ceturtdiena, 2015. gada 26. novembris

MĀJĀS MARINĒTAS MAZSĀLĪTAS ATLANTIJAS SIĻĶES


Sālītās siļķes ar kuģiem uz Latviju ceļot sāka Viduslaikos un zemnieki pie tām tika pilsētu tirgos, miestu veikalos vai krogos, teikts Lindas Dumpes sastādītajā grāmatā Latviešu tautas ēdieni. Jau tajos laikos izveidojās tradīcija siļķi notiesāt kopā ar vārītiem kartupeļiem un biezpienu. Tajā pat grāmatā pierakstīta gadsimtu sena recepte marinētai siļķei, kas tikusi celta galdā svētku reizēs ar bērzu sulu vai alu. Marinētu siļķu receptes kopš tiem laikiem ir mainījušās - kļuvušas garšvielām un specifiskākiem etiķiem bagātākas, tomēr pamatā tām ir ievestās mazsālītās siļķes.

Kopš ledusskapju (saldētavu) ēras daudzi produkti iluzori zaudējuši sezonalitāti, taču dabā tik un tā viss notiek cikliski. Pat tad, ja siļķu konservi glītās kārbās rindojas tirgotāju letēs cauru gadu, siļķes Ziemeļjūrā un Atlantijas okeānā zvejotas tiek no rudens beigām līdz pavasara sākumam. Un konserva daba ir saglabāt produktu nesezonai, lai sniegtu  baudījumu brīžos, kad svaigu produktu nedabūt. Tad kāpēc konservu plauktos nav cikliskums un šobrīd tos letēs nenomaina svaigas siļķes? Retu reizi veikalu plauktos var nopirkt Ziemeļjūrā zvejotas svaigas siļķes, bet Atlantijas okeāns ir pārāk tālu, lai treknās (ātri bojājošās) siļķes līdz Latvijai kuģotu svaigas, tāpēc tās strauji iesāla. Diemžēl realitātē daudzas sālītās siļķes nebūt nav šīs sezonas loms, bet saldētavās uzglabātas siļķes.

Sālītai Atlantijas siļķei jābūt veselai - ar galvu, asti un visām iekšām iesālītai, un degunā cērtošu smaržu. Neieteiktu pirkt siļķes, kas toveros daiļi izlocītas, bet nemirst sālījumā.

Šajā stendā bez izkārtnes, bet dekorētā ar kaltētām vimbām sarkanajā plastmasas bļodā ir
Rīgā garšīgākās mazsālītās Atlantijas siļķes
Centrāltirgus Zivju paviljonā esmu atradusi tikai vienu stendu, kurā siļķu sezonā var iegādāties apetītlīgas, treknas un patiešām mazsālītas siļķes. Stendu bez izkārtnes, bet dekorētu ar kaltētām vimbām, var uzreiz pamanīt ieejot Zivju paviljonā no Ņēģu ielas. Koši sarkanajā plastmasas bļodā mērcējas Rīgā garšīgākās mazsālītās Atlantijas siļķes.





Uzreiz varu piedāvāt trīs dažādas siļķu marināžu receptes, jo parasti pērku vismaz 2 kg sālītu siļķu, lai tās vienlaicīgi apstrādātu. Tad dažādās burciņās iemarinēju katru citādā marinādē. Visas ir dabīgas marinādes, kurās nav izmantoti ne gaļas mīkstinātāji, ne asaku šķīdinātāji, ne garšas pastiprinātāji. Man nepatīk etiķainas siļķes, tāpēc visas marinādes gatavoju maigas, sākot ar šķidruma (vīns, sidrs, ūdens, sula) un 6% -7% etiķa proporciju 1:1 līdz 2:1. Jo marināde spēcīgāka, jo siļķes ilgāk uzglabājamas ledusskapī. Ja siļķes marinē apēšanai nākamajā dienā, marinādi gatavoju vēl vājāku. Marinādi es vienmēr uzvāru un karsēju 3 minūtes, katlu noslēdzu ar vāku un ļauju atdzist bez steigas, jo garšvielām ir nepieciešams laiks, lai tās ievilktos. Mazsālītas siļķes nav jāmērcē, ja tomēr tās liekas par sāļu, siļķes mērcē aukstā ūdenī to ik pa pāris stundām nomainot. Toties mazsālītas siļķes ir pietiekami sāļas, lai marinādei nebūtu jāpievieno sāls. Marinējoties ilgāk par 5 dienām, asakas kļūst maigākas, taču dabiski tās neizšķīst, tāpēc pirms marinēšanas es siļķēm izņemu ne tikai centrālo asaku, bet arī ar pinceti izvelku lielākās no sīkajām asakām. Asaku izvilkšana savukārt nozīmē, ka filejas kļūst bezformīgākas, jo asakas ir tās, kas satur kopā siļķu miesu. 

