otrdiena, 2012. gada 25. decembris

SALAKAS MARINĀDĒ



 

Diemžēl par nožēlu ne vecajā, ne arī jaunajā latviešu virtuvē salakas nav iedzīvojušās, un šķiet, ka neviens pat nedomā, ka arī tās ir daļa no Latvijas garšas. Tāpēc nolēmu eksperimentēt ar salakām, izmantojot man zināmās zivju pagatavošanas tehnikas, no kurām dažas ir izrādījušās gluži veiksmīgas, kā piemēram, salakas en escabeche, salakas ar kuskusu, salakas dzērveņu, bērzu sulas sīrupa un harisas mērcē en papillote, salakas ar saulē kaltētu tomātu pesto en papillote. Viena no manām mīļākajām zivju tapām ir boquerones en vinagre jeb anšovi etiķī. Jēlus anšovus marinē etiķī līdz to gaļa kļūst pērļu balta. Šī ir zivju apstrādes tehnika, kas ir pamatā sevičei (ceviche), tikai ar to atšķirību, ka sevičes marinēšanai etiķa vietā izmanto svaigi spiestu citrusu sulu. Lūk, te nu būs vēl viena salaku recepte - marinādē. Šai uzkodu receptei vislabāk derēs mazas vai vidēji brangas salakas. Laikam jau lieki atgādināt, tomēr salakām ir jābūt tikko ķertām vai pašām svaigākajām! Iesaku izmantot tieši Moscatel etiķi, jo tam ir maigāka un saldenāka garša kā baltvīna etiķim. Tieši tāpat kā muskata vīnogas ir viegli atpazīstamas vīnā, tā arī etiķim tās piešķir šķirnei raksturīgo garšas niansi. Uzkoda lieliski sader ar grilētiem piquillo pipariem eļļā, olīvām un fritētiem kartupeļiem.

 
 
 


 
1 kg salakas
1/2 glāze Moscatel etiķis
8 ķiploka daiviņas
buntīte pētersīļi
extra virgin olīveļļa
sāls un smaržīgie pipari

No drošiem šefpavāru avotiem esmu dzirdējusi, ka salakas nevajagot mazgāt, jo pēc mazgāšanas tām samazinās garšas intensitāte. Padoms, ko vērts ievērot, ja salakas ir jūsu pašu tikko zvejotas vai nāk no uzticama piegādātāja. Visās pārējās situācijās šo padomu ieteiktu ievērot ar apdomu. Jebkurā gadījumā salakām ir jābūt īpaši svaigām, un tūlīt arī tās ir jāapstrādā. Zivīm nogriež galvu, iztīra iekšas, nogriež spuras un peldspuras. Ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm. Zivs gaļai ir jābūt gaišai un tīrai. Zivij izņem centrālo asaku līdz astei, to saglabājot. Zivs āda un aste satur kopā abas tās puses.
Pagatavo marinādi, etiķim pievienojot sāli, maltus smaržīgos piparus un 1/3-1/2 glāzi auksta ūdens. Stikla vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi, traukā kārto izvērstas salakas ar ādu uz leju un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde nosedz salakas. Tāpat pārliecinās, ka salakas traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Liek ledusskapī marinēties. Salaku gaļa pamazām mainīs krāsu, tā marinādes ietekmē kļūs pērļu balta. Marinēšanās ilgumu nevar precīzi paredzēt, tas atkarīgs no zivju lieluma un marinādes stipruma. Tomēr precīzi var noteikt - tiklīdz pat zivs viducis nomainījis krāsu uz pērļu balto, salakas ir iemarinējušās. Pārmarinētas zivis zaudē garšu, kļūst sausas, pārslainas un etiķainas. Salakas ņem ārā no marinādes, nospiež lieko šķidrumu, nosusina un kārto lēzenā traukā vienā kārtā. Gatavo eļļas marinādi. Ķiploka daiviņas izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus smalki sagriež un to visu sajauc ar eļļu un pārlej pār zivīm. Ļauj pāris stundas savilkties garšām, pēc tam ceļ galdā vai uzglabā ledusskapī.
Pie šīs uzkodas vislabāk derēs manzanilla vai fino heress, piemēram, Manzanilla La Gitana, Bodegas Hidalgo La Gitana, D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Heress ir salmu dzetenā krāsā ar zaļganu atspulgu, garšā jūtamas olīvu, lazdu riekstu un viegli asas jūras sāls notis.