svētdiena, 2012. gada 30. decembris

KUKURŪZAS CĀLIS BASKU STILĀ (POULET BASQUAISE)


 
 

 
Kukurūzas cālis basku stilā jeb piperrada mērcē, ko gatavo no paprikas, tomātiem un garšvielām, bija manas Ziemassvētku maltītes pamatēdiens. Pilnīga atteikšanās no treknajiem šmorējumiem, tajā pat laikā mērce ir garšu bumba ar piesātinātu raksturiņu. Īpašu to dara divas piparu garšvielas - spāņu kūpinātas paprikas pulveris un piment d'espelette. Tā kā piment d'espelette pieder pie asajiem pipariem, lai arī ar relatīvi zemu kapsikaīna līmeni, tad kūpināto paprikas pulveri ieteiktu vai nu saldo vai saldrūgto. Kukurūzas cāļu vietā var izmantot jebkuru putnu (labāk ne pīli vai zosi). Kukurūzas cāļi svētkiem tika izvēlēti, jo tiem ir maiga gaļa un tie ātri izsautējas. Turklāt tā ar acīm var apmānīt vēderu, lai pasargātu to no pārēšanās. Uz šķīvja pasniegts puscālis izskatās gandrīz kā pusvista, no tā var sātīgi paēst, bet pārēšanās nedraud.  Piment d'espelette var aizstāt ar ne pārāk asu čili vai aso spāņu kūpinātas paprikas pulveri, tomēr krāpties ar garšvielām un taupīt uz garšvielu rēķina es neiesaku.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 kukurūzas cāļi
700g sarkanā un dzeltenā spāņu paprika
900g saulē nogatavojušies tomāti (vasarā) vai 800g tomāti savā sulā (ziemā)
750 ml majās vārīts vistas buljons
150 ml baltvīns
11/2 tējk. piment d'espelette (ezpeletako biperra)
3 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
2 baltie sīpoli
5 ķiploka daiviņas
1 citrona miziņa
1 buntīte timiāns
5 lauru lapas
1tējk. melnie pipari
1tējk. virces
sāls
eļļa produktu apcepšanai

Vispirms uz pannas apcep sagrieztus sīpolus un ķiplokus līdz tie kļūst zeltaini un liek lielā sautējamā katlā. Pēc tam pa daļām apcep šķēlēs sagrieztu papriku, kad ūdens no tās iztvaikojis un tā nedaudz pannā saplakusi, pievieno vīnu un reducē līdz tas gandrīz iztvaikojis, tad papriku pievieno katlā. Cāļus vai gabalos sadalītu vistu ierīvē ar sāli un piment d'espelette. Ja gatavo nesadalītus cāļus, tiem vēderā iebāž ķiplokus, citrona daivas, timiāna zariņus un nedaudz sāli. Pēc tam uz pannas no visām pusēm apcep cāļus. Kamēr cāļi apcepas, katlā pievieno bez mizas saspiestus tomātus - vasarā svaigus, bet ziemā konservētus savā sulā. Pievieno citrona miziņu, timiānu, lauru lapas, kūpinātas paprikas pulveri, piment d'espelette, melnos piparus un virces. Pielej buljonu un visu kārtīgi izmaisa. Liek cāļus katlā un sarūmē tā, lai tie būtu mērces ieskauti. Katlam uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina 30 -45 minūtes. Gatavošanās laikā pagaršo mērci, nepieciešamības gadījumā pievieno sāli, kūpinātas paprikas pulveri vai piment d'espelette. Kukurūzas cāļi būs gatavi ātrāk. Ceļ galdā ar gargraudu rīsiem.
 
Un pasniedz ar mazzināmās basku Irouléguy apelācijas vīniem, kas darīti no Tannat, Cabernet Franc un  Cabernet Sauvignon šķirnes vīnogām, piem., no Domaine Ilarria. Šie vīni nav īpaši smalki, drīzāk zemnieciski robusti. Derēs arī kāds cits vīns no mazajām un nepretenciozajām Francijas Dienvidrietumu apelācijam - Estaing, Buzet,  Côtes de Duras, Côtes du Marmandais, Côtes de Saint-Mont, Côtes de Brulhois, Béarn. Ja nekas no iepriekšminētā neliekas pazīstams, mērci var reducēt, un tad pasniegt ar izturētu Malbec no Mendozas, kas sevī apvieno gan dūmakainas, gan nobriedušu augļu notis.