svētdiena, 2015. gada 20. septembris

PERGAMENTĀ CEPTS LĪNIS AR FENHELI, DILLĒM UN BRŪKLENĒM


Līnis (Tinca tinca, angliski - tench, spāniski - tenca, franciski tanche)  ir visai biežs makšķernieku loms saldūdens tilpnēs. Tas ir samērā viegli atpazīstams pēc spilgti zeltainās krāsas. Līņa mugura ir zaļganbrūna, sāni - zaļgandzelteni un vēders izteiksmīgi zeltains. Tā kā līnim patīk ierakties dūņās, to garša bieži jūtama arī zivs gaļā, kas ir galvenais iemesls izteiktai nepatikai un līņa nenovērtēšanai kulinārijā.

Ne vienmēr pati labākā ideja ir iedvesmu smelties aplūkojot citu gatavotās receptes, it īpaši portālos, kuros tās publicē nekritiski. Izlasot līņu receptes pārņem vieglas skumjas par latviešu ikdienas virtuvi. Ļoti populāri izrādās līni pagatavot saldajā krējumā ar Holandes sieru vai skābajā krējumā, majonēzē ar žāvētu gaļu kā arī majonēzē ar sieru. Tam visam klāt vēl nezināšana un neprasme izmantot garšvielas. Kā var receptē lietot frāzi: "pievieno garšvielas"? Tātad jebkuras? Kas tā par recepti, kurā tās autoram nav sajēgas ne par ēdiena kopgaršu, ne arī par garšvielu savstarpēju saderību. Ir vēl kāds plaši izmantots garšvielu pievienošanas veids: "pieber zivju garšvielas". Ja kāds dzīvo ar pārliecību, ka ir viena universāla garšviela, kas der visām zivīm un visiem zivju pagatavošanas veidiem, turklāt visas zivīm domātās garšvielas ir vienādas, tad vismaz manā ieskatā, šim cilvēkam nevajadzētu publiskot savas receptes. 

Diemžēl arī pavārgrāmatās līņiem tikpat kā receptes nav veltītas, ar retu izņēmu pieminēts līņu galerts. Tā kā līnis ir karpveidīga zivs, ar to lielā daļā recepšu droši var aizstāt karpas. Nolēmu pagatavot vienkāršu un sezonālu recepti, kas nevis cīnās pret dūņu garšu, bet sadzīvo ar to. Iespējamība, ka līnis būs dzīvojies pa dūņām, ir augsta, tāpēc zivs pildījumam izvēlējos garšas, kas sader ar dūņām - fenheļa kātus un lapas, kas piešķir viegli anīsotu un svaigu garšu, dilles, kuru intensitāte pieklusina dūņas un brūklenes, kuru skābrūgtā nots ļoti labi spirdzina un piešķir augļainu pēcgaršu. 





līnis

pildījumam:
1 sīpols
1 ķiplokdaiviņa
3 fenheļa zariņi (kāti ar lapām)
buntīte dilles
sauja brūklenes
lauru lapas
jūras sāls
dažādi pipari - rozā, garie, baltie, Sičuaņas
pāris šļukas olīveļļa

Līni noslauka papīra dvieļos (ja tas ir izteikti gļotains, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu) un izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem, kurus var samitrināt citronu sulā. Tā kā es zivs ādu neēdu, zivi nav nepieciešams atzvīņot, jo tās ar visu ēdu novelk pirms porcijošanas. Pagatavo pildījumu - dilles un fenheļa zariņus sagriež rupjos gabalos, ķiploku izspiež caur ķiplokspiedi, sīpolu smalki sagriež, lauru lapas salauž, brūklenes viegli sastampā. Piparus viegli sasmalcina piestā kopā ar jūras sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pielejot šļuku olīveļļas, paņem riekšavu un piepilda līņa vēderu. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda piepildīto līni. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

Es gatavoju arī reducētu mērci ar brūklenēm. Pēc zivs izcepšanas pannā ir gana daudz šķidruma (cepšanās sulas, kas sajaukušās ar pildījuma sulām un olīveļļu), ko nolej katliņā, pievieno mazu sauju brūkleņu un desmit minūtes novāra (vāra katliņā bez vāka), izkāš caur sietiņu, pagaršo un, ja nepieciešams, koriģē sāls un piparu garšu.