ceturtdiena, 2012. gada 27. decembris

ĀBOLU TARTE KRAUKŠĶĪGĀ GAROZĀ (CROUSTADE AUX POMMES)


 
 
 
Āboli apcepušies kraukšķīgā un trauslā garoziņā jeb croustade aux pommes ir Gaskoņas ābolu tarte no pastis mīklas, kas ir filo mīklas līdziniece. Gaskoņa ir viens no Francijas nomaļākajiem un mazapdzīvotākajiem reģioniem, kas vairāk pazīstams ar Dartanjana varonīgajām gaitām, regbiju un nocietinātām Viduslaiku pilsētām sauktām par bastides, bet gardēžiem tas saistās ar foie gras, confit de canard, rilletes, rozā un violetajiem ķiplokiem, kailkaklu cāļiem (cou-nu poulet Landais), žāvētām plūmēm, valriekstiem, kastaņiem, trifelēm, armanjaku, floc de Gascogne, deserta vīniem no Žuransonas un izcilo Londonā strādājošo Gaskoņas izcelsmes šefpavāru Pjēru Kofmanu (Pierre Koffmann).
 
Croustade aux pommes ir kārtējais franču reģionālās virtuves šedevrs - goût du terroir. Tieši tā, visgardākās croustades aux pommes cep mazajās bastīdu konditorejās. Fantastiska smarža tikko kā pavērtas krāsns durvis, acīm iespaidīga trauslās mīklas garoziņa, kas atgādina viegli sadrapētu plīvuru. Tradicionālais pildījums ir āboli ar dāsnu šļuku armanjaka vai ar armanjakā mērcētām žāvētām plūmēm, bet haut cusuine croustades ir pildītas arī ar persikiem un zīdkoka ogām.
 
Šoreiz man bija palikusi pāri rūpnieciski ražota filo mīkla, taču nākamreiz esmu apņēmības pilna gatavot pastis mīklu, kas mājas apstākļos ir diezgan liels rullēšanas izaicinājums. Mīklai ir jābūt tikpat plānai kā filo mīklai un rullēšanas jeb mīklas stiepšanas process ir aptuveni tāds pats kā mājās gatavotai strūdeles mīklai. Mīklas gatavošanai ir jāierēķina ilgāks laiks, bet, ja draugi jau ir ceļā, tad labāk no saldētavas izvilkt filo mīklu, lai gan arī to mani grieķu paziņas mājās gatavo paši. Izvēlējos Latvijā ražoto filo mīklu, ko var nopirkt lielajos Rimi veikalos, un rezultāts sanāca ļoti labs.


 
 
 

 





5 lieli saldeni āboli, piemēram, Auksis
270g (6 mīklas loksnes) pastis vai filo mīkla
100g cukurs
50ml armanjaks
50g sviests
1 vaniļas pāksts
rozmarīna zariņš

Ābolus nomizo, izgriež serdes un sagriež smalkos gabaliņos. Uz pannas sviestā pa daļām apcep ābolus ar šļuku armanjaku un pāris ēdamkarotēm cukura. Ābolus liek caurdurī, lai notek liekais šķidrums. Apaļu tartes formu izklāj ar cepampapīru un tajā ieklāj pirmo mīklas loksni, ko pārsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar 1 tējkaroti cukura. Nākošo mīklas loksni liek virsū pa diognāli pirmajai (liek virsū nevis precīzi vienu uz otras, bet tā, lai kvadrātveida mīklas loksnes stūri apaļajā formā veidotu "zvaigznes starus"), to atkal viegli pārsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar cukuru. Tā kopā apakšējā kārtā kārto četras mīklas loksnes. Notecinātos ābolus samaisa ar atlikušo cukuru, no vaniļas pāksts izkasītām sēklām un smalki sagrieztu rozmarīnu un kārto tartes formā uz izklātās mīklas, pārlej ar 2 ēdamkarotēm armanjaka. Pāri āboliem sadrapētu liek nākamo mīklas loksni, visu ielocot formā, kuru arī viegli apsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar tējkaroti cukura un nobeidz ar pēdējo mīklas loksni, ko saloca glītās ielocēs un arī pārsmērē ar sviestu. Tagad pāri pārloca sānu malas, kas bija izveidojušas "zvaigznes starus" tādējādi ar mīklu pilnībā apņemot ābolu pildījumu. Tartes virsa atgādinās mākslinieciski nekārtīgu drapējumu, kas izcepies tumši zeltains būs acīm tik pievilcīgs.

Tarti cep iepriekš sakarsēta cepeškrāsnī 190 grādos 20 minūtes, pēc tam virsai būtu jābūt tumši zeltainā krāsā, tad to pārsedz ar foliju un turpina cepšanu vēl 20-25 minūtes. Izņem no cepeškrāsns un nedaudz atdzesē. Pasniedz siltu ar žāvēto plūmju un armanjaka saldējumu.

Croustade aux pommes lieliski sader kopā ar floc de Gascogne, piemēram, no Domaine de Magnaut, kādu no Žuransonas apelācijas desertvīniem, piemēram Domaine Vignau La Juscle, armanjaku, piemēram, Samalens vieille relique 15 ans d'age. Mana izvēle bija aperatīvs līdzīgs floc - Skerzo no Château de Briat.
Šī ieraksta tapšanā esmu izmantojusi Pjēra Kofmana (Pierre Koffmann) grāmatu Gaskoņas atmiņas (Memories of Gascony).