sestdiena, 2015. gada 28. novembris

GARŠVIELĀS TVAICĒTI RĪSI


Šo lielisko, es pat teiktu ģeniālo, tvaicēto rīsu recepti atradu slavenā britu šefpavāra, vairāku pavārgrāmatu autora un restorānu īpašnieka Yotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) grāmatā Plenty More. Receptes ievadā teikts, ka tā būs atklājums tvaicēto rīsu piekritējiem. Atklājums tas bija arī man - rīsi izdodas brīnumaromātiski un irdeni. Turklāt tā ir tik vienkārša, ka rīsus nesabojās pat tie latvieši, kas vienmēr pamanās rīsus pārvārīt līdz tie saķep pikučos un no liekā ūdens daudzuma kļūst glīzdaini. Tas nav augstprātīgs apvainojums, bet gaužām skaudra realitāte, jo diemžēl Latvijā nevaru nosaukt ēstuvi, uz kuru labprāt dotos, lai baudītu rīsus. Un vēl aizvien nedaudz ārpus Rīgas mazā centra uz šķīvjiem skumji kārtojas augšpēdus apgāztas rīsus kūkas - ar eļļu ietaukotā krūzītē saspiesti izspūruši paraboiled rīsu graudi.

Visas Yotama Otolengi receptes ir vairākkārt izmēģinātas testa virtuvē, tāpēc proporcijas, mērvienības, grādi un gatavošanas ilgumi ir nevainojami. Testa virtuves eksperimentiem var sekot līdzi autora tvitera un Instagram kontā. Pamatinstrukcijas, kas jāņem vērā - jāizvēlas labas kvalitātes gargraudu šķirņu rīsi (šī recepte ir izmēģināta ar 'Basmati' rīsiem, ar citām šķirnēm var mainīties rīsu un ūdens proporcija un gatavošanas ilgums), tie pirms gatavošanas ir jāskalo un jāmērcē siltā ūdenī, stingri jāievēro rīsu un ūdens proporcijas un gatavošanas ilgums. Ar pievienojamām garšvielām var variēt pēc gaumes. Es pievienoju savādākas garšvielas kā oriģinālreceptē, lai panāktu citrusīgāku aromātu.

Rīsi pirms likšanas cepeškrāsnī, kad tie tikko aplieti ar verdošo garšvielu ūdeni,
seko apklāšana ar cepampapīru un foliju

Gatavi rīsi pēc tvaicēšanas cepeškrāsnī

200 g 'Basmati' rīsi (sver sausus rīsus)
330 ml ūdens (ne pili vairāk!)
1 maza citrona miza
1 citronzāles stiebrs
20 kaltētas karijkoka lapas (vai 10 saldētas karijkoka lapas)
3 kafira laima lapas
2 kanēļstandziņas
7 krustnagliņas
1/2 tējk. Timutas pipari
7 virces
1/2 tējk. sāls
30 g kausēts gī vai sviests (bez virsējās putu un apakšējās pienainās paniņu frakcijas) pēc izvēles
1 tējk. citrona sula pēc izvēles

Pēc pieredzētā rīsu audzēšanas valstīs, kur likumsakarīgi tie tiek arī plaši patērēti uzturā, un virtuves eksperimentos pārbaudītā, iesaku rīsus skalot un mērcēt siltā ūdenī (50-60 grādi), jo aukstā ūdenī rīsu virskārta ieplaisā, tie nevienmērīgi vārās un spurojas. Bez tam uz rīsu graudiem esošā ciete siltā ūdenī šķīst un tā to iespējams pamatīgāk noskalot. Rīsus vispirms siltā ūdenī skalo līdz skalojamais ūdens vairs nekrāsojas pērļu balts, bet ir pilnībā dzidrs. Tad rīsus aplej ar siltu ūdeni un mērcē (šajā receptē tikai 15 minūtes), pēc tam ūdeni nolej un rīsus vēl vairākas reizes saudzīgi noskalo siltā ūdenī. 

Cepeškrāsni uzkarsē līdz 180 grādiem. Karstumizturīgā traukā ieber rīsus un vienmērīgi izlīdzina. Kastrolī liek nedaudz sadauzītu citronzāles stiebru, ar dārzeņu mizotāju nogrieztu citrona mizu, karijkoka un kafira laima lapas, kanēļstandziņas, krustnagliņas, Timutas piparus, virces un sāli, pielej ūdeni un strauji uzvāra. Tiklīdz ūdens sāk burbuļot, noņem no uguns. Vārošo garšvielu ūdeni pārlej rīsiem un garšvielas uzber pa virsu. Rīsu trauku pārklāj ar cepamo papīru tā, lai tas pieskaras rīsu ūdenim. Savukārt trauku pa virsu (kā vāku), cieši piespiežot, pārklāj ar foliju. Cepamtrauku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un rīsus tvaicē 25 minūtes. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns tiem ļauj atpūsties 7-8 minūtes, tikai tad rīsu trauku atver un ceļ galdā. Rīsus pasniedzu pie ēdiena ar bagātīgu mērci, tāpēc tos cēlu galdā sausus, citādi tos pārlej ar izkausētu sviestu, kas sajaukts ar citronu sulu, un to ar dakšu uzmanīgi iecilā rīsos. 

Svaigus citronzāles stiebrus var iegādāties lielākajos lielveikalos - Rimi un Stockmann. Karijkoka lapas, kafira laima lapas, kanēļstandziņas, krustnagliņas, Timutas piparus un virces var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Esmu iecienījusi zīmola Crazy Jack bioloģiski audzētos 'Basmati' rīsus, kas iegādājami veikalā Lavandas Elizabetes ielā 25, un arī  zīmola Tilda 'Basmati' rīsus, kas iegādājami lielveikalos - Rimi, Stockmann.