liellopam, jēram, strausam.

Pateicībā izdomāju vēl vienu veidu, kā šo garšvielu maisījumu izmantot, lai tas būtu ar līdzīgu efektu kā Café de Paris sviests, kas lēni izkūst uz antrekota, muguras karbonādes vai gurna steika. Uzbeku šašliku garšvielu maisījums šajā gadījumā ir kvalitatīva bāzes garšviela sarkanajai gaļai, ko dāsni papildināju ar medījumam pieskaņotām garšvielām - kanēli un kadiķogām.

uzbeku šašlika garšvielu maisījums no Spice House

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
5 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums (sastāvā koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. malts Ceilonas kanēlis
1 ēdamk. maltas kadiķogas

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru. Garšvielu maisījumu un kadiķogas samaļ un kanēli sarīvē, pēc tam izsijā, pievieno sviestam un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

MELNĀ ĶIPLOKA SVIESTS

Vispirms mājās sakūlu skābā krējuma un crème fraîche sviestu. Mutē kūstošo sviestu bagātināju ar man īpaši mīļu (garšvielu) produktu - jūraszāļu maisījumu, kura sastāvā ir dulse, jūras kāposti un nori un pagatavoju jūraszāļu sviestu. Lūk, nākamais eksperiments ar melno ķiploku. Šis patiešām ir dievu ēdiens. Šis ir koncentrēts sviests, kas ir piemērots kā garšvielu piedeva kā sāļiem tā saldiem ēdieniem. Es to izmantošu ābolu Tatēnu tartes (tarte Tatin) cepšanai, bet tikpat labi melnā ķiploka sviests iederēsies ābolu strūdelē vai kādā karamelizētā vai sviestā apceptu ābolu receptē. Sāļo ēdienu kategorijā melnā ķiploka sviests sader ar grilētu vai ceptu jēra gaļu. Lieliski sader arī ar cidonijās marinētiem ķirbjiem, zemenēm un ananāsiem. 

100g sviests (mīksts, istabas temperatūrā)
20 daiviņas melnais ķiploks

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi, tam pievieno sablendētu vai caur sietiņu izberztu (homogenizētu) melno ķiploku un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru, tad sviestam pievieno sablendētu vai caur sietiņu izberztu (homogenizētu) melno ķiploku un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Latvijā nogatavināts melnais ķiploks iegādājams veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos.

PĪLE APELSĪNOS (CANARD A L'ORANGE)

Pīle apelsīnos ir franču kulinārijas klasika, kas ļoti bieži tiek pasniegta Ziemassvētkos. Ēdiens ir vienkāršāk pagatavojams, kā skan tā nosaukums. Tā ir cepta vai retāk grilēta pīle ar atsevišķi pagatavotu apelsīnu mērci. Ja pašiem malt garšvielas nav laika, varu ieteikt Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumu pīlei, ko pati esmu izmēģinājusi. Patiesībā nozīmīgākā un sarežģītākā šī ēdiena sastāvdaļa ir mērce. To gatavo iepriekš, lai brīdī, kad pīle ir izcepusies, ēdienu var celt galdā. Klasiskajās receptēs izmanto 'Navel' šķirnes apelsīnus, bet esmu gatavojusi arī ar sarkanīgajiem 'Tarocco' un sarkanajiem 'Moro' šķirnes apelsīniem. Mērcei izmanto iepriekš vārītu pīles buljonu. Ja kādreiz gatavojiet pīli, no pāri palikušā putna skeleta iesaku uzvārīt buljonu un sasaldēt. Visbiežāk pīli cep veselu, bet man nebija tik daudz laika, tāpēc cept izvēlējos jau sagrieztus gabalus un rezultāts nelika vilties. Ja cep veselu pīli, tās vēderu piebāž ar apelsīnu ceturtdaļām, gabalos ceptu pīli kārto pamīšus ar apelsīnu šķēlēm un pārlej ar tikko spiesta apelsīna sulu.

