trešdiena, 2015. gada 24. jūnijs

PAŠCEPTA BALTMAIZE AR TEFA PĀRSLĀM


Jāņu dienas maize, kuras cepšanai izmanto to, kas palicis pāris no jāņusiera siešanas - sūkalas vai atlikušo pienu. Atšķirībā no daudzām pašceptām maizēm bez irdinātājiem, tā nav blīva un sausa, tieši pretēji - viegla un pūkaina. Tas tiek panākts ar īpaši mitru mīklu, kuru teju var savaldīt, lai tā neķeptu un neliptu pie darba virsmas un rokām. Iesaku mīklā iemīcīt pēc iespējas vairāk šķidruma, to darot enerģiski un ilgstoši.

Tefs (Eragrostis tef) ir Etiopijā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā sēklas ir ļoti mazas un smalkas, tāpēc tās visbiežāk no apvalkiem neatdala, un, būdamas pilngraudu, ir īpaši veselīgas. Arī tefa pārslas, ko izmantoju, ir smalciņas pilngraudu pārslas, kuru termiskai apstrādei nepieciešamas vien dažas minūtes. Ja tefa pārslas neizdodas iegādāties, tās var aizstāt ar interesantiem pilngraudu miltiem, piemēram, plēkšņu kviešiem (speltu), Horasānas kviešiem (kamutu).




150 g cieto kviešu milti (var izmantot cieto kviešu mannu)
150 g parastie, baltie kviešu milti
75 g tefa pārslas (vai pilngraudu speltas milti)
250 ml remdenas sūkalas (vai lauku piens)
50 ml aukstā spieduma olīveļļa
4 g ātras iedarbības raugs
dāsna šķipsna sāls

Bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, vidū izveido iedobi un pieielej sūkalas (pienu) un olīveļļu, un iejauc miltos. Kad izveidojusies daudzmaz viendabīga masa, izveļ uz darba virsmas un mīca vismaz 15 minūtes līdz mīkla ir maiga, elastīga, samtaina, un vairs neķeras pie rokām un darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar dvieli un raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apjomā.

Kad uzrūgusi, ar plaukstu mīklai izsit gaisu, izņem no bļodas un veido klaipa formu, liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli apbērts ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt. Kad klaips uz plāts uzrūdzis un dubultojusies apjomā, tajā izdara iegriezumus, rakstus izvēloties pēc patikas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni 25-35 minūtes līdz garozas virspuse krāsojas zeltaina. Lai pārbaudītu gatavību, klaipam pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka klaipiņš ir labi izcepies. To atdzesē uz restītēm, lai gaiss var piekļūt arī no apakšas. Griež pilnībā atdzisušu klaipu.

De Cecco cieto kviešu manna (semola di grano duro rimacinata) iegādājama lielākajos lielveikalos. Doves Farm ātras iedarbības raugs iegādājams veikalā Stockmann un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Tefa pārslas Latvijā neesmu manījusi, bet tās var pasūtīt no Tobia Teff internetveikala.