ceturtdiena, 2015. gada 17. septembris

KAILGRAUDU MIEŽU MAIZE


Man ļoti patīk dažādu graudaugu (auzu, miežu, rudzu) un pseidograudaugu (griķu, tefa) milti, taču ir neiespējami no tiem izcept maizi ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru, jo vienkārši šīs īpašības nodrošina lipeklis, kura visos miltos, izņemot ļoti kvalitatīvus kviešu miltus, ir par maz vai nav vispār kā pseidograudaugu gadījumā. Kopš manās mājās ir kviešu lipeklis, izmēģinu maizes receptes, kurās lielāko miltu proporciju veido milti ar zemu lipekļa saturu vai vispār bez tā, šo trūkumu kompensējot ar kviešu lipekli. Iepriekš lipekļa darbību esmu izmēģinājusi cepot nātru maizi un griķu maizi. Ja mājās nav kviešu lipeklis, šo recepti nav vērts mēģināt!

Maizei ir izteikts miežu aromāts, kas nedaudz līdzinās bukstiņputrai. Miežu miltus, gan daudz mazākās proporcijās, bieži pievieno maizes izstrādājumu mīklām, tos pievienoju arī sāļo raušu un galešu mīklām.



100 g parastie, baltie kviešu milti
175 g kailgraudu miežu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
miežu milti vai klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru un apbērta ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni pusstundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar miltiem/klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Kailgraudu miežu miltus ražo saimniecība Zutiņi, kuru produkcija iegādājama Kalnciema kvartāla tirdziņā.