Pīle ir tas putns, kas man garšo vidēji izcepts. Ja iedurot gaļā, parādās rozā suliņas, pīle ir gatava. Dzeltenas suliņas jau norāda, ka pīle ir labi izcepta. Ja to pārcep, gaļa ir ne tikvien neglīti brūna, bet arī sausa un šķiedraina.

Mērcei:

3 apelsīni (miza un segmenti)

3 ēdamk. brūnais cukurs

70 ml sarkanvīna etiķis

500 ml pīles buljons

2 ēdamk. kartupeļu ciete

150 ml + šļuka portvīns vai Madeira
5 ēdamk. Cointreau (vai cita apelsīnu liķiera)
pīles cepšanās šķidrums (tauki nosmelti)
30g sviests

1 pīle

2 apelsīni

10 timiāna zariņi

garšvielu maisījums: kanēlis, zvaigžņu anīss, Sičuaņas pipari, kurkuma, ingvers, timiāns un krustnagliņas
pīles tauki pannas ieziešanai

Ar dārzeņu mizotāju apelsīniem noskuj oranžo mizas slāni, lai pēc iespējas mazāk tam klāt būtu baltais slānis. Mizas sagriež pāris milimetrus platās strēmelītēs un ber katrā, aplej ar ūdeni, lai tās pilnībā nosegtas, un vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam ūdeni nolej, apelsīnu mizas nosusina un rezervē. 

Pannā pagatavo karameli, savārot cukuru un etiķi līdz maisījums iegūst tumši brūnu krāsu un sīrupa konsistenci. Pannu tūlīt noņem no uguns (lai karamele nekļūst rūgta) un pievieno trešdaļu buljona un kārtīgi iemaisa karamelē. Pēc tam pievieno pārējo buljonu un mērcē iekuļ šļukā portvīna izšķīdinātu kartupeļu cieti. Beigās pievieno rezervētās apelsīnu mizas. Pannu liek atpakaļ uz uguns un pāris minūtes, nepārtraukti maisot, vāra līdz tā iebiezē. Pannu noņem no uguns un gaida, kad pīle būs izcepusies, būs noliets cepšanās šķidrums, kam nosmelti tauki, lai varētu turpināt mērces gatavošanu. Kastrolī lej pīles cepšanās šķidrumu un vīnu un uz lielas liesmas novāra līdz 4 ēdamkarotēm koncentrēta šķidruma. To nokāš un pievieno mērcei uz pannas, pielej apelsīnu liķieri. Mērci kārtīgi samaisa un uzvāra. Mērcei jābūt ar patīkamu un izteiktu apelsīnu aromātu un garšu. Ja nepieciešams, tās garšu piekoriģē ar svaigi spiestu apelsīnu sulu. Noņem no uguns. Pirms pasniegšanas mērcē iekuļ sviestu.

Pēc garšas sajauc garšvielas un samaļ. Cepešpannu ierīvē ar pīles taukiem. Pīles gabalus ierīvē ar samalto garšvielu maisījumu un jūras sāli un kārto cepešpannā pamīšus ar apelsīna šķēlēm un timiāna zariņiem. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 170-180 grādos 70 minūtes (tas atkarīgs no gabalu lieluma un vēlamās gatavības). Pirmoreiz pīles gatavību vajadzētu pārbaudīt pēc stundu ilgas cepšanas. Kamēr pīle cepas, noskūtos apelsīnus kārtīgi nomizo, sadala segmentos un novelk mizu. Kad pīle gatava, to kārto uz šķīvja, apelsīna šķēles un timiāna zariņus aizmet. Cepšanās šķidrumu saglabā, maksimāli nosmeļ taukus, lai varētu izmantot mērces gatavošanā. Pīli dekorē ar apelsīnu segmentiem un pasniedz ar mērci. Klāt pasniedz baltvīnu - Elzasas 'Traminer' vai izturētu vācu rīslingu.

