trešdiena, 2014. gada 10. decembris

GAILIS VĪNĀ (COQ AU VIN)


Kas īsti ir mājas cālis? Un kas ir mājas vista? Tirdzniecībā lietots nosaukums vai noteikta vecuma un dzimuma putns? Kāpēc noteiktā vecumā nopērkamas ir tikai vistas? Kur paliek gaiļi? Vai kulinārijā ir kāda starpība putna dzimumam? Kāpēc Mārtiņos kāva tieši gaili? Īsti nevaru saprast nokautā gaiļa likteni, jo man līdz šim nav izdevies atrast nevienu Mārtiņdienas gaiļa ēdiena recepti. Taču francūžiem ir gan vismaz viena pasaulslavena recepte - coq au vin jeb gailis vīnā. Protams, vīnā var pagatavot arī vistu, balodi vai paipalu, taču tieši sīkstāks putns, kāds ir gailis, ir īpaši piemērots lēnai un ilgstošai sutināšanai. Bez tam garšas ekspertu ieskatā gaiļa gaļa ir bagātīgāka un izteiksmīgāka, ar savu īpatno raksturu.

Nopirkt gaili Latvijā gan nav tik vienkārši. Protams, to nemeklēju lielveikalā, kur pagrūti atrast lēni augušu mājas vistu. Tirgū vienreiz gaili esmu manījusi, pievērsu tam uzmanību, jo uz cenu zīmes īpaši bija norādīts "gailis". Zemnieku tirdziņos parasti pārdod cāļus, broilerus vai mājas vistas. Pēc nelielas apjautāšanās izrādījās, ka mājas gaili patiesībā var iegūt itin viegli, tikai tie pagalam nav novērtēti un līdz ar to arī nav pieprasīti. Bet velti, jo gaiļi ir lieliski sildošajos un sātīgajos ziemas sautējumos. Ja nu nepavisam neizdodas atrast gaili, ņemiet muskuļotu, sparīgi noskrējušos mājas vistu, jo mīkstas un pūkainas struktūras putnu gaļa ilgi sautējoties izjuks pa šķiedrām. Gaili nākas sautēt 2-3 stundas, bet tad nu gan tas ir izcili mīksts.

Kā jau visām pasaulslavenām receptēm, laika gaitā pavāri ir kaut ko pielikuši no sevis vai atņēmuši tradicionālajai receptei, tāpēc viena absolūti autentiska coq au vin recepte nepastāv. Un vēl, franču virtuvei raksturīgas reģionālas atšķirības, piemēram, Elzasā gaili visbiežāk sutina rīslingā, bet Juras reģionā vin jaune ar murķeļiem. Mišela Ro juniora (Michel Roux JR) grāmatā Le Gavroche cookbook atradu recepti gailim alū ar saldo krējumu (coq à la bière). Šī pēdējā varētu būt tuvu tai, kāds liktenis piemeklēja Mārtiņdienas gaili.





mājas gailis
700 ml sauss sarkanvīns (burgundietis)
5 šķēles bekons (var izmantot vietējo kūpināto cauraudzīti)
300g sēnes (šitake, austersēnes, šampinjoni)
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. speltas milti
2 ēdamk. sviests
sofrito mērce vai tomātu pasta
šļuka konjaks vai armanjaks
timiāns
lauru lapas
jūras sāls un dažādu piparu maisījums (melnie, rozā, garie, virces)

Gaili sadala gabalos un tos uz pannas eļļā apbrūnina, liek sautējamā katlā. Pēc tam uz pannas apbrūnina bekonu un pievieno katlā, iztecējušos taukus atstājot pannā, kurā apcep sēnes un rezervē vēlākam. Katlā pielej armanjaku un aizdedzina, katlu ik pa laikam strauji sašūpojot, gaļas gabalus apmet otrādi. Kad liesmas nodziest, pievieno sofrito mērci, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas, pielej vīnu un buljonu, pievieno garšaugus un garšvielas. Uzvāra, katlam uzliek vāku, pēc tam samazina liesmu uz vismazāko, lai gailis tik tikko lēni sautētos. Kad gailis kļuvis mīksts, gaļu izņem no katla. Mērci novāra par 30% (katlam noņem vāku, uzgriež lielu liesmu un ļauj ūdenim iztvaikot un novārīties). Mērci nokāš, izmet garšvielas, vāra uz lēnas liesmas. Miltus iemaisa sviestā un strauji ieputo mērcē, pievieno sēnes un lēni vāra 5 minūtes. Gaļu liek atpakaļ katlā. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni un pētersīļiem. Pasniedz ar burgundieti vai Côtes du Rhône.

Paldies Rūtai Andersonei par atsaucību un žigli sarūpēto mājas gaili. Ne tikai gaiļus, bet arī mājas vistas un pīles, kā arī vistu olas var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Lielisku cauraudzi kūpina Pūku Priedītes, un to arī var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.