svētdiena, 2016. gada 3. janvāris

AUZU PUTRAIMU UN AUZU PĀRSLU PUTRA

 

Par putrām mūsu platuma grādos visbiežāk aizdomājas, kad saulīte no rītiem vairs nelutina, un drēgnajā un vēsajā laikā pašam jāmeklē veidi kā sasildīties, uzņemt enerģiju un gūt sāta sajūtu. Tradicionālā mūsdienu klasika - auzu putra praktiski vienmēr tiek vārīta no auzu pārslām. Taču no auzu graudiem var iegūt ne tikai pārslas, bet arī putraimus un dažāda maluma miltus, kas, starp citu, arī der putras vārīšanai. Vēl tikai pirms pāris desmitgadēm auzu pārslas bija sinonīms Herkuless pārslām, kas tagad ir uzņēmuma Rīgas Dzirnavnieks preču zīme un zīmols, ko tas izmanto dažādu graudaugu pārslu laišanai apgrozībā. Arī citi graudu pārstrādātāji ražo graudu pārslas, no kurām populārākās joprojām ir tieši auzu pārslas, tomēr nebūt ne visas auzu pārslas ir vienādas.

No graudu pārstrādes viedokļa, pārslas var pagatavot no visiem graudaugiem. Tās iegūst graudu (vai tā frakcijas jeb mehāniski saskaldītu graudu) tvaicējot un saplacinot. Netvaicēts grauds placinot sadrūp, tādējādi vienkāršā saspiešanas ceļā pārslas iegūt nav iespējams. Tomēr atšķirības starp pārslām nosaka grauda pirmapstrādes process - lobīšana, pulēšana un slīpēšana. Tas, vai šajā procesā grauds saglabā visas tā sastāvdaļas, proti, apvalkus, dīgli un kodolu, nosaka, vai pārslas galarezultātā ir vai nav pilngraudu produkts. Zinātnieki uzskata, ka tikai tie produkti, kuri satur visas grauda komponentes (sastāvdaļas), ir pilngraudu produkti. Es kulinārijā izmantoju praktiski tikai pilngraudu auzu pārslas, jo, pirmkārt, tām ir augstāka uzturvērtība (minerālvielas, vitamīni), otrkārt, tām ir izteiktāka garša kā bezgaršīgajām un papīrainajām, aplejamajām pārslām, treškārt, tām ir patīkamāka, kožamāka struktūra kā zāģu skaidas atgādinošajām smalkajām pārslām, jo tās ir kompaktākas un biezākas.

Auzās no visiem graudaugiem ir visvairāk tauku, tāpēc ar pilngraudu produktos esošās taukvielas saskarē ar skābekli oksidējas un to garša kļūst rūgta. Pilngraudu auzu produktiem ir samērā īss uzglabāšanas termiņš. Latvijā diemžēl glifosātus saturošus augu aizsardzības līdzekļus izmanto ne tikai cīņā ar nezālēm, bet arī graudaugu kaltēšanai, izsmidzinot to īsi pirms kulšanas. Tad arī grauda apvalki tos dabū visvairāk, tāpēc vienmēr aicinu pilngraudu produktus iegādāties bioloģiski audzētus, pretēja gadījumā cerētā veselīguma vietā var nākties saēsties krietnu devu vēzi izraisošas indes. 

Auzu putra noteikti ir visjaunākā no mūsu senču vārītajam graudaugu putrām. Lai arī vēsturiski auzas bija pazīstamas kopš zemkopības aizsākuma Latvijā, tās sēja tikai nedaudz, un auzu sējumu palielināšanās arī bija saistīta nevis ar auzu novērtēšanu, bet aiz zirgu barības nepieciešamības. Mūsdienās ar auzu pārslu putru popularitātē, it īpaši, ja runājam par brokastu putrām, var sacensties vienīgi mannā putra. Tāpēc esmu izdomājusi un jau daudzas reizes izmēģinājusi šo auzu putras recepti, kurai izmanto gan pilngraudu pārslas, gan putraimus. Neapšaubāmi ar auzu garšu, bet neierastu tekstūru. Auzu putraimi, lai arī daudziem jaunums, par latviešu kulinārijas jaunumu to nosaukt grūti. Vienkārši auzu putraimi nav tikuši rūpnieciski ražoti. 

Mana ģimenē paaudžu paaudzēs auzu putra vārīta maiga, plūstoša un staipīga. Es noteikti neatzīstu tādu auzu putu, ko varētu nosaukt par tvaicētu pudiņu, kas ar nazi griežams gabalos. Šai receptei izmantoju ļoti kvalitatīvus lauku produktus - svaigpienu, pilngraudu auzu pārslas un pilngraudu auzu putraimus.

Auzu putraimi
Auzu pārslas


60 g  pilngraudu auzu putraimi
60 g pilngraudu auzu pārslas
550 ml svaigpiens (neatkrejots, nepasterizēts un nehomogenizēts piens)
50 ml saldais krējums
šķipsna sāls
1 tējk. brūnais niedru cukurs vai kokospalmu cukurs

Kastrolī lej pienu, pieber sāli un cukuru un gandrīz uzvāra. Kad pienam parādās pirmās putas, kastrolī ieber auzu pārslas un auzu putraimus. Maisot vāra uz lēnas uguns līdz putraimi un pārslas kļuvuši sakožami mīksti, bet piens savārījies staipīgs. Tas ilgst aptuveni 20-25 minūtes. Pielej saldo krējumu, izmaisa un uzvāra. Noņem no uguns, kastrolim uzliek vāku un atstāj sust 5-10 minūtes. Jo ilgāk putra sutīs, jo stingrāku konsistenci tā iegūs. Pasniedz ar medū karamelizētām plūmēm (bildē), ievārījumu vai augļu mērci.

Auzu bioputraimus ražo saimniecība Kaņepītes, un tie iegādājami eko/bio veikalos, piemēram, veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69. Pilngraudu auzu biopārslas ražo uzņēmums Svētes maize, tās iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un uzņēmuma stendā Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā.