PAVASARA SALĀTI AR KŪPINĀTĀM SALAKĀM

Ļoti vienkārši un viegli improvizējami salāti ar kūpinātām salakām. Uzskatu, ka kūpinātas zivis ir ne tikai mūsu kulinārais mantojums, bet patiesi gardi, taču ikdienā pietiekami nenovērtēti produkti. Tā diemžēl ir arī ar salakām, jo tikai retu reizi salaku sezonas laikā tās iespējams iegādāties kūpinātas. Konservētas - kūpinātas salakas eļļā - ražo uzņēmums Banga, tās arī izmantoju salātiem. Salakas atšķirībā no reņģēm ir lašveidīgas zivis, ar smalkāku un niansētāku garšu, taču līdzīgi salakām šajos salātos var izmantot gan kūpinātas reņģes, gan šprotes. Salātu sastāvdaļu proporcijas nesver un nemēra, bet izvēlas pēc gaumes un saprāta.

kūpinātas salakas vai konservētas salakas
lapu zaļumi (rukola, biešu lapiņas, salātu baldriņš, lakši, piena salāti....)
paipalu olas
gurķis
redīsi
kaperogas (lielie kaperi ar kātiņu)

emulsijmērcei:
5 ēdamk. olīveļļa
1 tējk. Dižonas sinepes
1/2 citrona sula
1/2 citrona miziņa
1 ēdamk. lakšu pesto

Ja izmanto konservētas salakas, tās izņem no bundžas un uz papīra dvieļiem notecina lieko eļļu. Lielākos lapu zaļumus ar rokām nedaudz saplucina. Gurķi un redīsus plāni sašķēlē. Paipalu olas vāra mīkstas - olas liek vārošā ūdenī un vāra 1 minūti (bildē redzamās olas vēl nedaudz pastāvēja verdošā ūdenī tāpēc dzeltenums paspēja sarecēt). Bļodā liek lapu zaļumus, sašķēlētos gurķus un redīsus un tajos iejauc mērci. Salātus izkārto uz šķīvjiem, dekorē ar salakām, uz pusēm pārgrieztām olām un kaperogām. Gatavos salātus viegli pārlej ar mērci un ceļ galdā.

Gatavo mērci. Citrona pusei norīvē miziņu un izspiež sulu, tajā iejauc sinepes, pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Mērcē iejauc lakšu pesto un tā ir gatava.

Kūpinātu salaku eļļā konservus var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona Latvijas produktu stendā/veikalā Pīles Māja.

KRĀSNĪ CEPTA VĒDZELES FILEJA AR LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Vēdzele pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta

Ne vienmēr klasiskais jeb bazilika pesto vislabāk sader ar zivi. It īpaši pavasarī man ļoti patīk izmantot sezonālos garšaugus, un saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču paši pirmie zaļumi ir lakši un skābenes. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ šim pesto nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Gan ķiplociņš, gan skābumiņš ir zivs sabiedrotais, tāpēc arī tas derēs ne tikai vēdzelei, bet arī citām zivīm. Ja vien man sezonas laikā tiešām vajag kaut ko ļoti konkrētu kādai specifiskai receptei, citādi zivis tirgū pērku atkarībā no piedāvājuma. To, kura svaiga un branga. Un šodien tādas bija vēdzeles. 

Kā iekārdināt ar vēdzeli? Viena no saldūdens zivīm ar maz asakām un gardu aknu (noteikti neizmetiet!), kas turklāt negaršo pēc dūņām. Ja var salīdzināt, es teiktu upju un ezeru menca. Lieliska vietējā zivs!

1,5 kg vēdzele
pāris šļukas baltvīns
rozā pipari
Mareja upes sāls

Pesto:
buntīte lakši
buntīte skābenes (tikpat, cik lakši)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
1/2 sauja pistācijas (pēc izvēles)
sāls
baltie pipari

Vēdzeli noslauka papīra dvieļos, jo tā ir samērā gļotaina, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu pret zivju mazgāšanu). Zivi izfilē, saglabājot klāt ādu, un ar pinceti izlasa sīkās asakas. No galvas izgriež žaunas un kopā ar centrālo asaku un asti noglabā zivju buljonam.

Pagatavo pesto - rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli (un lobītas pistācijas, ja izmanto) un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, ar ādu uz leju izkārto filejas un pārslaka ar pāris šļukām baltvīna. Filejas viegli sasāla, dāsnā kārtā pārziež ar pesto un pārber ar rozā pipariem. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 15 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ceļ galdā.

Vēdzeli, lakšus un skābenes var iegādāties Rīgas Centrāltirgū. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari un Mareja upes sāls iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ĶĪŠU ASTU ZUPA

Kad vāru ķīšu buljonu, daļu no tā izmantoju dzidras buljona zupas pagatavošanai. Tīrīt mazās, buljona vārīšanai izmantotās zivis, kas vārīšanas beigās sākt izjukt, ir ķēpīgi un piņķerīgi, jo tām ir mazas un smalkas asakas, tāpēc to gaļu zupai neizmantoju. Taču esmu atradusi risinājumu, lai gaļa zupā tomēr būtu. Pirms buljona vārīšanas lielākajām mazajām zivīm nogriežu astes (pie kloākas (atveres)) un rezervēju. Šajā astes daļā ir tikai centrālā asaka, bet nav mazo asaciņu. Ir divi veidi, kā atbrīvoties no zvīņām - notīrīt ar nazi pirms astes nogriešanas vai blanšēt un novilkt tās kopā ar ādu. 

