pirmdiena, 2015. gada 30. marts

JAUNPIENA NŪDELES


"Jaunpienā iemīcīja bīdeļmiltus, izvēla ar rullīti. Tad apkaltēja uz palagiem, pēc tam sagrieza, lika žūt. Tādas nūdeles labi stāvēja. Vārot pienā, uzpūtās resnas, lielas. Parastā pienā nūdeles netaisīja - bija jāliek daudz olu un juka ārā", tā rakstīts Lindas Dumpes sastādītajā grāmatā Latviešu tautas ēdieni. Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli

Šie ir vārdi, kas mani iedvesmoja! Tā ir man līdz šim vienīgā zināmā atsauce uz latviešu kulināro tradīciju gatavot jaunpiena nūdeles. Jaunpiens ar savām kulinārajām īpašībām tik ļoti atšķiras no piena, ka tie nav savstarpēji aizstājami. Jaunpienam ir augstāks tauku saturs un daudz vairāk olbaltumvielu, tāpēc arī termiskas apstrādes rezultātā tas tik labi sarec. Ļoti vēlējos atrast tradicionālās (vienalga kā tās sauc - sentēvu, etnogrāfiskās vai tautiskās) jaunpiena receptes, bet diemžēl necik daudz neizdevās. Pats populārākais jaunpiena izmantošanas veids ir sacepums - jaunpiena karsēšana līdz tas sarec. To pasniedz gan sasālītu, gan kā saldo - pārbērtu ar cukuru un kanēli. Šīs receptes jau esmu izmēģinājusi un nedaudz modernizējusi, lai šo kulināro tradīciju celtu galdā mūsdienīgā veidolā - saldais jaunpiena sacepums ar meža ogām, Madagaskaras vaniļu, rozmarīna cukuru un tonkas pupiņu vai sāļais jaunpiena sacepums ar sieru, jūraszālēm, lakšiem un pētersīļiem.

Par nožēlu apkopotie ekspedīciju pieraksti ir mans vienīgais šīs receptes avots, jo nekur citur nav izdevies atrast detalizētāku jaunpiena nūdeļu recepti. Tāpēc nevaru apgalvot, ka šī ir autentiska recepte, bet gribētos cerēt, ka man izdevies to rekonstruēt pietiekami pietuvināti. Nedaudz paļāvos uz savām zināšanām par nūdeļu un pastas gatavošanu, nedaudz uz jaunpiena sastāva rādītājiem un nedaudz uz praktiskiem eksperimentiem virtuvē. Rezultāts ir jaunpiena dabīgi iekrāsotas nūdeles smilšdzeltenā tonī! Vērts izmēģināt!

Nūdeles gatavoju pastas mašīnā, bet, protams, var ņemt mīklas rulli un nūdeles rullēt ar rokām. Esmu liela pastas mašīnas piekritēja, jo bez lielas rullēšanas pieredzes ar rokām, tik vienkārši un ātri neizdosies nūdeļu mīklu viscaur izrullēt vienmērīgi plānu, kas ir būtiski, lai nūdeles vienmērīgi izvārītos gatavas. Darboties ar mīklu ir viegli, taču tai ir tendence ik pa laikam kaut kur pieķerties. Ja ir iepriekšēja pieredze darboties ar pastas mīklu, tad šī ir mīkstāka un staipīgāka. Tamdēļ darba virsma ir regulāri jāapbārsta ar miltiem, tomēr pārlieku aizraušanās ar miltu pievienošanu, novedīs pie kleķainām un blīvām nūdelēm. Labāks risinājums ir mīklas regulāra apžāvēšana.


 


100ml jaunpiens
100-110g baltie kviešu milti (bīdeļmilti)

Miltus izber uz darba virsmas, centrā izveido iedobi, kurā ielej jaunpienu. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar jaunpienu. Kad milti ar to sajaukušies, izveidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu.

Nūdeļu mīklu var pagatavot tikai un vienīgi uz tausti, jo viss ir atkarīgs no miltiem (to maluma, briedības un citām kvalitātes īpašībām). Pēc kārtīgas mīcīšanas mīkla iegūst padevīgu, vijīgu un samtainu tekstūru, turklāt tā nelīp ne pie rokām, ne darba virsmas. Ja tā tomēr ķeras pie rokām, pievieno vēl nedaudz miltu, tomēr ar miltu pievienošanu nevajadzētu aizrauties, jo tie padara nūdeles nepatīkami blīvas un cietas. Pēc samīcīšanas mīklu pārsedz ar virtuves dvieli un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Kad mīkla izrullēta plānā loksnē, to atstāj uz 15 minūtēm nedaudz apžūt un sagriež vēlamā platuma sloksnēs. Pagatavotas nūdeles ir gatavas tūlītējai vārīšanai, tās pārklātas ar mitru drānu var uzglabāt ledusskapī svaigas vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Padomi nūdeles gatavojot ar pastas mašīnu. Pēc katras rullēšanas pastas mašīnā, mīklas loksni pavisam viegli apber ar miltiem un atstāj to apžūt no katras puses vismaz 2 minūtes pirms to atkal rullē plānāku, citādi tā var ieķerties pastas mašīnā vai izstaipīties. Nūdeļu mīkla ir staipīgāka kā pastas mīkla, tāpēc to izrullē tikai līdz sestajai iedaļai (manai pastas mašīnai ir kopumā 10 dažādu biezumu iedaļas) un tad sagriež sloksnēs. Es izvēlējos tagliatelle griezumu, taču droši var griezt šaurākās vai platākās loksnēs pēc savas gaumes.

Nūdeles vāra lielā ūdens daudzumā, kam piebērts sāls. Nūdeles liek katlā, kad ūdens vārās (burbuļo) un tās ir gatavas tiklīdz uzpeldējušas ūdens virsū. Kad gatavas, nūdeles nokāš un tūlīt pat ceļ galdā.

Nūdeles kalst saulē