pirmdiena, 2015. gada 8. jūnijs

SĀLĪTA SVIESTA UN ALUS KARAMEĻMĒRCE (SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE)


BRĪDINĀJUMS! Cukura kausēšana un karamelizācija notiek ļoti augstā temperatūrā, tāpēc jāievēro uzmanība un piesardzība, jo vāroša cukura apdegumi ir īpaši smagi. Aizmirstiet par karamelizācijas noteikšanu garšojot vai pirksta iebāšanu virstošajā karamelē. Profesionāli karamelizācijai izmanto cukura termometru, bet mērces gatavošanai bez tā var iztikt un karamelizācijas pakāpi noteikt vizuāli. Šī iemesla dēļ iesaku izmantot nerūsējoša tērauda vai gaiša pārklājuma pannu, kurā vizuāli kontrolēt karamelizāciju būs vieglāk. Karamele turklāt ir arī lipīga, tāpēc, karotes un lāpstiņas, kas saskārušās ar verdošo karameli, vispareizāk ir iemest  bļodā ar ledusaukstu ūdeni. Savukārt mazgāšanai der ļoti karsts ūdens, kas atmiekšķēs pat viscietāko karameli gan no traukiem, gan darba virsmām. No sirds iesaku gatavot karameli bez bērnu klātbūtnes virtuvē!

Sausu cukuru karsējot, tas izkūst un kļūst šķidrs. Sākumā tas ir bezkrāsains šķidrums, kas, turpinot karsēšanu, brūnē (karamelizējas). Karamele rodas izkausēto cukuru karsējot virs 160 grādiem. Karamelizējoties izkusušais cukurs maina krāsu no viegli zeltainas līdz tumšdzeltenai, tad gaiši brūnai un visbeidzot melnai, kas liecina, ka cukurs jau ir piededzis. Atdziestot šī karamele veidos viendabīgu, cietu masu ar gaišāku vai tumšāku krāsu un vājāku vai izteiktāku grauzdējuma, dedzinājuma un rūgtuma pakāpi atkarībā no karamelizācijas pakāpes. Šī ir sausā karamelizācijas metode. Otra ir slapjā karamelizācijas metode, kad sausu cukuru ieber pannā un samitrina, pievienojot receptē izmantojamo šķidrumu (ūdeni, alu, sidru), liek uz lēnas uguns un karsē. Vispirms cukurs izšķīdīs un, turpinot karsēšanu, sāks brūnēt (karamelizēties). Tiek uzskatīts, ka slapjā karamelizācija padodas vieglāk, jo cukurs karamelizējas nedaudz lēnāk kā sausajā karamelizācijā, līdz ar to ir vienkāršāk noķert īsto gatavības brīdi. Es pieturos pie sausās karamelizācijas metodes, kas karamelei piešķir sarežģītāku garšu. Pēc būtības atšķirība starp abām metodēm šai receptei nav tik liela, tas vairāk ir gaumes jautājums.

Tekstūrā apaļākas karameles iegūst kausētam cukuram pievienojot taukvielas - saldo krējumu un sviestu. Tā tradicionāli gatavo franču karameļmērces. Bretaņā ir divas senas tradīcijas - viena ir sviesta kulšana, un, lai tajā saglabātu svaigumu, tas izsenis ir ticis sālīts. Jautājot pēc sviesta Bretaņā, visbiežāk piedāvās tieši sāļo, kas ir divu veidu - mazsālīts, franciski - beurre demi-sel, kura sastāvā ir no 0,5 - 3 procentiem sāls un beurre salé, kura sastāvā ir vairāk par 3 procentiem sāls. Otra tradīcija ir karameles vārīšana, kuras neatņemama sastāvdaļa ir sviests. Jā, Bretaņā tas ir sālīts sviests, kuru pievieno gan karameļu konfektēm, gan mērcei (franciski - sauce caramel au beurre salé), kas patiesībā ir konfekšu šķidrāks variants. Karameļmērces kraukšķīgākai tekstūrai var papildus pievienot jūras sāls ziedus (franciski - fleur de sel) vai jūras sāls pārslas. Esmu mēģinājusi pievienot Maldon dūmu sāls pārslas. Taču, ja neesiet pārliecināti, ka saldsāļš ir jūsu garša, sāli labāk pievienot nelielam mērces daudzumam un izgaršot. 

Par sastāvdaļām. Parasti karamelizē balto (rafinēto) cukuru, bet es to principiāli nelietoju. Tā vietā droši var izvēlēties golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru. Taču karamelizēt var arī nedaudz tumšākus cukurus, piemēram, gaišo muscovado cukuru, kurš dos spēcīgāku garšu, kas labi iederas kopā ar izteiksmīgu alu. Tumšos cukurus ar augstu melases devu neiesaku karamelizēt, jo melasei ir tieksme ātri piedegt un veidot jaunu kristālu kunkuļus. Parasti karameļmērcei pievieno ūdeni, bet interesantākai garšai to aizstāj ar alu var sidru. Alus var būt darīts gan no gaišā, gan tumšā iesala, bet nevajadzētu izvēlēties ļoti apiņotu alu. Es izvēlējos alus darbnīcas Labietis gaišo iesalu alu Pļava, kam bagātīgi pievienotas vīgriezes. Sekojot tradīcijai karameļmērce nav iedomājama bez sālīta sviesta. Izmantoju Echiré zīmola demi-sel sviestu, lai saprastu, cik dabīgi sāļa mērce iznāk ar mazsālītu sviestu. Protams, sāļumu kontrolēt var katrs pats, izmantojot nesālītu sviestu un pievienojot šķipsnu sāls. Es dotu priekšroku mājās kultam skābkrējuma sviestam, kam ir īsta sviesta garša. Un jūras sāls ziediem vai pirkstos saberztām sāls pārslām - tātad delikātam sālim. Negādā gadījumā neizmantojiet galda sāli! Izvēlas kvalitatīvu, lauku saldo krējumu. Cik vien iespējams es dodu priekšroku nepasterizētam saldajam krējumam. Kad izmēģināta pamatrecepte, var sākt spēlēties ar garšām un mērcei pievienot gaišo miso pastu, šokolādi, garšvielas - aso piparu (čili), piparkūku garšvielu, kanēli, krustnagliņas, kardmonu, ingveru.

