piektdiena, 2013. gada 30. augusts

DZELTENO TOMĀTU GASPAČO


Zeltainais dzelteno tomātu gaspačo ir klasiskā jeb Andalūzijas gaspačo pārveidojums, kas savās garšas niansēs ir nedaudz maigāks un izsmalcinātāks. Dārzeņi, kas krāsojas zeltaini, ir maigāki par zaļajiem un sarkanajiem, tapēc arī citas sastāvdaļas zupai tika pieskaņotas maigākas - saldie sīpoli, karamelizēti ķiploki, Moscatel etiķis un speltas maize. Un beigu beigās lai viss nebūtu tikai maigs, kā mazu asumiņu pievieno šņāpienu dzeltena čili. Gaspačo izmantoju dažādas dzelteno tomātu šķirnes. Bez tomātiem arī dzeltena paprika zupai piešķir zeltainumu, tikai gurķus izteikti dzeltenā krāsā man nav izdevies atrast, bet lai tie nebojā krāsu, gurķi ir jāmizo. Saldie sīpoli patiesībā nav vairāk saldi kā citi sīpoli, bet tie nav sīvi, jo satur mazāk sēra un vairāk ūdens, tāpēc ir maigākas garšas. Karamelizētiem ķiplokiem ir patīkama, sabalansēta ķiploku garša, kas zaudējusi svaiga ķiploka kodīgo intensitāti. Speltas maize nav īsti parastā kviešu maize, ne arī pilngraudu maize, tai ir maiga un neuzbāzīga garša. Tie, kuriem maize nekad nepaliek pāri, lai to sakaltētu vai gadījumos, kad vienkārši sakaltušas maizes nav, var izlīdzēties ar vienkāršu triku. Svaigas maizes šķēles viegli apsmērē ar olīveļļu un apgrauzdē uz grilpannas.
 
 
 




 

speltas maize
olīveļļa (hojiblanca)
Moscatel etiķis
dzelteni tomāti
gurķi
dzeltena paprika
saldais sīpols
karamelizēti ķiploki
mazs gabaliņš dzeltens čili
dzeramais ūdens vai neitrālas garšas, negāzēts minerālūdens
sāls ziedi, svaigi malti baltie pipari

Zupas garšu vislabāk veidot katram pašam, bet nelielam ieskatam varu dalīties ar aptuvenām proporcijām - 1kg tomāti, 3 gurķi, 1 liela paprika, 1 ļoti mazs saldais sīpols (tie parasti ir gigantiski), 3 biezas šķēles maize, 1 karamelizēta ķiploka galviņa, 3 ēdamkarotes etiķis, 250-300 ml olīveļļa, 500ml ūdens, sāls un pipari pēc garšas.

Sīpolu un gurķus nomizo, paprikai izņem sēklas. Dārzeņus sagriež vidēji lielos gabalos. Lai atbrīvotos no tomātu mizas, es izmantoju Spānijā apgūtu tehniku tos sagriezt četrās daļās un rīvēt uz rupjas (biešu) rīves. Rīvēšana tur īsti nesanāk, un tas arī nav tik būtiski, galvenais, ka mīkstums norīvējas un rīves virspusā paliek plāna miza. Šī tehnika man liekas ātrāka un vienkāršāka par tomātu blanšēšanu un miziņas novilkšanu.

Hermētiski noslēdzamā traukā liek gabalos salauztu maizi, to pārlej ar etiķi, pievieno sagrieztos dārzeņus, ieskaitot tomātu mīkstumu, sāli un pusi no eļļas daudzuma. Izmaisa (pārliecinās, ka maizes gabali ir trauka apakšā, jo tiem ir jāizmirkst), tauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī nostāvēties uz 12 stundām vai vismaz uz nakti.

Izņem no ledusskapja un visu lej blenderī, ja kādam maizes gabalam ir tumša un bieza garoza, to noņem. Sablenderē, sastrādā emulsijā, pievienojot atlikušo eļļu. Atšķaida ar ūdeni. Ar eļļu un ūdeni koriģē zupas krēmīgumu un biezumu. Ja vēlas atbrīvoties no tomātu sēklām un iegūt izcili homogēnu zupu, tad to izkāš caur sietu. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā aukstu, var dekorēt ar smalki sagrieztiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, papriku, sīpolu), grauzdiņiem, baziliku, pārslu sāli. Un vēl viena būtiska lieta. Gaspačo pasniedz ar, protams, ka vīnu! Vislabāk ar solera stila vīnu, piemēram, kādu labi atdzesētu heresu no Lustau Almacenista līnijas.