ceturtdiena, 2015. gada 19. novembris

GAIĻA CEPETIS SMILTSĒRKŠĶOS UN CIDONIJĀS



Mārtiņam gaili kāvu
Sarkanām kājiņām,
Lai aug labi rudzi mieži,
Lai zviedz labi kumeliņi.

Mārtiņos kauj gaili, par ko esmu ļoti priecīga, jo tas vēlreiz atgādina par šo nenovērtēto putnu. Mana mājputnu piegādātāja Rūta Andersone vairs tikai ieraduma pēc pārjautā: "atkal gaili?" Esmu vienīgā pastāvīgā gaiļu noņēmēja. Latviešu tautasdziesmās apdziedāta gaiļa kaušana, bet ne gatavošana, taču francūžiem gaiļi (franciski - coq) ir neatņemama reģionālās virtuves sastāvdaļa. Vairāk par to esmu rakstījusi pie pašas populārākās gaiļa receptes - coq au vin jeb gaiļa vīna mērcē. Tieši francūži man iemācīja lūkoties pēc gaiļa, kas ēdienam piešķir spēcīgāku aromātu un dziļāku, izteiksmīgāku garšu.

Runājot par "cāļiem", vispirms vajag nodalīt fabriku produkciju no brīvi turētiem putniem. Otrais, ko vajadzētu nodalīt, ir gaļas "cāļus" - broilerus (izplatītākie krosi 'Hibro', 'Lohmann Meat', 'Ross', 'ISA Vedete', 'Cobb') no vistām, kas dēj olas un gaiļiem, kas tās dara laimīgas. Atšķirības ir būtiskas! Fabrikās broileri 2,3-2,4 kg (kaušanas svaru) sasniedz 38-40 dienās, savukārt tie paši broileri dabiskos apstākļos (bioloģiskās saimniecībās) šādu svaru sasniedz tikai 80 dienās. Ja sākotnēji gaļas cāļi radās krustojot Plimutrokas vistas ar Ņūhempšīras gaiļiem, tad šobrīd krosu uzlabošana sasniedz kroplības - 'Cobb 500' krosa cāļi ir ar nedabīgi lielu fileju, kas putniem rada kāju problēmas un kaulu deformācijas, jo nespēj pielāgoties milzīgajam svara pieaugumam krūšu rajonā, citiem krosiem ir zema imunitāte, kas bez "īpašās augšanas un nobarošanas programmas" nespēj izdzīvot dabīgā vidē. Fabrikās putnu barībā tiek iekļauta ģenētiski modificēta kukurūza un/vai soja, tāpat arī citi dīvaini produkti, kā piemēram, zivju milti, kas ir kombikorma sastāvā. Nenoliedzu nepieciešamību pēc gaļīgas bioloģiskā saimniecībā augušas vistas, kas spēj pabarot lielu saimi, un zinu, ka tās maigā un mīkstā gaļa iet pie sirds bērniem. Pati izvēlos gaili, cik bieži vien iespējams, jo tā gaļa ir mežonīgāka (gaiļiem līdzīgi kā fazāniem filejas gabali ir balti, bet kājas tumsnējas), aromātiskāka, un arī sīkstāka, tāpēc gaili vai nu sautēju, vai pirms cepšanas mērcēju garšaugu sālījumā, kas gaļu dara sulīgāku un palīdz tai ātrāk izcepties. Šajā receptē gaiļa pagatavošanā izmantoju divu tehniku apvienojumu - mērcēšanu un sviesta aizbāšanu aiz ādas. Joprojām eksperimentēju ar cepšanas temperatūrām, tāpēc pēc laika cepšanas instrukcijas var mainīties, ja atradīšu labāku risinājumu. 

Rudenim raksturīgās vietējās veltes, kas labi sader ar gaili, ir smiltsērkšķi un cidonijas. Mērcēšanas šķidrumam visu nepieciešamo skābumu nodrošina smiltsērkšķu ogas (ogas var viegli saspiest vai caurdurt ar asu priekšmetu), savukārt visu nepieciešamo saldumu nodrošina cidoniju sīrups (spēcīgākam aromātam var papildus pievieno pāris sagrieztas svaigas cidonijas), pievienotais melases cukurs nesaldina, bet piešķir karameles rūgtumu un sabalansē garšas. 

Mārtiņam gaili kāvu
Deviņiem cekuliem,
Lai aug mani rudzi mieži
Deviņām vārpiņām.