Godīgi audzētas pīles var iegādāties no Rūtas, vairāk info @AndersoneRuuta. 'Navel', 'Moro', 'Tarocco' šķirnes bioapelsīnus no Itālijas piedāvā Itālijas garša, vairāk info www.italijasgarsa.lv. Zīmola Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumi iegādājami restorānā un pārtikas preču veikalā Sirmais&Dreibants Bruņinieku ielā 63.

JŪRASZĀĻU SVIESTS

Pēdējo nedēļu laikā esmu diezgan aktīvi kūlusi sviestu izmēģinot gan saldo krējumu, gan skābo krējumu, gan crème fraîche, gan šo produktu maisījumus dažādās kombinācijās un proporcijās. Mutē kūstošo mājās kulto sviestu nolēmu bagātināt ar man īpaši mīļu (garšvielu) produktu - jūraszāļu maisījumu, kura sastāvā ir dulse, jūras kāposti un nori. Sviestam ir izteikta joda garša un lāsumaina (zaļa, melna, tumšu ceriņu) krāsa, ko tas iegūst no aļģēm. Jūraszāļu sviests lieliski sader ar ceptām vai grilētām zivīm, jūras veltēm - apsvilinātām jūras ķemmītēm, garnelēm. Pārsteiguma momentu sagādās pasniegts kopā ar asiņainu sarkano gaļu.

Līdz šim neesmu bijusi dažādi bagātināto sviestu - garšaugu vai garšvielu sviestu cienītāja Ilgi pati gan īsti nespēju noformulēt kāpēc? Līdz viens no Latvijas šefpavāriem atrada atbildi - viss, kas sviesta struktūrā viendabīgi neiekļaujas, ir traucēklis. Nav patīkami no sviesta izvilkt pētersīļa lapu vai dilles kātu.  Jau kādu laiku labais stils ir sviestu bagātināt ar viendabīgām - sablendētām vai līdz pūdercukura smalkumam samaltām piedevām (garšaugiem vai garšvielām). Lai arī bildē redzamās jūraszāles šķiet rupjas, patiesībā tās ir tik smalkas, ka izsijātas caur tējas sietiņu.

100g sviesta (mīksts, istabas temperatūrā)
5-7ēdamk. jūraszāļu maisījums

Sviestu bagātināt ar piedevām visērtāk ir sviesta gatavošanas laikā. Pēc sviesta mazgāšanas, kad no tā izskaloti visi paniņu pārpalikumi, tam pievieno izsijātu jūraszāļu maisījumu un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas sviestam būtu pāris stundas jāatpūšas, lai garšas savelkas.

Ja sviests pagatavots jau iepriekš, tam nepieciešams sasilt līdz tas sasniedz istabas temperatūru, tad sviestam pievieno izsijātu jūraszāļu maisījumu un sviestu kārtīgi samīca. Sviestu saveļ pikucī, ietin pergamentā un uzglabā ledusskapī.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. 

KAPERI - KAPERU ZIEDPUMPURI UN KAPEROGAS

Kaperi man ir ļoti mīļi, un tos dāsni un bieži izmantoju savās receptēs. Kulinārijā izmanto šī Vidusjūras klimata mūžzaļā krūma divas daļas - ziedpumpurus un ogas. Un gluži vienādi tie negaršo. Patiesībā ēdamas ir arī kaperkrūma lapas, kas parādās Vidusjūras ēdienu receptēs.

Šie ir ziedpumpumpuri, kas tiek vākti pirms plaukšanas. Ziedpumpuri ir maziņi, aptuveni jāņogas lielumā, neregulāras formas un, rūpīgi ieskatoties, var pamanīt cieši sakļāvušās sīkas lapiņas. Tie tiek vai nu marinēti etiķa marinādē vai iesāli ar jūras sāli. Priekšroka dodama sālītajiem, jo tā tie vairāk saglabā savu savdabīgo garšu. Neskatoties uz savu niecīgo izmēru, tie ir īsta garšu bumba. Tāpēc ziedpumpuri tiek izmantoti gluži kā garšviela - dozētos apmēros. 

