sestdiena, 2013. gada 10. augusts

GAILEŅU MĒRCE AR SAFRĀNU

 

Šī vasara ir pārāk sausa, lai gailenes augtu griezdamās. Neko darīt, tomēr, ja gadās iegūt kaut pāris lielas saujas koši dzelteno sēņu, jāgatavo gaileņu mērce, kas pieder pie latviešu ēdienu klasikas. Gailenes ir arī tās retās meža sēnes, ko pazīst un ievāc valstīs, kurās nav izplatīta meža sēņu kultūra. Gailenes ir vienas no glītākajām sēnēm, ko savas formas un krāsas dēļ atšķir un atpazīst ikviens, pat tie, kas paši nav sēņotāji, baidās no meža vai īpaši neuzticas meža sēnēm. Tieši latviešiem raksturīgi gatavot biezu, sātīgu un dāsnu gaileņu mērci, kas ir pamatēdiens, nevis pamatēdienu tikai papildinoša, citas garšas izceļoša vai līdzsvarojoša mērce.

Arī slavenie šefpavāri  gailenes visbiežāk izmanto vienkāršās receptēs, kur tās spēlē galveno lomu, piemēram, gaileņu risoto, gaileņu krēmzupa, gaileņu mērce ar pastu un gailenes uz picas, tāpat arī dažādos sacepumos. Latviski neierasts būs vienīgi gaileņu savienojums ar zivi.
 
Vairums gaileņu garšu veidojošie ķīmiskie savienojumi ir taukos šķīstoši, tāpēc vēlams gaileņu gatavošanā izmantot sviestu vai saldo krējumu, krietni mazāk ir ūdenī un alkoholā šķīstošie elementi. Tomēr, lai pilnībā atklātos gaileņu garša, arī tiem būtu jābūt receptes sastāvā. Tāpēc šī nebūs klasiskā gaileņu mērce, jo tai pievienoju dāsnu šļuku baltvīna un gaileņu garšu paspilgtinu ar timiānu, kadiķogām un safrānu, kas mērcei piešķir arī maigi dzeltenu krāsu. Un vēl man šķiet, ka gailenes sanāk gardākas ceptas sviestā nevis olīveļļā. Vēl kāds padoms - gailenes nevajadzētu mazgāt, citādi tās sasūksies ar ūdeni un kļūs bezgaršīgas švammes. Daudz prātīgāk ir meža gružus notraust ar birstīti.




 
 
 
gailenes
saldais krējums
krietna šļuka baltvīns
sķipsna safrāns
kadiķogas
pāris zariņi timiāns
pāris lauru lapas
sīpols
pāris daiviņas ķiploks
sāls un svaigi malti baltie pipari
sviests cepšanai
 
Sīpolu un ķiplokus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Pievieno piparus, lauru lapas, kadiķogas un timiānu. Tikmēr mazā trauciņā safrāna šķipsnu aplej ar nedaudz verdoša ūdens un atstāj izmirkt. Uz pannas pievieno gailenes (galvenokārt veselas, tikai pašas lielākās pārgriež uz pusēm), apcep pāris minūtes, pielej krietnu šļuku baltvīna un ļauj alkoholam iztvaikot, pielej safrāna ūdeni kopā ar tā drīksnām un uz lēnas uguns turpina sautēt. Pielej saldo krējumu un sasāla.  

Mērce ir gatava, to ceļ galdā ar kartupeļiem, kas cepti ugunskurā vai vārīti ar visu mizu. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no  Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.