 

 

Mārtiņam gaili kāvu
Vaskotām kājiņām,
Lai aug mana rudzu druva
Zeltītām vārpiņām

gailis (var aizstāt ar mājas vistu vai mājas broileru)
pildījuma sastāvdaļas - sīpols, ķiplokdaiviņa, cidonija, pāris smiltsērkšķu ogas, dažas salvijas lapiņas
2 sīpoli
2 burkāni
2 kartupeļi

Garšvielu sālījumam:
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
2 saujas smiltsērkšķu ogas (svaigas vai saldētas)
250 ml cidoniju sīrups
3 ēdamk. melases cukurs
100 g rupjais jūras sāls
2 svaigas cidonijas
1/2 kanēļa standziņa
5 krustnagliņas
1 tējk. virces
1 tējk. rozā pipari
1 tējk. Teličeri pipari
3 lauru lapas
buntīte pētersīļi
7 salvijas lapiņas

Izvēlas mērcējamo trauku, kurā brīvi ietilpst gailis, (piem., emaljēts spainis ar vāku) un tajā liek visas sastāvdaļas (sīpolus un ķiplokus nomizo, sīpolus pārgriež uz pusēm, cidonijas sagriež šķēlēs, pētersīļus rupji sagriež, smiltsērkšķu ogas viegli saspiež vai caurdur). Traukā liek gaili un pārlej ar aukstu ūdeni, lai putns ir pilnībā nosegts. Ar roku garšvielu sālījumu kārtīgi izmaisa. Trauku nosedz, novieto aptuveni +5 grādu temperatūrā, var likt ledusskapī, rudenī atstāj ārā vai uz balkona, ziemā pieliekamajā un ļauj gailim mērcēties diennakti.

Smiltsērkšķu un cidoniju sviestam:
70 g sviests
1 ēdamk. smiltsērkšķu eļļa vai sula
1 ēdamk. cidoniju sīrups
1/2 tējk. smiltsērkšķu pipari

Mīkstu sviestu samaisa ar smiltsērkšķu pipariem, pievieno smiltsērkšķu eļļu vai sulu un ar putojamo slotiņu ieputo sviestā, pēc tam pievieno cidoniju sīrupu un turpina putošanu līdz veidojas emulsija. Nav nepieciešamība pārcensties, pietiek ar daudzmaz viendabīgu masu.

Aptuveni stundu pirms gatavošanas gaili izņem no garšvielu sālījuma, nosusina ar papīra dvieļiem un atstāj istabas temperatūrā sasilt. Aptuveni 50 g sviesta vienmērīgi aizbāž aiz gaiļa ādas, lielāko daudzumu izlīdzinot krūšu rajonā un uz augšstilbiem. Atlikušo sviestu iemasē gaiļa ādā. Vēderu piebāž ar sīpolu, ķiplokdaiviņu, pāris cidoniju šķēlēm, pāris smiltsērkšķu ogām un dažām salvijas lapiņām. (Smalkākam pildījumam smalki sagriež lielu ābolu un sajauc ar 1 ēdamk. smiltsērkšķu sulas, 1 ēdamk. cidoniju sīrupa, 1 ēdamk. melases cukura, šķipsnu kanēļa un pāris salvijas lapiņām). Neiesaku gailim izmantot tradicionālos pīļu un zosu pildījumus, jo daudz īsākās cepšanas dēļ tie vienkārši neizcepsies, it īpaši grūbas vai putraimi. Šī iemesla dēļ iesaku ābolu sagriezt smalki, nevis rupjos gabalos. Pēc piepildīšanas gaiļa vēderu aizšuj, kājas sasien kopā un spārnus piesien pie ķermeņa. Cepeša maisā izkārto pāris rupji sagrieztus kartupeļus, burkānus, sīpolus un uz tiem gulda gaili. Dārzeņi tiek izmantoti par gaiļa balstu, lai tā mugura nevārītos cepšanās laikā iztecējušajās sulās. Cep cepeškrāsnī 180 grādos pusstundu, tad temperatūru samazina līdz 130 grādiem un turpina cepšanu aptuveni stundu. Tad cepammaisu uzmanīgi (var apdedzināties ar tvaiku!) pārgriež, pārbauda gatavību un gaili bagātīgi aplaista ar cepamsulām. Ja gatavs, cepšanu pabeidz 10 minūšu grila režīmā, putnu ikkatras 3 minūtes dāsni aplaistot ar cepamsulām. Ja gailis nav gatavs, turpina cepšanu atvērtā cepammaisā, ik pēc 10 minūtēm putnu aplaistot ar cepamsulām līdz tas gatavs. Izņem no cepeškrāsns un 20 minūtes atpūtina. Ceļ galdā!

Saimniecības Rītnieki gaiļus iespējams iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā, vai sazinoties ar Rūtu tviterī @AndersoneRuuta vai Facebook. Smiltsērkšķu produkti ir plaši pieejami gan veikalos, gan zemnieku tirdziņos (saldētas ogas, sīrups, eļļa, sula), līdzīgi arī cidonijas (sīrups). Es izmantoju zemnieku saimniecības Vārpas cidonijas cukurā/sīrupā, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un pie t/c Spice. Vietējā ražojuma smiltsērkšķu piparus, kā arī visas pārējās sālījumam nepieciešamās garšvielas var iegādāties garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā (es būtu vēl priecīgāka, ja ražotājs smiltsērkšķu pipariem izmantotu Teličeri piparus un apsvērtu iespēju pievienot arī nedaudz virces). Billington's melases cukuru (angliski - molasses, natural unrefined cane sugar) var iegādāties lielākajos lielveikalos.