pirmdiena, 2015. gada 1. jūnijs

BALTĀS ZIVS FILEJA AR BRŪNINĀTU SVIESTU UN JAUNAJIEM KARTUPEĻIEM


Ja patiešām jāpagatavo ātra maltīte, šī ir mana recepte, kas ir gatava 30 minūtēs. Steidzīgos gadījumos cilvēki parasti neizvēlas gatavot zivi, bet velti, jo zivs fileja ātri ir gatava. Ja to cep ietītu cepampapīrā, tā turklāt ir veselīga, un, kamēr atrodas cepeškrāsnī, var pagatavot visu pārējo vai uzklāt galdu. Lai arī cik veikli prastu zivi izfilēt pati, ātrajām maltītēm izvēlos fileju, kuru vēlreiz pārbaudu, vai nav palikusi kāda mazā asaciņa. Receptei der baltās zivis - menca, līdaka, zandarts, pangasija, dorada, jūras asaris. Viennozīmīgi iesaku izvēlēties nesaldētu zivju filejas. Pildījums ir pavisam vienkāršs, bet gards un pietiekami izteiksmīgs - salīti kaperu ziedpumpuri, smalki sagriezta konservētu citronu miziņa un sakapāti svaigi pētersīļi. Konservēti citroni ir pilnībā mainījuši savu tekstūru un garšas nianses, un tos var izmantot pilnībā - mizu, mīkstumu un sulu. Miza ir maigākā, bet ja vēlas citrusīgāku akcentu zivi var pārslacīt arī ar sulu. Šādi gatavota zivs lieliski sader ar jaunajiem kartupeļiem, kas vārīti ar visu mizu. Kā īpašs akcents ir mērce - brūnināts sviests (franciski - beurre neisette, kas tieši tulkojot nozīmē lazdu riekstu sviests). Brūnināts sviests bieži tiek izmantots franču receptēs, piešķirot ēdienam riekstu notis.



2 baltās zivs filejas (nesaldētas)
maza buntīte pētersīļi
1 ēdamk. sālīti kaperu ziedpumpuri
1 ēdamk. smalki sagriezta konservētu citronu miza
25 g sviests
šļuka baltvīns
jūras sāls
svaigi malti baltie pipari

Zivs filejas nomazgā, nosusina un pārbauda, vai visas asakas ir izvilktas. Smalki sagriež pētersīļus un konservēta citrona miziņu. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no konservējuma aromāta, un nosusina. Zivs filejas izklāj, sasāla, sapiparo un pārber ar pildījumu - pētersīļiem, kaperiem, citrona miziņu un mazām sviesta piciņām (izmanto aptuveni 5-7g no receptē norādītā sviesta daudzuma). Katru fileju sarullē rullī un stingri nosien ar pārtikas diegu. Filejas rulli liek uz cepampapīra, pārslaka ar baltvīnu un satin sainītī (formai un tīšanas tehnikai nav nozīmes, galvenais, lai zivs ir cieši ietīta). Zivju sainīšus kārto uz pannas un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 20 minūtes. 

Kamēr zivs cepas, brūnina sviestu un paralēli vāra kartupeļus. Izvēlas mazākus kartupeļus (ātrāk būs gatavi), kurus kārtīgi noberž, lai pie mizas nav pieķērušās smiltis. Liek katlā ar sālsūdeni un vāra, kamēr mīksti, nokāš un nosausina. Sviesta brūnināšanai nepieciešama panna. Es izvēlos nerūsējoša tērauda vai gaiša pārklājuma pannu, lai varētu kontrolēt olbaltumvielu karamelizācijas pakāpi. Sviestu pannā kausē līdz atdalās baltas olbaltumvielas, kas sāk putot un burbuļot.  uz lēnas uguns turpina karsēšanu līdz tās iegūst piena kafijas toni un sviestā saskatāmas zelta krāsa daļiņas, kas krāsojas arvien tumšākas. Kad tās sasniegušas brūnu toni un sāk izplatīties riekstu aromāts - beurre noisette ir gatavs. To pārlej vēsā traukā, lai sviests neturpina karamelizēties līdz piedegšanai. Izceptās zivs rullīšus ceļ galdā pārlietus ar brūninātu sviestu un jaunajiem kartupeļiem piedevās. Pasniedz ar Aldaris Rietumu eilu. Lieliska baltās zivs un brūnināta sviesta saderība ar spridzīgu 'Citra' apiņu eilu. Turklāt alus brūvēšanā izmantota sausā apiņošana, kas vēl vairāk izceļ 'Citra' apiņu svaigo raksturu.