Pirms lietošanas tie noskalojami aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no konservējuma garšas un smaržas, un pēc tam nosusināmi. Visbiežāk tos pievieno eļļas un sviesta mērcēm un zivju ēdieniem. Sader ar tomātiem, olīvām, anšoviem un citroniem (sulu, konservētiem citroniem).

Receptes ar kaperiem: pastas mērce puttanesca, tapenāde, stores soļanka, sviestā cepta stores fileja ar kaperiem un citrona miziņu, panzanella (itāļu maizes un tomātu salāti).

Vieni no pasaulē kvalitatīvākajiem kaperiem nāk no Pantellērijas salas Itālijas dienvidos. Tie Eiropas Savienībā ir aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes norādes (AĢIN) produkts (angliski - PGI, itāliski - IGP). Tie ir apaļas, retāk nedaudz iegarenas vai koniskas formas, sūnu zaļā krāsā. Cappero di Pantelleria (nosaukums itāliski) botāniski ir 'capparis spinosa' sugas 'inermis' šķirnes 'nocellara' kultivārs. Tie var būt auguši tikai uz salas, ar rokām novākti izlases veidā (4-15 mm lieli) un vienīgi jūras sālī konservēti turpat uz salas, ievērojot tradicionālās metodes (sāls proporcijas, pienskābā fermentācija, sālījuma noliešana, u.c.). Turklāt gatava produkta sastāvā jūras sāls nedrīkst pārsniegt 25 % no kaperu svara. Saskaņā ar noteikumiem no katra kaperkrūma drīkst novākt ne vairāk kā pusotru kilogramu svaigu pumpuru.

Pantellērijas sala ir izcili piemērota kaperu audzēšanai, tā ir vulkāniskas izcelsmes, izkaltusi, ņemot vērā ļoti retās lietusgāzes. Kaperi uz salas aug jau gadsimtiem ilgi, un iemantojuši reputāciju pateicoties savam aromātam un garšas kvalitātei. Ilgstoši kaperu audzēšana un pārstrāde salas iedzīvotājiem ir bijis nozīmīgs ienākumu avots. Pirmā rakstiski pierādāmā liecība par kaperu audzēšanu uz salas ir profesora Kalkarasa 1855.gadā publicētais īsais apraksts "Breve cenno sulla geognosia ed agricultura dell'isola di Pantelleria".

Kaperogas ir kaperkrūma augļi, kas nogatavojas pēc noziedēšanas.Tās ir lielas lāses formā, tās klāj viendabīga, tumšzaļa miziņa. Kvalitatīvas kaperogas tiek ievāktas pilnībā nenobriedušas, citādi tām ir cietas sēklas. Kaperogas parasti tiek konservētas ar visu kātiņu (bet ne vienmēr) etiķa marinādē vai olīveļļā. Tās lieliski sader ar gaļas (teļa gaļas) ēdieniem un kā salātu sastāvdaļa, it īpaši ar pastu, zaļajiem kviešiem un bulguru.

Receptes ar kaperogām: zaļo lēcu salāti ar jēra mēlītēm.

MĀJĀS CEPTA PILNGRAUDU MAIZE AR JŪRASZĀLĒM UN MELNĀ SEZAMA SĒKLĀM

Recepte mājās ceptai pilngraudu maizei no maizes miltiem (baltajiem un pilngraudu), kas pievienoti dažādu graudu vai sēklu pilngraudu milti. Patiešām var pievienot vai nu tos miltus, kas vairāk garšo, vai tos, kas mājās ir pie rokas. Dažādais miltu malums maizes struktūru darīs interesantāku, tapēc droši kopa var jaukt dažādu malumu miltus, kā arī dažadas pārslas - auzu, miežu, tefa, kvinojas, amaranta. Garšas bagātināšanai pievienoju divus man ļoti mīļus produktus - melnā sezama sēklas un jūraszāles.

