svētdiena, 2014. gada 8. jūnijs

MELNĀ SEZAMA PANNA COTTA


Melnais sezams ir klasiska Āzijas desertu garša, kuros to izmanto kā pamatgaršvielu. Desertos veselas sezama sēklas izmanto reti, parasti raksturīgo garšu piešķir sezama pasta. Melnā sezama pasta (japāņu veikalos - kuro neri goma) nav tas pats, kas melnā tahini pasta, jo, gatavojot sezama pastu, atšķirībā no tahini pastas sezama sēklas apgrauzdē, kas piešķir riekstu un grauzdējuma aromātu un garšu. Negrauzdētas melnā sezama sēklas ir mazaromātiskas, ar vāju garšu. Rūpnieciski ražotā melnā sezama pasta ir nedaudz salda (tai pievienots medus vai cits saldinātājs) un pilnībā viendabīga. Šī iemesla dēļ deserts iegūst savdabīgu asfalta pelēku krāsu. Sezama pastu pievieno krēmiem uz piena vai saldā krējuma bāzes - panna cotta, saldējumam, piena/saldējuma kokteiļiem, biskvītam, maizei, cepumiem, franču macaron.

Parasti melnā sezama pasta ir iegādājama etniskajos Āzijas produktu veikalos. Rīgā īpaši nemeklēju, jo vēlējos pilnībā izjust tikko grauzdētu melnā sezama sēklu garšu. Šādi varbūt nedaudz tiek bojāta samtainā panna cotta tekstūra, jo smalki samaltām sēklām tomēr ir graudaina struktūra, bet dekoratīvu apsvērumu dēļ izlēmu tās maisījumu pirms sastindzināšanas nenokāst un saglabāt melnos punktiņus. Vizuāli šāda punktota panna cotta man patīk labāk kā no pastas gatavotā viendabīgi tumšpelēkā.

Sezama sēklas vispirms apgrauzdēju uz sausas, karstas pannas. Tā kā sēklas ir melnas, tās grauzdēšanas laikā nemaina krāsu, tāpēc tās itin viegli var pārgrauzdēt (piededzināt). Grauzdējot sēklas nepārtraukti maisa, tiklīdz tās sāk lēkāt pa pannu, tās pagaršo, lai pārliecinātos, ka ir ieguvušas izteiktu, grauzdētam sezamam raksturīgo garšu. Sēklas noņem no pannas, atdzesē un samaļ dzirnaviņās. Sezams ir eļļains, tāpēc dzirnaviņās samaltas tās neveidos irdenu, birstošu pulveri, bet lips kopā, veidojot gandrīz vai pastu. Samalto sezamu izņem no dzirnaviņām un pielej karoti saldā krējuma, izmaisa līdz veidojas viendabīga pastas konsistence. Šādu pastu vieglāk iemaisīt pienā, lai neveidotos kunkuļi.




300 ml saldais krējums
300 ml svaigpiens
50g gaišais cukurniedru cukurs
10g želatīns (aptuveni 4 tējk.), izmantoju Santa Maria
30 g melnā sezama sēklas

Želatīnu uzbriedina, pēc tam ūdens peldē izkausē. Apgrauzdē un samaļ sezama sēklas, pielej ēdamkaroti saldā krējuma, lai iegūtu pastveidīgu konsistenci. Kastrolī lej pienu, pieber cukuru un sezama pastu un, maisot karsē līdz 50 grādiem, lai cukurs ir izšķīdis un sezama pasta viendabīgi iejaukusies. Pienu vairāk nekarsē, lai tas neiegūtu vārīta piena piegaršu. Pienā iemaisa izkausēto želatīnu. Sagatavo ledustrauku, kurā var iegremdēt bļodu, tajā pārlej uzkarsēto maisījumu, kurā iemaisa saldo krējumu. Maisījumu atdzesē ik pa laikam to izmaisot, līdz tas iegūst tumīgu, biezēt sākuša šķidruma konsistenci (kā ķīselis). Šī ir konsistence, kad samaltās sēklas negrimst dibenā vai pastas gadījumā tā neatdalās no piena un saldā krējuma un nenostājas dibenā. Biezēt sākušo panna cotta salej porciju trauciņos un liek ledusskapī saželēt vismaz 6 stundas, bet labāk visu nakti. Ceļ galdā ar svaigu ķiršu biezeni vai smiltsērkšķu un citrusu sorbertu.

Melnā sezama sēklas iegādājamas garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.