RUKOLAS UN ZEMEŅU SALĀTI AR BALZAMETIĶA EMULSIJMĒRCI

Vasarai piestāv vienkārši, sezonāli un nesamocīti salāti. Īsajā sezonā, kad augļi, ogas un dārzeņi ir pilnbriedā, tie jāizmanto pēc iespējas svaigi, tāpēc bieži vien jāpaplašina to saderības skatījums tālāk par ierastajiem izmantošanas veidiem. Augļu un ogu saderība ar gaļu un zivīm daudzās kultūrās ir sena tradīcija. Iesaku izmēģināt ne tikai skābētus vai marinētus augļus un ogas pasniegt kā pamatēdienu piedevas, bet arī svaigus izmantot kā sāļā ēdiena sastāvdaļu. Zemenes un ilgi izturēta balzametiķa saderība ir noturīga, pat gatavojot desertus zemenes bieži tajā iemarinē, jo izturēts balzametiķis ir sīrupaini salds, ar maigu asumiņu pēcgaršā. Izmantojiet vismaz 12 gadus izturētu Modenas balzametiķi! Rukola salātiem piešķir vircotu asumiņu un viegli grauzdētie rieksti - sveķainumu (ciedru riekstu vietā salātu struktūrai var pievienot viegli grauzdētas pistācijas). Šie salāti labi sader ar minimāli grilētu liellopa gaļu, piemēram vidēji ceptu pleca biezās daļas steiku (angliski - butler's steak jeb flat iron steak).

saišķis rukola
2-3 saujas zemenes
1/2 sauja viegli apgrauzdēti ciedru rieksti
pāris šņāpieni svaigi malti sarkanie pipari

balzametiķa emulsijmērce

Uz nokaitētas pannas (bez taukvielām!) uzber ciedru riekstus un maisot viegli apgrauzdē līdz sāk izdalīties patīkams aromāts, bet rieksti negūst grauzdējumu vai piedegumu, zaudējot riekstu garšu. Bļodā liek rukolu, pievieno zemenes, mazas - veselas, lielākas - pārgrieztas uz pusēm, lielas - sagrieztas četrās daļās. Salātus pārber ar svaigi maltiem sarkaniem pipariem un iemaisa balzametiķa emulsijmērci, ko gatavo pikucīti medus sinepju iejaucot balzametiķī un sakuļ ar olīveļļu (etiķa un eļļas attiecība 1:3) līdz veidojas iespējami viendabīga, iebiezinātas konsistences mērce. Beigās salātus pārber ar viegli apgrauzdētajiem ciedru riekstiem un ceļ galdā!

Dažāda izturēšanas ilguma Modenas ražotāja Riccardo Giusti balzametiķus var iegādāties uzņēmuma Cesars internetveikalā.

PAVASARA ZAĻUMU SALĀTI AR KAPEROGĀM UN GRAUDU SINEPJU EMULSIJMĒRCI

Kad pavasaris tuvojas, tas tuvojas ar joni un tad no zemes spraucas laukā dažādi zaļumi. Daļu no tiem var savākt dabā - zaķskābenes, nātres un virzu, bet pārējais jāaudzē pašiem vai jādodas uz tirgu. Šī recepte apkopo pavasara zaļumu spēku, spirgtumu un sulīgumu, un zaļumi ir brīvi variējami atkarībā no tā, kas ir izaudzis vai savākts. Salātos bez jau pieminētajiem savvaļā ievācamiem augiem pievieno arī izaudzētos lapu dārzeņus - lakšu (aizsargājams augs, ko savvaļā ievākt ir aizliegts), salātu baldriņa (saukts arī par rapunceļiem un lauka salātiem), avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, spinātu un citu augu pirmās zaļās lapiņas. Tāpat droši var pievienot savstarpēji saskanīgus garšaugus. Lai salātiem piešķirtu nedaudz miesīgumu, pievienoju arī jaunās ražas redīsus un gurķus.

Aizdaram izmanto visvienkāršāko vinaigrette - franču emulsijmērci, kuras galvenās sastāvdaļas ir olīveļļa un etiķis (attiecībā 3:1) un sinepes, vislabāk graudu sinepes. Etiķi ieteiktu izvēlēties maigu - izturētu ābolu etiķi, 'Moscatel' vīnogu etiķi ar vieglu saldumiņu, aveņu etiķi vai aizstāt to pilnībā ar skābu augļu sulu, piemēram, svaigi spiestu granātābolu sulu, tad sanāks granātābolu emulsijmērce. Diemžēl kvalitatīvas graudu sinepes Latvijā neražo, cerams, ka Āgenskalna sinepes trīs dažādu sinepju klāstam drīzumā pievienosies arī graudu sinepes. Pagaidām varu ieteikt franču klasiku Maille un Edmond Fallot, kā arī lietuviešu mājražotāju Gardules sinepes. Olīveļļu arī noteikti iesaku, pašsaprotami auksti spiestu, maksimāli jaunas ražas (pagājuša gada nogales, šīgada sākuma), nefiltrētu un no vienas šķirnes olīvām. 

Salātu zaļumiem jābūt sausiem, citādi emulsijmērce pie tiem nepieķersies, bet notecēs bļodas dibenā. Atraitnīšu ziedi ir vieni no pirmajiem pavasara ziediem, tie ir spilgti un krāsaini, turklāt ēdami!

Daudzums vienai personai:

2 saujas zaļumi (lakšu, salātu baldriņa, portulakas, rukolas, sinepju, mangolda un avotkrešu lapas)

3 redīsi

sprīdi garš gurķa gabals

5 kaperogas eļļā

jūras sāls kristālu ziedi (franciski - fleur de sel)

svaigi malts dažādu piparu maisījums (Telličeri, Brazīlijas melnie pipari, rozā, kubebas pipari, virces)

Atraitnīšu ziedi dekorēšanai (bioloģiski audzēti)

vinaigrette mērce

Salātu zaļumus nomazgā un pilnībā nosusina, pārlej ar emulsijmērci, sasāla un kārtīgi izmaisa. Gurķi nomizo (es mizoju arī tālu ceļu mērojušus biogurķus) un sagriež plānās šķēlēs, arī redīsus sagriež plānās šķēlēs. Kaperogas var atstāt veselas vai sagriezt. Porciju šķīvjos kārto salātu zaļumus, gurķus un redīsus, pārber ar kaperogām un pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Dekorē ar atraitnīšu bioziediem.

Pavasara salātu zaļumus var meklēt savvaļā, savā dārzā vai siltumnīcā, Centrāltirgū vai Kalnciema kvartāla tirdziņā, kur ir nopērkami izmeklēti un arī neierastu šķirņu zaļumi. Kaperogas olīveļļā iegādājamas veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Bagātīgs piparu klāsts pieejams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kur iegādājams arī Namībijas sniegpārslu jūras sāls. Savukārt fleur de sel var iegādāties veikalā Stockmann.