ceturtdiena, 2015. gada 12. novembris

KONFITĒTA PĪLE AR CŪKU PUPĀM, AR MIZU CEPTIEM KARTUPEĻIEM UN FENHELI


Pavisam nesen kādā Parīzes antikvariātā uzdūros grāmatai karmīnsarkanos vākos ar izrautu robu un saspiestiem stūriem par 3 eiro. Īstena vērtība kulinārijas pasaulē - 1988.gadā ASV izdotā Paula Wolfert's World of Food. A Collection of Recipes from Her Kitchen, Travels, and Friends. Paula Volferta ir amerikāņu kulinārijas leģenda, kas ne tikai sarakstījusi deviņas Vidusjūras kulinārijai veltītas pavārgrāmatas, bet arī viena no pirmajām, kas šī reģiona kulināriju atklāja angliski runājošajai pasaulei. Zīmīgi, ka viņas pirmā un pēdējā grāmata veltīta Marokai - valstij, kuras virtuvi autore pētījusi visvairāk. Volfertas grāmata The Food of Morocco, manuprāt, ir visu laiku detalizētākais un autentiskākais marokāņu recepšu krājums. Kopš 2013.gadā Volfertai diagnosticēja Alcheimera slimību, viņa pielikusi punktu rakstīšanai, kļuvusi par Alcheimera aktīvisti un nodevusies smadzeņu veselību veicinošu ēdienu popularizēšanai. Ceļā pie lasītājiem ir Paulai Volfertai veltīta autobiogrāfiska pavārgrāmata Unforgettable: Bold Flavours from a Renegade Life.

Šai receptei iedvesmu esmu smēlusies no grāmatas Paula Wolfert's World of Food. A Collection of Recipes from Her Kitchen, Travels, and Friends, pārveidojot gan tās pagatavošanas veidu, gan mainot sastāvdaļas. Nemainīga ir palikusi konfitētas pīles saderība ar cūku pupām. Man tās ļoti garšo, taču latviešu virtuvē tām aizvien ir ierobežota izmantojamība, tāpēc ļoti priecājos par šo recepti, kurā pīļu taukos apceptas cūku pupas ar karamelizētu fenheli ir pīles pamatpiedeva. Šī piedeva, manuprāt, sader arī ar citronos ceptu vistu.

3 gab. konfitēta pīle
3 saujas no pākstīm un apvalkiem izlobītas, nepārgatavojušās cūku pupas
3 kartupeļi
1 (Florences tipa) fenheļa bumbulis
1 šalote (vai mazs sīpols)
2 tējk. Provansas garšaugu maisījums
2 tējk. brūnais niedru cukurs
maza buntīte pētersīļi
pāris zariņi timiāns
jūras sāls
pīļu tauki cepšanai

Kartupeļus kārtīgi nobirstē, lai pie mizas nebūtu pieķērušās smiltis vai citi netīrumi. Kartupeļus ar mizu sagriež daivās, ierīvē ar pīļu taukiem, jūras sāli un Provansas garšaugu maisījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kartupeļi ir mīksti un apcepušies viegli zeltaini.

Katliņā uzvāra ūdeni un dāsni sasāla, ber iekšā izlobītās cūku pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai un nokāš. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, apcepoties uz pannas, pupas izjuks un sāks pārvērsties biezenī. Fenheli un šaloti sagriež sķēlēs. Uzkarsē pannu un uz tās izkausē pīļu taukus, kuros zeltainu apcep šaloti un fenheli, pievieno cukuru un dārzeņus karamelizē. Tiem uz pannas pievieno vārītās cūku pupas un timiānu un sasāla. Pupas maisot cep aptuveni piecas minūtes. Kad pupas gatavas, pannu noņem no uguns un dārzeņos iemaisa smalki sakapātus pētersīļus.

Konfitēto pīli pirms pasniegšanas uzsilta un cepeškrāsnī zem grila apcep kraukšķīgu ādiņu. Pasniedz ar pannā saceptajām cūku pupām un cepeškrāsnī izceptajām kartupeļu daiviņām.