trešdiena, 2015. gada 17. jūnijs

TUNČA TARTARS AR SVAIGĀM ZEMENĒM UN BALZĀMETIĶA UN MELNĀ ĶIPLOKA GĒLU


Tunča tartars ar zemenēm Maputu restorānā Campo di Mare
Tunča un svaigo zemeņu saderība kombinācijā ar noturētu balzamiko etiķi un melno ķiploku ir perfekta. Tas man vienmēr raisīs atmiņas par biežajām maltītēm itāļu restorānā Campo di Mare blakus Clube Maritimo Mozambikas galvaspilsētā Maputu. Viņu recepti esmu nedaudz pārveidojusi. Restorānā tuncis pirms pasniegšanas tika pāris minūtes iemarinēts citrusu (citrons + laims) sulā, uz ko tieši norāda gaļas krāsas maiņa. Es izvēlējos zivi pirms pasniegšanas iemarinēt berbere - etiopiešu garšvielu maisījumā, kurā dominē asais pipars. Tāpat restorānā priekšroka tika dota zemeņu salsas un balzāmetiķa saspēlei, kurpretim es izvēlējos melnā ķiploka akcentu.

No sirds iesaku izvēlēties Latvijā tradicionāli audzētās zemeņu šķirnes, kas ir aromātiskas, saldas un sulīgas. Tartaru var pasniegt dažādās formās. Izvēlējos tartaru noformēt tunča un zemeņu kārtu mijā. Izmantoju virtuves palīgu - apaļu formiņu, ko ēdiena noformēšanā sauc par timbālu (franciski - timbale).

200 g dzeltenspuru tunča fileja
150 g svaigas zemenes
1 tējk. etiopiešu garšvielu maisījums berbere
pāris šņāpieni Telličeri pipari
Pāris šņāpieni Timutas (Sičuaņas piparu paveids Nepālā) pipari
dūmu sāls pārslas vai rozā sāls
pāris melnā ķiploka daiviņas dekorēšanai
pāris šļaksti olīveļļa

melnā ķiploka gēlam:
2 ēdamk. izturēts balzāmetiķis
1 melnā ķiploka galviņa (5-6 daiviņas)
1 tējk. bērzu sulu sīrups

Tunča fileju sagriež kubiņos un samaisa ar berbere garšvielu maisījumu un dūmu sāli. Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām un sagriež šķēlēs. Melnā ķiploka gēlu gatavo sablendējot visas tā sastāvdaļas līdz viendabīgai konsistencei.

Apaļo formiņu līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar tunci un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Timutas pipariem, virsū tam vienā slaidā kārtā liek zemeņu šķēlēs un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Telličeri pipariem, un tam virsū atkal vienmērīgu tunča kārtu, ko nobeidz ar Timutas piparu šņāpienu. Formiņu uzmanīgi noņem un dekorē ar šķēlēs sagrieztām zemenēm un melno ķiploku. Nobeidz ar Telličeri piparu šņāpienu. Šķīvi dekorē ar melnā ķiploka gēlu un pāris olīveļļas šļakstiem.

Dažādu diametru apaļo formiņu komplekts

Bēŗzu sulu sīrupu Ikšķilē gatavo Libertu ģimenes uzņēmums Sula. Melno ķiploku gatavo uzņēmums FS Baltic, to iespējams iegādāties veikalā Stockmann, iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr.Barona ielā 46. Telličeri piparus un Doleon auksti spiestu grieķu olīveļļu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Berbere garšvielu diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Dažādu diametru apaļo formiņu komplektus var iegādāties virtuves preču veikalos, es pirku Sirmais & Dreibants virtuves lietu tirgotavā Bruņinieku 63.

Libertu bērzu sulas sīrups