MENCU AKNU SALĀTI

 

Konservētas mencu aknas iekļuvušas veselīgas pārtikas cienītāju krustugunīs saistībā ar, iespējams, tajās uzkrājušos vides piesārņojumu - smagajiem metāliem un dioksīniem. Šobrīd esmu atradusi Īslandes mencu aknas, kas pašlaik ir vismazkaitīgākās no man zināmajām. Taču pagaidām šī ir izmēģinājuma recepte, ko drīzumā esmu nolēmusi pilnveidot un pagatavot ar vēdzeles aknām. 

Receptē mencu aknas savienotas ar pavasara salātu zaļumiem ((lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas) un plāni saēvelētiem redīsiem, gurķiem, bumbieriem un fenheli. Savukārt kā stingrāks salātu pamats, tiem pievienoti vārīti kartupeļi, kas ļoti labi iederas kopā ar paipalu olā, graudu sinepēm un kaperiem. Diemžēl kvalitatīvas graudu sinepes Latvijā neražo, cerams, ka Āgenskalna sinepes trīs dažādu sinepju klāstam drīzumā pievienosies arī graudu sinepes. Pagaidām varu ieteikt franču klasiku Maille un Edmond Fallot, kā arī lietuviešu mājražotāju Gardules sinepes. Salātus pārlej ar citronu eļļas un graudu sinepju mērci. Salātu zaļumiem jābūt sausiem, citādi mērce pie tiem nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā.

3 porcijām:
3 saujas zaļumi (lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas)
200g konservētas mencu aknas
3 lieli vārīti kartupeļi

3 redīsi
1/4 fenheļa
1/2 liela 'Williams' bumbiera

sprīdi garš gurķa gabals
6 mīksti vārītas paipalu olas

6 kaperogas eļļā
1/2 citrona smalki rīvēta miziņa

jūras sāls kristālu ziedi (franciski - fleur de sel)

svaigi malts dažādu piparu maisījums (Telličeri, Brazīlijas melnie pipari, rozā, kubebas pipari, virces)
graudu sinepes
citronu olīveļļa

Salātu zaļumus nomazgā un pilnībā nosusina, daivās sagriež vārītus kartupeļus. Pārber ar šķēlēs sagrieztām kaperogām un sasāla. Sajauc salātu mērci no graudu sinepēm, rīvētas citronu miziņas un citronu eļļas un iejauc salātos. Bumbieri, fenheli, gurķi un redīsus saēvelē plānās šķēlēs un viegli iejauc pārējās sastāvdaļās. Salātus kārto porciju šķīvjos, vidū liek mencu aknas, sapiparo ar pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Dekorē ar paipalu olām. Ceļ galdā!

Fantastisku salātu zaļumu maisījumu piedāvā saimniecība Zutiņi, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Paipalu olas nāk no saimniecības ar godavārdu - Rītnieki. Eksotiski pipari iegādājami specializētajā garšvielu veiklā Spice House Upīša pasāžā. Kaperogas eļļā ir iegādājamas veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Es izmantoju Apūlijas Puglissima citronu olīveļļa, kuru gatavo olīvas spiežot kopā ar Gargāno citroniem.

Galdu man palīdzēja uzklāt Sandra Valaine, kas darina izšūtus galdautus un tiem pieskaņotas salvetes, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi, rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760.

PAVASARA ZAĻUMU SALĀTI AR KAPEROGĀM UN GRAUDU SINEPJU EMULSIJMĒRCI

Kad pavasaris tuvojas, tas tuvojas ar joni un tad no zemes spraucas laukā dažādi zaļumi. Daļu no tiem var savākt dabā - zaķskābenes, nātres un virzu, bet pārējais jāaudzē pašiem vai jādodas uz tirgu. Šī recepte apkopo pavasara zaļumu spēku, spirgtumu un sulīgumu, un zaļumi ir brīvi variējami atkarībā no tā, kas ir izaudzis vai savākts. Salātos bez jau pieminētajiem savvaļā ievācamiem augiem pievieno arī izaudzētos lapu dārzeņus - lakšu (aizsargājams augs, ko savvaļā ievākt ir aizliegts), salātu baldriņa (saukts arī par rapunceļiem un lauka salātiem), avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, spinātu un citu augu pirmās zaļās lapiņas. Tāpat droši var pievienot savstarpēji saskanīgus garšaugus. Lai salātiem piešķirtu nedaudz miesīgumu, pievienoju arī jaunās ražas redīsus un gurķus.

Aizdaram izmanto visvienkāršāko vinaigrette - franču emulsijmērci, kuras galvenās sastāvdaļas ir olīveļļa un etiķis (attiecībā 3:1) un sinepes, vislabāk graudu sinepes. Etiķi ieteiktu izvēlēties maigu - izturētu ābolu etiķi, 'Moscatel' vīnogu etiķi ar vieglu saldumiņu, aveņu etiķi vai aizstāt to pilnībā ar skābu augļu sulu, piemēram, svaigi spiestu granātābolu sulu, tad sanāks granātābolu emulsijmērce. Diemžēl kvalitatīvas graudu sinepes Latvijā neražo, cerams, ka Āgenskalna sinepes trīs dažādu sinepju klāstam drīzumā pievienosies arī graudu sinepes. Pagaidām varu ieteikt franču klasiku Maille un Edmond Fallot, kā arī lietuviešu mājražotāju Gardules sinepes. Olīveļļu arī noteikti iesaku, pašsaprotami auksti spiestu, maksimāli jaunas ražas (pagājuša gada nogales, šīgada sākuma), nefiltrētu un no vienas šķirnes olīvām. 

Salātu zaļumiem jābūt sausiem, citādi emulsijmērce pie tiem nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā. Atraitnīšu ziedi ir vieni no pirmajiem pavasara ziediem, tie ir spilgti un krāsaini, turklāt ēdami!

Daudzums vienai personai:

2 saujas zaļumi (lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas)

3 redīsi

sprīdi garš gurķa gabals

5 kaperogas eļļā

jūras sāls kristālu ziedi (franciski - fleur de sel)

svaigi malts dažādu piparu maisījums (Telličeri, Brazīlijas melnie pipari, rozā, kubebas pipari, virces)

Atraitnīšu ziedi dekorēšanai (bioloģiski audzēti)

vinaigrette mērce

Salātu zaļumus nomazgā un pilnībā nosusina, pārlej ar emulsijmērci, sasāla un kārtīgi izmaisa. Gurķi nomizo (es mizoju arī tālu ceļu mērojušus biogurķus) un sagriež plānās šķēlēs, arī redīsus sagriež plānās šķēlēs. Kaperogas var atstāt veselas vai sagriezt. Porciju šķīvjos kārto salātu zaļumus, gurķus un redīsus, pārber ar kaperogām un pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Dekorē ar atraitnīšu bioziediem.

Pavasara salātu zaļumus var meklēt savvaļā, savā dārzā vai siltumnīcā, Centrāltirgū vai Kalnciema kvartāla tirdziņā, kur ir nopērkami izmeklēti un arī neierastu šķirņu zaļumi. Kaperogas olīveļļā iegādājamas veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Bagātīgs piparu klāsts pieejams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kur iegādājams arī Namībijas sniegpārslu jūras sāls. Savukārt fleur de sel var iegādāties veikalā Stockmann.