Karameļmērci pasniedz ar saldējumu, banāniem, grilētiem dārzeņiem, Ziemassvētku pudiņu, pievieno desertiem.

Vēl daži ļoti praktiski padomi:
1. Ātrāk un vienkāršāk ir izkausēt smalkus cukura graudus, izvēlieties smalkāko cukuru. Pirmajā reizē arī baltāko cukuru.
2. Vienkāršāk ir izkausēt pannā vienmērīgā slānī izlīdzinātu cukuru, kas nav biezāks par 1 centimetru, pēc cukura iebēršanas sakratiet pannu, lai cukurs vienmērīgi izlīdzinās.
3. Cukurs karamelizējoties ātri piedeg, tāpēc tikko sasniegta vēlamā karamelizācijas pakāpe, karamele strauji jādzesē, citādi tā turpina karamelizēties līdz piedegšanai. Sagatavojiet un turiet līdzās pannai precīzi iemērītu karamelei pievienojamo šķidrumu(s) - ūdeni, alu, saldo krējumu. Šķidruma pievienošana straujāk samazina karameles temperatūru kā pannas noņemšana no uguns.
4. Vienmēr kausējiet tikai tīru cukuru, nepievienojiet garšvielas, ne arī garšaugu cukuru, ne citas vielas.
5. Kausēšanas laikā cukuru nemaisiet. Pannu vispār nevajag aiztikt, tikvien kā sakustināt un pašķiebt uz sāniem, ja pannas vidū cukurs izskatās salipis, bet gar malām jau sāk karamelizēties. Viegla apļveida pašķiebšana sakustinās un samitrinās atlikušo cukuru un tas ātrāk izkusīs.
6. Izvēlieties pietiekami lielu pannu, lai tajā ietilptu visas sastāvdaļas un tās varētu arī enerģiski maisīt. Izvēlieties pannu, kura vienmērīgi uzkarst, vai gāzes deglim lietojiet liesmas kliedētāju. Kausējiet un karamelizējiet cukuru uz iespējami mazākās liesmas.
7. Neatkarīgi no karamelizācijas metodes, dažreiz cukurs mēdz kristalizēties no jauna, ko vizuāli var pamanīt kā cukura kunkuļus pannā. Rekristalizācija rodas no cukura piemaisījumiem vai netīriem traukiem. Tas nav nekas slikts un ar to nevajag īpaši cīnīties, jo beigu beigās cukurs vai nu izkusīs, vai mērci vajadzēs izkāst caur sietiņu. Papildus iejaukšanās visu sabojās vēl vairāk. Mēģiniet noteikt karamelizācijas pakāpi pēc izkusušā cukura un, ignorējot kunkuļus, gatavojiet mērci tālāk. Kad pievienots saldais krējums, ar putojamo slotiņu maisīti, kunkuļi izkusīs.

200 g gaišs un smalks cukurs 
125 ml izteiksmīgs alus (piem., Labietis Pļavas)
125 ml lauku saldais krējums
75-90 g demi-sel sviests
šķipsna jūras sāls pārslas (pēc izvēles)

Pannā vienmērīgi ieber cukuru un uz lēnas liesmas kausē. Gāzes deglim izvēlos liesmas kliedētāju, lai panna uzkarst vienmērīgi. Kad cukurs izkusis, šķidrumu turpina kausēt līdz tas karamelizējas  līdz dziļam dzintarkrāsas tonim. Tad, lai apturētu tālāku cukura karamelizēšanos, žigli pievieno alu, kas palīdz samazināt īpaši karstā cukura temperatūru, un ar putojamo slotiņu iejauc karamelē. Pievieno saldo krējumu un gabaliņos sagrieztu sviestu, un ar putojamo slotiņu maisot iegūst viendabīgas konsistences mērci. Pēc garšas pievieno sāls pārslas. Atdzesē, pilda termiski noslēgtā traukā un uzglabā ledusskapī. Karsta karameļmērce ir daudz šķidrāka kā atdzisusi un ledusskapī tā sabiezē vēl vairāk. Man karameļmērci tīk pasniegt istabas temperatūrā.

Alus darbnīcas Labietis alus iegādājamas Centrāltirgus Sakņu paviljonā vai darbnīcā Briāna ielā 9A2 (Valdemāra pasāžā). Billington's golden caster sugar - nerafinētu, ļoti gaišu un smalku niedru cukuru var iegādāties lielākajos lielveikalos.  Echiré demi-sel sviests iegādājams veikalā Gastronome Brīvības ielā 31.