svētdiena, 2014. gada 29. jūnijs

STIR-FRY AR ŠITAKI, SNIEGA ZIRŅIEM UN MINI KUKURŪZU



Šī ir ātrā recepte, kas nepretendē ne uz ko autentisku, jo tajā ir sajaukti dažādi etniskie produkti un gatavošanas stili. Izvēli noteica steiga un Rimi piedāvājums. Produkti receptē ir aizstājami un variējami atkarībā no sezonalitātes un etnisko produktu piedāvājuma. Recepti publicēju tikai un vienīgi iedvesmai - Austrumu nūdeļu ēdienu garšas var noķert ar pavisam vienkāršiem produktiem, atsakoties no ķepīgajām, lipīgajām un cietes pārdozētajām komerciālajām ķīniešu, taju, japāņu oriģinālajām mērcēm no lielveikalu plauktiem. Ja ēdienu nevēlas veģetāru, tam pievieno vistas gaļas gabaliņus vai garneles.

Mani pašu šiem absolūti vienkāršajiem, ātrajiem un veselīgajiem ēdieniem iedvesmoja Taste of London meistarklases. Par nožēlu vairums tur demonstrēto ēdienu Latvijā nav pagatavojami etnisko produktu trūkuma dēļ. Šīs receptes iedvesmas avots bija taju restorāna The Begging Bowl šedevrs - cepts banānzieds ar tīģergarnelēm, Meksikas jamsu (Pachyrhizus erosus), čili džemu un kafira laima un taju bazilika lapām.

Ēdienu gatavo vokpannā, turklāt tajā produkti nedrīkst aizņemt vairāk kā trešdaļu tās tilpuma, lai tie ceptos nevis sutinātos. Ja nepieciešams gatavot lielākam ļaužu skaitam, ēdienu gatavo vairākos piegājienos. Produktus ekstrēmi karstā eļļā strauji apcep tos nepārtraukti maisot, tamdēļ tie saglabā kraukšķīgu struktūru (jo netiek izsutināti mīksti) un saglabā dabīgi košu krāšu.

Sniega zirņi (Pisum sativum var. macrocarpon, angliski - snow peas) ir viens no cukurzirņu paveidiem. Tiem ēdami ir gan dzinumi, gan ziedi, gan izteikti plakanās pākstis ar mazītiņajām sēklām (zirnīšiem) tajās. Populārākās sniega zirņu šķirnes ir 'Snowbird', 'Snowflake, 'Sumo', 'Oregon Sugar Pod No 2', 'Oregon Giant', 'Mammoth Melting Sugar', Mammoth Melting', 'Dwarf Grey Sugar'. Tos plaši izmanto Āzijas valstu virtuvē - siltajos ēdienos ātri apceptus (stir-fry), kā arī svaigus vai blanšētus aukstajos ēdienos (salātos). Tā kā sniega zirņiem ēd veselas pākstis kopā ar iekšā esošajiem izcili mazajiem zirnīšiem, jo to pākstīs atšķirībā no lobāmajiem zirņiem neveidojas pergamentveida kārta, tāpēc tie nav aizstājami ar lobāmajiem dārza zirņiem ar apaļajām vai šķautnainajām sēklām (zirņiem). Zaļās tējas nūdeles var aizstāt ar citām nūdelēm - soba, ramen, udon. Ēdienā vienlīdz labi iederas šitaki, austersēnes un Portobello sēnes. Ēdiena aromāts un garša balstās uz čili, ingvera, galanga, Sičuaņas pipariem, sojas mērces un grauzdētu sezama sēklu eļļas buķeti. Mērces, kas ir ļoti maz, iebiezināšanai pievienoju okru, kas ir dabisks iebiezinātājs. Ja okru neizdodas atrast, pievieno pavisam nedaudz aukstā ūdenī izšķīdinātu nemodificētu cieti.







250g sniega zirņi
400g šitaki sēnes vai austersēnes
125g (aptuveni 10) mini kukurūzas vālītes (svaigas nevis konservētas)
1 pāksts spāņu paprika
2 šalotes
50g okra
1 pāksts čili
3 cm gara svaiga galanga sakne
2 cm gara svaiga ingvera sakne
Timutas (Sičuaņas) pipari
sojas mērce
grauzdētu sezama sēklu eļļa
rapšu eļļa apcepšanai

Čili pāksti pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un smalki sagriež, galanga un ingvera saknes nomizo un smalki sagriež. Paprikai izņem sēklotni un sagriež prāvos gabalos, šalotes, kukurūzu un okru sagriež ripiņās, sēnes sagriež prāvos gabalos, sniega zirņus var pārgriezt uz pusēm.

Lielā tilpumā sālsūdens liek vārīties nūdeles. Vāra līdz tās gandrīz gatavas, nokāš un liek zem ledusauksta krāna ūdens, lai apturētu vārīšanos, caurdurī notecina lieko ūdeni.

Uz lielas liesmas uzliek karstu vokpannu, ielej pāris šļukas rapšu eļļu un sagaida līdz tā sāk dūmot, pievieno čili, galangu un ingveru. Izmaisa un pievieno sagrieztos dārzeņus: sēnes, kukurūzas vālītes, šalotes, papriku un sniega zirņus. Ar veiklu pannas kustību dārzeņus tajā apmet otrādi. Ja nav tik lielas iemaņas, tos regulāri apmaisa, nodrošinot nepārtrauktu un vienmērīgu kustību no karstās apakšas uz augšu. Pēc pāris minūtēm dārzeņi kļūs mīkstāki, pievieno piparus, sojas mērci un sezama sēklu eļļu. Pēc 30 sekundēm iemaisa nūdeles un okru. Kārtīgi iemaisa, pēc 30 sekundēm ēdiens ir gatavs.

Sniega zirņi iegādājami no zemniekiem Kalnciema kvartāla tirdziņā vai veikalos Rimi.
Ja neizdodas atrast svaigu galanga sakni, veikalā Stockmann pieejams tās pasta.