ceturtdiena, 2015. gada 5. novembris

MAZSĀLĪTS BALTIJAS LASIS


Mana, iespējams, mīļākā latviešu zivju ēdienu recepte. Nedaudz apstrādāts, svaigs savvaļas lasis ir īsta delikatese. Ļoti līdzīgi esmu gatavojusi Norvēģijas lasi, tomēr tas atšķiras ne tikai pēc krāsas, bet arī garšas. Ko tur slēpt, dabīgos apstākļos audzis lasis nav ēdis kombikormu un mākslīgo krāsvielu, lai gaļa kļūtu vulgāri oranža, un uzkrājis tikai tik tauku, cik tā izdzīvošanai nepieciešams. 

Īsts atradums ir tradicionālais havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām. Tam ir interesanta, vulkānisku elementu garša. Kad pirmoreiz izstādē Riga Food to pamanīju un pagaršoju, man šķita ka tas radīts sarkanajām zivīm. Kad sāku pētīt tā izcelsmi un lietošanu, izrādījās tas izsenis ticis eksportēts lašu ķērājiem Klusajā okeānā pie Amerikas un Kanādas krastiem. Man tiešām šķiet, ka šis sāls ļoti labi izceļ paša laša dabisko garšu.

Havaju vulkānisko sarkano mālu sāls







laša fileja ar ādu (aptuveni 600g)
60g Havaju vulkānisko sarkano mālu sāls
30g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs
2 saujas brūklenes
2 -3 ēdamk. kaltētas dilles (svaigas daudz vairāk)
2 tējk. rozā pipari
pāris šņāpieni svaigi malti baltie pipari

Lasi noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu un nogriež taukaino vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, vienmērīgi pārber ar dillēm un ierīvē gaļā. Pārber ar brūklenēm. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un baltos piparus. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Ēdamas ir arī iesālījušās brūklenes. Pirms pasniegšanas pārber ar rozā pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku lasi ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Saldētas brūklenes var iegādāties veikalā Stockmann. Ļoti kvalitatīvas kaltētas dilles iegādājos izstādē Riga Food uzbeku garšvielu stendā, žēl, ka tās nav viņu stendā Centrāltirgū. Nepareizi kaltētas dilles smaržo un garšo pēc siena, bez diļļu raksturīgā aromāta un garšas. Varu ieteikt izvēlēties Santa Maria zīmola kaltētās dilles, neko labāku neesmu manījusi. Rozā piparus un Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties arī veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69.