Ziemassvētku marinādei:
100 ml 'Merlot' vīnogu etiķis
200 ml karstvīns vai maigs sarkanvīns ar pievienotu cukuru
15 lielogu dzērvenes (var būt saldētas)
2 lauru lapas
1 ēdamk. piparu maisījums - virces (smaržīgie pipari), kubebas pipari, garie pipari
1 Ceilonas kanēļa standziņa
5 krustnagliņas
3 kaltētas apelsīnu miziņas
3 kardamona pogaļas
7 kadiķogas
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 sarkanie sīpoli

Dzērvenes caurdur, sīpolus sagriež plānās šķēlēs. Visas sastāvdaļas, izņemot dzērvenes un sīpolus, liek katliņā, uzvāra un karsē 3 minūtes. Noņem no uguns, pieber dzērvenes un katlam uzliek vāku. Ļauj marinādei dabīgi atdzist (nepaātrinot atdzišanu ar katla ievienošanu ledusaukstā ūdenī vai sniegā). Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas, izslauka, izfilē, izņemot centrālo asaku, nogriežot spuras un vēdera taukus, pēc tam novelk ādu un ar pinceti izvelk lielākās no sīkajā asakām. Filejas sagriež gabalos un kārtās ar sīpoliem kārto burkā. Pārlej ar pilnībā atdzisušu marinādi. Burkā pievieno arī dzērvenes un marinādes garšvielas. 

Citronu marinādei:
2 citronu miziņa (nerīvē, bet nogriež ar dārzeņu mizotāju)
100 ml ērkšķogu etiķis (var aizstāt ar ābolu vai sidra etiķi)
150 ml sauss baltvīns
1/2 tējk. veselas virces (smaržīgie pipari)
1/2 tējk. Sičuaņas pipari
šķipsna diļļu sēklas
3 lauru lapas
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 mazs saldais sīpols

Sīpolu sagriež plānās šķēlēs. Visas pārējās sastāvdaļas liek katliņā, uzvāra un karsē 3 minūtes. Noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Ļauj marinādei dabīgi atdzist (nepaātrinot atdzišanu ar katla ievienošanu ledusaukstā ūdenī vai sniegā). Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas, izslauka, izfilē, izņemot centrālo asaku, nogriežot spuras un vēdera taukus, pēc tam novelk ādu un ar pinceti izvelk lielākās no sīkajā asakām. Filejas sagriež gabalos un kārtās ar sīpoliem kārto burkā. Pārlej ar pilnībā atdzisušu marinādi. Burkā pievieno arī marinādes garšvielas. 

Sinepju marinādei:
100 ml 'Moscatel' vīnogu etiķis
100 ml sauss baltvīns
1 ēdamk. balto sinepju sēklu
1 tējk. fenheļa sēklas
1/2 tējk. Timutas pipari
1/2 tējk. virces (smaržīgie pipari)
3 lauru lapas
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 šalotes

Šalotes sagriež plānās šķēlēs. Sinepju sēklas apgrauzdē uz sausas pannas līdz tās sāk lēkāt. Visas sastāvdaļas, izņemot šalotes, liek katliņā, uzvāra un karsē 3 minūtes. Noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Ļauj marinādei dabīgi atdzist (nepaātrinot atdzišanu ar katla ievienošanu ledusaukstā ūdenī vai sniegā). Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas, izslauka, izfilē, izņemot centrālo asaku, nogriežot spuras un vēdera taukus, pēc tam novelk ādu un ar pinceti izvelk lielākās no sīkajā asakām. Filejas sagriež gabalos un kārtās ar šalotēm kārto burkā. Pārlej ar pilnībā atdzisušu marinādi. Burkā pievieno arī marinādes garšvielas. 

Izmantoju spāņu zīmola Pons 'Moscatel' un 'Merlot' vīnogu etiķi, kas iegādājams veikalā Stockmann. Diļļu sēklas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Avokado Tērbatas ielā 49/51. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.