Buljonzupu pamatu veido aromātisks un spēcīgs buljons, bet zivs gaļai un dārzeņiem ir vairāk dekoratīva loma. Zinu, ka latvieši ir iecienījuši pamatīgas un biezas zupas, kas pamatā sastāv no biezumiem - gaļas, dārzeņiem, pastas (makaroniem), rīsiem vai grūbām, lai zupa ir galvenā maltītes sastāvdaļa. Ar šo zupu vien vakariņu galdā būs par maz, taču to noteikti nevajag izmantot par attaisnojumu buljonzupu negatavošanai. 

1 porcija ķīšu buljons
ķīšu astes
dārzeņi - kartupelis, pastinaks, fenhelis, selerijas kāts
fenheļa lapiņas dekorēšanai
jūras sāls

Ķīšu astes aplej ar verdošu ūdeni, atstāj uz 5 sekundēm, bet pēc tam ūdeni nolej. Astēm uzmanīgi novelk ādu kopā ar zvīņām un noņem spuru. Ja vēlas, gaļu noloba no centrālās asakas un astes spuras. Kartupeļus smalki sagriež un sālsūdenī izvāra mīkstus. Citus dārzeņus smalki sagriež un vāra buljonā. Kad tie mīksti, bet tomēr kožamas struktūras, pievieno novārītos kartupeļus un sagatavotas (iepriekš atzvīņotas vai noplaucētas un novilktu ādu) ķīšu astes. Buljonzupu uzvāra un ceļ galdā. Dekorē ar fenheļa lapiņām.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.

ZUTIS VIEGLĀ DIĻĻU MARINĀDĒ

Kad pirmoreiz vīna bārā Vieta vīnziņa Jāņa Volkinšteina vadībā degustēju ungāru vīna darītavas Garamvári Szölöbirtok Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē piedzīvoju milzu pārsteigumu - 'Chardonnay' ogai absolūti netipisku aromāta profilu - diļļu un diļļu sēklu marinādi ar bagātu virču devu. Vispār kopumā diļļu notis nav raksturīgas dzirkstošo vīnu aromātā. Vēl lielāks bija mans pārsteigums, kad izrādījās, ka patiesībā kas tāds ir noticis tikai ar Magnum pudelēs sapildīto vīnu. Šim pašam vīnam standarta pudelēs ir attīstījušies tradicionāli 'Chardonnay' aromāti. 

Lai arī vīna garšā nekas neliecina par marinādi avi etiķainumu, man galvā skaidri noformējās ideja par saderību ar zuti un dillēm. Jau vēlāk recepte attīstījās līdz spāņu stila marinādei (spāniski - escabeche) ar diļļu un virču dominanci, kas tapa pēc atmiņas un degustācijas piezīmēm rekonstruējot vīna aromātu un garšu. Rezultāts sanāca izcils! Tātad recepte tika radīta speciāli vīnam. Tas ir ar maigu, sabalansētu un apaļu garšu, kas ir vīna ilgās izturēšanas rezultāts. Nobrieduša vīna garša lieliski tiek galā ar zuša treknumu, ko patīkamāku ir darījusi maigā, bet aromātiskā marināde. Vīnā ir pietiekams skābes daudzums, lai tas būtu labs partneris vieglai marinādei. Tā kā vīna aromātā dominē marinētas dilles, svaigās netika izmantotas, lai Vīndarim Vencelam Garamvari patiesi izdevies radīt tūkstošgades vīnu!

Magnum pudeļu Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000 būs lielisks aukstā galda sabiedrotais. Saderēs arī ar ceptām zivīm diļļu želejā, mārrutku mērci un siļķi kažokā.

zutis (aptuveni 1 kg smags)

Marinādei:
50 ml olīveļļa
150 ml sauss baltvīns
100 ml maigs etiķis (Moscatel, heresa, ābolu)
2 sīpoli
2 burkāni
3 ķiplokdaiviņas
3 lauru lapas
3 svaigi estragona zariņi
1/2 citrona miziņa (tikai dzeltenā daļa)
1 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 tējk. virces (smaržīgie pipari)
1 tējk. Telličeri pipari
1 tējk. Timutas pipari
1 tējk. kubebas pipari
5 garie pipari
1/2 tējk. krustnagliņas
krietna buntīte diļļu kāti
kūpināts jūras sāls

