pirmdiena, 2015. gada 15. jūnijs

ZUTIS VIEGLĀ DIĻĻU MARINĀDĒ


Kad pirmoreiz vīna bārā Vieta vīnziņa Jāņa Volkinšteina vadībā degustēju ungāru vīna darītavas Garamvári Szölöbirtok Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē piedzīvoju milzu pārsteigumu - 'Chardonnay' ogai absolūti netipisku aromāta profilu - diļļu un diļļu sēklu marinādi ar bagātu virču devu. Vispār kopumā diļļu notis nav raksturīgas dzirkstošo vīnu aromātā. Vēl lielāks bija mans pārsteigums, kad izrādījās, ka patiesībā kas tāds ir noticis tikai ar Magnum pudelēs sapildīto vīnu. Šim pašam vīnam standarta pudelēs ir attīstījušies tradicionāli 'Chardonnay' aromāti. 

Lai arī vīna garšā nekas neliecina par marinādi avi etiķainumu, man galvā skaidri noformējās ideja par saderību ar zuti un dillēm. Jau vēlāk recepte attīstījās līdz spāņu stila marinādei (spāniski - escabeche) ar diļļu un virču dominanci, kas tapa pēc atmiņas un degustācijas piezīmēm rekonstruējot vīna aromātu un garšu. Rezultāts sanāca izcils! Tātad recepte tika radīta speciāli vīnam. Tas ir ar maigu, sabalansētu un apaļu garšu, kas ir vīna ilgās izturēšanas rezultāts. Nobrieduša vīna garša lieliski tiek galā ar zuša treknumu, ko patīkamāku ir darījusi maigā, bet aromātiskā marināde. Vīnā ir pietiekams skābes daudzums, lai tas būtu labs partneris vieglai marinādei. Tā kā vīna aromātā dominē marinētas dilles, svaigās netika izmantotas, lai Vīndarim Vencelam Garamvari patiesi izdevies radīt tūkstošgades vīnu!

Magnum pudeļu Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000 būs lielisks aukstā galda sabiedrotais. Saderēs arī ar ceptām zivīm diļļu želejā, mārrutku mērci un siļķi kažokā.


zutis (aptuveni 1 kg smags)

Marinādei:
50 ml olīveļļa
150 ml sauss baltvīns
100 ml maigs etiķis (Moscatel, heresa, ābolu)
2 sīpoli
2 burkāni
3 ķiplokdaiviņas
3 lauru lapas
3 svaigi estragona zariņi
1/2 citrona miziņa (tikai dzeltenā daļa)
1 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 tējk. virces (smaržīgie pipari)
1 tējk. Telličeri pipari
1 tējk. Timutas pipari
1 tējk. kubebas pipari
5 garie pipari
1/2 tējk. krustnagliņas
krietna buntīte diļļu kāti
kūpināts jūras sāls

Zuti izķidā, nogriež galvu un asti un sadala aptuveni sešos vienādos gabalos. Diļļu kātus ar pārtikas diegu sasien buntītēs. Uz pannas eļļā apcep šķēlēs sagrieztus burkānus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Kad tie sacepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas (arī cukuru) un mirkli pacep, tad pielej baltvīnu, etiķi un pārpalikušo eļļu un strauji uzvāra. Samazina liesmu un desmit minūtes pasautē. Pēc garšas pievieno sāli. Sagatavoto marinādi no pannas pārlej katlā, pievieno zivs gabalus, diļļu kātu buntītes un pārlej ar ūdeni tikai tik, lai zivs gabali ir pilnībā nosegti. Uz lēnas uguns sautē aptuveni 20 minūtes līdz zuša gaļa ir mīksta, bet tvirta. Gaļai jābūt ar tekstūru, tāpēc zutis, kam gaļa atdalās no asakām, būs pārāk ilgi gatavots. Zuša gabalus atdzesē marinādē un uzglabā ledusskapī pāris dienas, kamēr savelkas garšas. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru un pasniedz kā auksto uzkodu. Ceļ galdā bageti un, protams, Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē.

Visas receptē izmantotās garšvielas iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Chateau Vincent Brut, Blanc de blancs 2000. ražas gada dzirkstošo vīnu Magnum pudelē var iegādāties vīna bārā Vieta Valdemāra ielā 61. Dažādus etiķus iespējams iegādāties veikalā Stockmann.  Āboluērkšķogu un aveņu etiķi ir pagatavojami mājās.