sestdiena, 2015. gada 19. septembris

SAUTĒTS TRUSIS AR TOMĀTIEM UN ESTRAGONU


Mēs par maz runājam par ēdienu, tā garšām un smaržām pie galda ģimenē, satiekot draugus vai iepērkoties veikalā. Man pietrūkst tā omulīgā atmosfēra ar čalām un līksmību, kas valda franču un britu zemnieku tirdziņos, kur gan zemnieks, gan pircējs ir priecīgi par iknedēļas tikšanos. Ar nepacietību gaidu saimniecības Mieriņi saimniekus Andreju un Lindu, kas atved pašu izaudzētos biodārzeņus un liellopu gaļu, kā arī saimniecības Rūči bioloģiski audzētos trušus un izstāsta par dārzā iesētajiem zaļumiem, izaugušajiem  dārzeņiem, novāktajiem garšaugiem, salasītajām ogām. Dalāmies ar jaunatklātām garšu kombinācijām un nesen izmēģinātām receptēm. Viens no nedaudzajiem mīlīgajiem veikaliņiem, kurā no sirds var aprunāties par ēdieniem un dzērieniem, ir vīna veikals L'Alambic. Tur, izvēloties vīnu, ar interesi uzklausu dzīvē pārbaudītus ieteikumus par ēdiena un vīna saderību, ieklausos atsauksmēs par degustētajiem vīniem un noklausos stāstu par vīna darītavu vai tās vīndari, kā arī  arī uzzinu jaunas receptes. Šīs sarunas veido manu ikdienu piepildītu un interesantu.

Šī recepte ir tapusi ēdiena sarunu ceļā. Idejas un pagatavošanas tehnikas autors ir L'Alambic saimnieks, visas sastāvdaļas, izņemot garšvielas, nāk no saimniecības Mieriņi un Rūči. Proporcijas un garšvielu izvēle pēc manas gaumes, kas veidojusies interesantās sarunās specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Maille Parīzes Madlēnas laukumā.



1 trusis (1 kg - 1,4 kg)
200 ml dārzeņu vai vistas buljons
1,5 kg gatavi tomāti, kam mizu var novilkt neblanšējot
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
7-8 brangi estragona zariņi
2 ēdamk. Maille Soternas vīna sinepes (vai Dižonas sinepes)
3 lauru lapas
2 kanēļkoka lapas (pēc izvēles)
dažādi pipari - virces, rozā pipari, garie pipari, Brazīlijas melnie pipari
havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls vai jūras sāls
olīveļļa apcepšanai

Truša gabalus ierīvē ar sinepēm un atstāj uz pāris stundām, lai sinepes ievelkas gaļā. Olīveļļā no abām pusēm apbrūnina truša gabalus un sasāla. Apcepto trusi kārto sautējamā katlā un apber ar estragona zariņiem. Sīpolus un ķiplokus sasmalcina un eļļā apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi. Saceptos sīpolus un ķiplokus, lauru un kanēļkoka, lapas un piparus pievieno katlā, pielej buljonu un pievieno  rupjos gabalos sagrieztus tomātus (lai mērcē nebūtu tomātu mizas un tomāti pirms mizu novilkšanas nebūtu jāblanšē, izvēlos tomātu šķirnes, kas mizu novilkt ir vienkārši). Uz lēnas uguns sautē aptuveni divas stundas. Pēc pusstundas sautēšanas nedaudz izmaisa, šai brīdī tomātiem būtu jābūt izjukušiem un šķidrumam vajadzētu trusi pilnībā nosegt. Tas ir atkarīgs arī no tā, cik kompakti trusis katlā sakārtots. Ja tomāti vēl nav izjukuši, turpina sautēt, ja šķidrums trusi nenosedz, pievieno vēl smalki sagrieztus tomātus. Turpina sautēt uz ļoti lēnas uguns, lai mērce tik tikko burbuļo līdz kamēr gaļa ir mīksta un teju atdalās no kauliem. Gāzes plītij lēnākai un vienmērīgākai sautēšanai izmanto liesmas kliedētāju, tas arī palīdzēs izvairīties no mērces piedegšanas pie katla dibena. Kad gatavs, noņem no uguns, atdzesē un ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī, lai garšas savelkas. Uzsilda un ceļ galdā nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu un pastinaku biezeni un 'Pinot Noir' vīnogu vīnu.


Maille butikos tradicionālās Dižonas sinepes, graudu sinepes, kā arī īpašās kolekcijas sinepes pārdod izlejamā veidā, no pumpjveida krāna iepildot trauciņā. Soternas desertvīna sinepes ir 2015.gada speciālizlaidums, kam arī īpaši radīts arī salātzaļais trauciņš, ko iedvesmojušas gaismas spēles uz vīnogām to nogatavošanās laikā. Sinepēm ir maiga un glāsmaina tekstūra, sarežģīta, augļaina garša, ko veido spēcīgs sinepju pikantums, ko momentā mīkstina iecukurotu augļu maigums ar viegli gaistošu saldenumu pēcgaršā. Fantastiska garša! Iesaku nobaudīt, ja vien pa ceļam gadās kāds no Maille butikiem Parīzē (Madlēnas laukumā un Luvras karuselī), Londonā (Pikadilli pasāžā), Ņujorkā, Sidnejā, Melburnā vai, protams, Dižonā.

p.s. Trauciņi ir daudzkārt uzpildāmi. Uzticīgākie klienti butikā ierodas pat ar trauciņiem, kas jau gadiem izņemti no apgrozības. Atnākot ar trauciņu, pārdevēja smaids ir platāks un vismaz desmit minūšu gara aprunāšanās garantēta kaut arī japāņu un amerikāņu tūristi stāv rindā uz ielas. Acīmredzami šajās valstīs Maille ir kulta sinepes un labākie suvenīri no Parīzes.

Veikals L'Alambic atrodas Brīvības ielā 33, ieeja no Dzirnavu ielas. Bioloģiski audzēts trusis nāk no saimniecības Rūči un biotomāti no saimniecības Mieriņi, kas piegādā arī trušus. Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāli un vēl vairāk kā 30 izcelsmes veidu sāli piedāvā pavisam jauns uzņēmums Manas garšas, kam pašlaik līdzi var sekot uzņēmuma Facebook lapā. Dažādie pipari iegādājami specializētajā biogaršvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.