2 nelieliem maizes klaipiem:

300g baltie maizes milti (Doves Farm)
100g pilngraudu maizes milti (Doves Farm)
100g dažādu graudu (sēklu) milti (miežu, griķu, rudzu, tefa, kvinojas, kukurūzas)
4ēdamk, jūraszāļu maisījums - dulse, nori, jūras kāposti
3ēdamk. melnā sezama sēklas

10g sausais maizes raugs

1/4-1/3l remdens ūdens

1 tējk. sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno ūdeni un sajauc, veidojot mīklu, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tad ar plaukstu no mīklas izsit gaisu un to no jauna saveļ bumbā, ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un izmīca. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu(s), pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu(s) apbārsta ar miltiem, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos 20-30 minūtes. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu(s) atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Melnās sezama sēklas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

FREGOLA PUTTANESCA AR TUNCI

Sātīga, spēcinoša un pikanta pastas mērce ar sardīniešu pastu - mazām pastas bumbiņām, ko sauc gan fregola, gan fregula gan fregola sarda. To mēdz dēvēt arī par lielo Sardīnijas kuskusu, jo Sardīnijā gatavo arī parasto kuskusu un fregolas gatavošanas sākums - mīklas bumbiņu savelšana - patiešām ir tāds pats kā kuskusam, taču tās gatavo daudz lielākas, aptuveni 4-5 milimetru diametrā. Tālākais process nedaudz atšķiras, jo fregolu, lai veicinātu tās izžūšanu, viegli apgrauzdē, ko var pamanīt iepakojumā, jo pastas bumbiņas ir dažādos toņos no bāli iedzeltenām līdz okera brūnganām. Ņemot vērā pagatavošanas procesu, fregolai ir riekstaina, brūni apcepušās baltmaizes garozai līdzīga garša. Atšķirībā no kuskusa fregolu vāra kā citu pastu. 

Sardīnija ir zivju un molusku paradīze, tamdēļ tradicionālie sardīniešu pastas veidi receptēs tiek salikti kopā ar jūras produktiem. Ja jums ir bagātīgs itāļu produktu pieliekamais - tajā būs viss šai receptei nepieciešamais. Izcili gardi fregola puttanesca ir pasniegt ar apsvilinātu tunci. Taču labi garšo arī ar augstākās kvalitātes dzeltenspuru tunci olīveļļā. Mērci gatavoju ar 'Gaeta' šķirnes olīvām un Pantellērijas kaperiem (Cappero di Pantelleria). Visgardākā mērce neapšaubāmi izdodas no gataviem, saulē nobriedušiem miltainiem tomātiem, ziemas sezonā tos aizstāj ar iepriekš pagatavotu un sasaldētu mērci tomātu pamatmērci - itāļu passata vai spāņu sofrito, vai konservētu tomātiem savā sulā vai konservētu tomātu mīkstumu bez pievienotiem skābuma regulētājiem. Puttanesca mērci bieži pasniedz ar spageti vai ņjokiem.

'Gaeta' olīvas

1 porcija mērce mauku stilā jeb sugo alla puttanesca
fregola
saišķītis pētersīļu lapu

Uz pannas pagatavo mērci, kad fregola izvārījusies al dente to iemaisa mērcē un pārber ar smalki sagrieztām pētersīļu lapām. Pasniedz ar apsvilinātu tunci vai tunci olīveļļā.

Fregolu un Pantellērijas kaperus var iegādāties veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Dzeltenspuru tunci olīveļļā un 'Gaeta' šķirnes olīvas uz Latviju ved Baiba, info jautājiet man.