Zuti izķidā, nogriež galvu un asti un sadala aptuveni sešos vienādos gabalos. Diļļu kātus ar pārtikas diegu sasien buntītēs. Uz pannas eļļā apcep šķēlēs sagrieztus burkānus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Kad tie sacepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas (arī cukuru) un mirkli pacep, tad pielej baltvīnu, etiķi un pārpalikušo eļļu un strauji uzvāra. Samazina liesmu un desmit minūtes pasautē. Pēc garšas pievieno sāli. Sagatavoto marinādi no pannas pārlej katlā, pievieno zivs gabalus, diļļu kātu buntītes un pārlej ar ūdeni tikai tik, lai zivs gabali ir pilnībā nosegti. Uz lēnas uguns sautē aptuveni 20 minūtes līdz zuša gaļa ir mīksta, bet tvirta. Gaļai jābūt ar tekstūru, tāpēc zutis, kam gaļa atdalās no asakām, būs pārāk ilgi gatavots. Zuša gabalus atdzesē marinādē un uzglabā ledusskapī pāris dienas, kamēr savelkas garšas. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru un pasniedz kā auksto uzkodu. Ceļ galdā bageti un, protams, Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē.

Visas receptē izmantotās garšvielas iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē var iegādāties vīna bārā Vieta Valdemāra ielā 61. Dažādus etiķus iespējams iegādāties veikalā Stockmann.  Ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķi ir pagatavojami mājās.

KRĀSNĪ CEPTAS ČETRRAGU BUĻZIVIS

Četrragu buļzivis jeb četrragu jūrasbullis (Triglopsis quadricornis (L.), angliski - four-horned sculpin, franciski - chaboisseau à quatre cornes) ir zivs, kam uz galvas ir četri, labi saskatāmi ragi, bet uz uz ķermeņa sāniem un sānu līnijas sīkas dzeloņainas kaula plātnītes. Četrragu buļzivij ir plata galva, kas no augšas ir nedaudz saplacināta. Uz priekšvāka kaula parasti 3 dzeloņi, augšējais no tiem ir lielākais, bet apakšējais vērsts uz leju. 2 dzeloņi atrodas arī uz žaunu vāka kaula. Uz galvas 4 ragi - viens pāris aiz acīm, otrs uz pakauša. Zivs ķermenis ir vienkrāsains, pārsvarā pelēcīgi brūns ar gaišāku, mazliet dzeltenīgu vēderpusi. Uz spurām tumši plankumi. Tā sastopama Rīgas līcī un Baltijas jūras baseinā, kur tā saglabājusies kā Joldijas jūras relikts. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/triglopsis-quadricornis-l/.

Zivs ir ar savam ķermenim lielu galvu un greznu rotu uz tās, kas atgādina glīti izvietojušos četrus koraļļus. Domāju, ka tieši dēļ niecīgā gaļas daudzuma, jo galva ir neapšaubāmi zivs lielākā un smagākā daļa, gan arī dēļ sarežģītās tīrīšanas, jo ķermeni klāj daudzas sīkas un cietas plātnītes, tā ir izslēgta no ēdienkartes. Cepta vesela, tas munuprāt ir viens no piemērotākajiem buļzivs pasniegšanas veidiem, bet tas derēs laiskai maltītei, kad ar pirkstiem mierīgi un nesteidzīgi var ar zivi darboties. Tomēr pūles ir tā vērtas, jo zivs gaļa ir ļoti garda. Vienam cilvēkam vajadzētu rēķināt ne mazāk kā sešas zivis. Zivis pirms cepšanas pāris stundas iemarinēju, pārleju ar baltvīnu un cepu cepeškrāsnī. Manuprāt lieliskākās sastāvdaļas zivs marinādei, ir ķiploks+pētersīļi+ingvers.  Marinādes sastāvdaļu proporcijas ir dažādojamas un pieskaņojamas katra gaumei. Es izvēlējos aptuveni šādu proporciju: 1 daļa ķiploki, 1daļa pētersīļi, 1 daļa ingvers un 1 daļa pārējās garšvielas. Bērzu sulu sīrupu izmantoju kā garšas pastiprinātāju, un to var aizstāt ar kļavu sīrupu vai brūnā cukura sīrupu, bet ļoti nelielos daudzumos, jo bērzu sulu sīrups nav tik salds.

 

 

pētersīļi

ķiploki
ingvera sakne
rozā pipari
fenheļa sēklas
timiāns
čili
citrona miziņa
bērzu sulu sīrups
sviests

jūras sāls

sauss baltvīns

Buļzivis nomazgā un izķidā. Pagatavo marinādi, kas ir pastveidīga. Pētersīļus un timiānu sagriež rupjos gabalos, ķiplokus izspiež caur ķiplokspiedi, ingveru sarīvē uz smalkās rīves. Rozā piparus un fenheļa sēklas  sasmalcina piestā, norīvē citrona miziņu, pielej šļuku bērzu sulu sīrupu un izkausētu sviestu un pieber čili un sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pagrābj riekšavu sajaukto marinādes sastāvdaļu un saspiež, izlaižot caur pirkstiem, un ļaujot sulai brīvi tecēt. Buļzivi nogulda ar vēderu augšpēdus un piepilda ar marinādes sastāvdaļām, kārto bļodā un liek ledusskapī marinēties vismaz 2 stundas.

Cepampannu izklāj ar foliju, uz tās sakārto zivis, pārlej ar baltvīnu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 20 minūtes. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un zaļumu salātiem. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.