otrdiena, 2012. gada 25. decembris

VISTA JŪRAS SĀLS GAROZĀ


 
 
Vesela (nesadalīta) produkta cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls garozā visbiežāk cep zivis. Iepriekš jau esmu rakstījusi par līdaku jūras sāls garozā, taču Džeimijs Olivers mani izaicināja ar veselas vistas cepšanu. Sāls samitrināts ar ūdeni, cepoties apkārt vistai izveido cietu garozu, bet tajā ieskautā vista saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Tamdēļ nepieciešama vesela vista, kas ir noplūkta un izķidāta, bet ir ar nebojātu ādu un garu kaklu. Lai iegrieztajā vistas vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar citrona daivām un timiāna zariņiem un rūpīgi aizšuj. Visas tās vietas, kur āda būs ieplēsta, neturēsies klāt pie gaļas, kakls būs nogriezts tā, ka atsegs pusi no vistas krūtiņas, vai pavirši aizšūts vēders, pievilksies kā mārks ar sāli un vista nebūs baudāma. Visādi citādi ērti un vienkārši pagatavojams ēdiens, kas neprasa daudz uzmanības. Vienkāršāk ir katlam piemeklēt vistu nevis otrādi. Ņem sautējamo katlu ar biezām sienām un dibenu un piemēra vistu tā, lai tā sasieta (piesieti spārni un sasietas kājas) iegultu katlā gar tā sienām brīvas atstājot 1-1,5 cm platas malas. Katla sienas šajā gadījumā pilda sāls atbalsta funkciju, jo vista atšķirībā no zivs ir augsta un bieza, un, lai to apbērtu ar sāli tā, lai tas turētos tai visapkārt, būtu jāpatērē neskaitami kilogrami sāls un jāuzber milzu sāls bērums. Lūk, vistas piemeklēšana katlam ir visatbildīgākais un piņķerīgākais pienākums. Ja katls būs par lielu, veidosies nesamērīgi bieza sāls garoza, ja par mazu - tai pietrūks vieta. Mana ideālā vista nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi un vislabāk man patīk franču jūras sāls no Atlantijas okeāna, piemēram, sel de Guérande vai Île de Noirmoutier, kas jau dabīgi ir mitrs un labi turas kopā, veidojot glītu un noturīgu garozu.
  
 








1,5-2kg mājas vista
1,5-2kg rupjais jūras sāls (ja sāls ir ļoti sauss, to apsmidzina ar ūdeni)
2 citroni
buntīte timiāns
 
Citronus sagriež četrās daļās, ar tiem un ar timiāna zariņiem piebāž vistas vēderu un rūpīgi aizšuj. Katla dibenā vienmērīgā un līdzenā 2 centimentru biezā kārtā ieber rupjo sāli, uz tā iecentrē vistu. Ar sāli aizpilda brīvās spraugas starp vistu un katla sienām, pēc tam vistai pa virsu uzber 2 centimetrus biezu sāls kārtu. Tagad vistai pilnībā būtu jābūt sāls ieskautai. Ja sāls kārtas virspuse šķiet ļoti sausa, to nedaudz apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos pusotru stundu. Izņem no cepeškrāsns un ceļ galdā ar visu katlu. Sāls garozu ar asu cirtienu salauž viesu klātbūtnē. Šis ir iespaidīgākais mirklis. Uzmanīgi, jo vista ir vāroša, garaiņi un tvaiks mutuļos pa ielausto caurumu. Lēnām no sāls garozas atbrīvo vistas virspusi un sānu malas. Pirms sadalīšānas ļauj vistai nedaudz atpūsties, jo zem sāls garozas, pat izņemta no cepeškrāsns tā joprojām turpinās cepties. Vistas krāsa nebūs daudz mainījusies kopš apbēršanas ar sāli, tā joprojām būs bāla, toties gaļa būs izcepusies fantastiski mīksta. Vistu ir viegli sadalīt pat katlā.