sestdiena, 2013. gada 10. augusts

AR GAILENĒM, ZAĻAJIEM ZIRNĪŠIEM UN KABACI PILDĪTS TĪTARA ŠĶIŅĶIS

 
Latvijā augušam tītaram ir fantastiska garša! Ja izcept veselu tītaru liekas pārāk liels izaicinājums, tad aptuveni kilogramu smagais tītara šķiņķis ir tieši laikā gardam pildītam cepetim. Esmu cepusi tītara cepeti garšvielu ūdenī un tītara cepeti ar riekstu un kastaņu pildījumu. Šis cepetis ir nedaudz vasarīgāks - marinēts jogurtā un pildīts ar vasaras lauku labumiem, kam tagad ir sezona - gailenēm, zaļajiem zirnīšiem un kabaci. Cepetis no šķiņķa gabala sanāk sulīgs un mīksts, vieglā marināde ievilsies gaļā arī cepšanās laikā, tāpēc vislabāk izmantot biezu (notecināto) jogurtu. Man ļoti patīk samērā biezais bezpiedevu jogurts Mans piens, ko ražo zemnieku saimniecība Veckūkuri. Ja vēlas pavisam biezu jogurtu, to vēl var notecināt, bet tad marinādei vajag piejaukt nedaudz olīveļļas, lai tā iesūktos gaļā. Šī marināde ir samērā bieza, tāpēc pirms pildīšanas to var uzsmērēt gaļai.
 

 
vismaz 1kg smags tītara šķiņķis
350g bezpiedevu jogurts
1 apelsīns
1 mazs kabacis
sauja gaileņu
sauja zaļie zirnīši
garšaugi un garšvielas marinādei: timiāns, raudene, majorāns, pāris daiviņas ķiploks, čili.
sāls un svaigi malti baltie pipari
 
Vispirms šķiņķi atkaulo, parasti tam pa vidu ir viens kauls. Pēc tam to iemarinē jogurta marinādē, ko gatavo jogurtu sajaucot ar smalki sakapātu (vai smalki saberztu, ja izmanto kaltētas garšvielas) timiānu, raudeni, majorānu, pāris izspiestām ķiploka daiviņām un sasmalcinātu čili bez sēklām. Pirms iemarinēšanas gaļu sāla un sapiparo. Marinē vēsumā (ledusskapī) 12-24 stundas.

Kad šķiņķis ir iemarinējies un gatavs cepšanai, ātri pagatavo pildījumu. Kabaci sagriež ļoti plānās šķēlēs, ko vislabāk ir izdarīt ar dārzeņu mizotāju, zirnīšus izloba un lielās gailenes sagriež uz pusēm. Tītara šķiņki izklāj uz dēlīša, saglabājot gaļas virspusē jogurta marinādi, un uz tās liek pildījumu. Pēc tam šķiņķi saritina un stingri sasien ar virtuves diegu. Liek uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju un apslacīta ar olīveļļu, Pāri tīraram izspiež apelsīna sulu. Tītaru cep 180 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni stundu. Pirmo pusstundu to cep cieši pārklātu ar foliju, pēc tam foliju noņem. Cepšanās laikā to apslaka ar suliņām, kas  no tā iztecējušas un vismaz vienu reizi apgroza, jo cepetis ir gana biezs. Lai arī tītara gaļa pieder tām, ko izcep līdz galam, cepšanas padoms - jo ilgāk, jo labāk, noteikti nederēs. Tītara gaļu ir itin viegli pārcept, kad tā zaudē sulīgumu un kļūst sausa. Izņemtu no cepeškrāsns to atpūtina vismaz 10 minūtes pirms sagriešanas.
 
Tītaru ceļ galdā ar vārītām franču vai sviesta pupiņām. Pasniedz ar tradicionālu Alentežu baltvīnu, piemēram, Fita Preta White, kas darīts no Antão Vaz (40%), Roupeiro (40%) and Arinto (20%) vīnogām.
 
Latvijā augušus tītarus var iegādāties zemnieku tirdziņos no Mērijas kundzes, kas nāk no Laukgaļiem Dobeles apkaimē vai Rīgas Centrāltirgū no Tamāras kundzes, kas tos audzē Iecavas pusē.