ceturtdiena, 2015. gada 17. septembris

SĀĻAIS RAUSIS AR TOMĀTIEM UN MOCARELLU



Kādu laiku Francijā brīnījos par sāļajām tartēm un kīšiem pusdienu piedāvājumos. Labi, tūristiem tas ir silts un gards, sātīgs un nedārgs apetītes remdēšanas veids, bet nekādi nevarēju sevi iedomāties vairākas reizes nedēļā pusdienlaikā notiesājot kīšu. Joprojām to daru tikai kā tūriste un tikai Francijā, kad nav cita veiksmīgāka pusdienošanas iespēja. Taču ik pa laikam piknikiem, izbraucieniem vai uzkodām pie vīna glāzes cepu sāļos raušus. Man ļoti garšo tomāti, tāpēc sezonā pēc iespējas vairāk tos cenšos izmantot visdažādākajos ēdienos. Turklāt tomātiem ir ļoti daudz saderīgu garšvielu, garšaugu un citu produktu, ar kuriem tos salikt kopā. Arī cepti (iztvaicējušies) tomāti ir garšīgi, bet tiem prasās klāt kāda kreptīgāka garša - anšovi, ķiploki, kaperi, saulē kaltēti tomāti, sālītas olīvas. Nebūt ne visas šīs sastāvdaļas jāpievieno, bet jāizvēlas tas, kas garšo un jāpievieno tikai tik, cik garšas bagātināšanai. Var izvēlēties kādu asāku un izteiksmīgāku sieru - gorgonzolu, kamambēru un garšvielas samazināt līdz minimumam. Es izvēlējos mocarellu, kam ir maiga garša, un bagātīgu garšvielu klāstu.

Pamatnei izmantoju mīklu ar kailgraudu kviešu miltiem un cieto sieru, kas bagātināta ar ungāru saldo papriku un Provansas garšaugu maisījumu. Ja ir vēlme, šo pašu rausi var cept tartes formā.



Pamatnei:

150 g baltie kviešu milti vai sijāti pilngraudu kviešu milti (tips 0 - vissmalkākais malums)
60 g kailgraudu miežu milti (vai miežu milti)
100 g sviests (tikko kā no ledusskapja)
30-50 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Pekorīno)
1 ēdamk. ungāru saldās paprikas pulveris
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1/2tējk. sāls
šķipsna svaigi malti pipari
90 ml ledusauksts ūdens

Cieto sieru uz smalkas rīves sarīvē. Bļodā sajauc abus miltus, sarīvēto sieru, sāli, paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu un šķipsnu piparu. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā pa daļām liegi iemaisa aptuveni 90 ml ūdeni līdz veidojas mīkla, kas turas kopā. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. Mīklas bumbu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī pusstundu.

Pildījumam:

4 vidēji lieli miltaini tomāti (miltainie mazāk sulojas)
5 anšovi
4 ķiplokdaiviņas
3 saulē kaltēti tomāti eļļā
10 kaperu pumpuri
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1 mocarellas bumbiņa
pāris šļukas auksti spiesta olīveļļa

Tomātus sagriež biezās šķēlēs. Anšovus, ķiplokus un saulē kaltētos tomātus sagriež mazos gabaliņos. Kaperus noskalo vēsā ūdenī un nosusina. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū izkārto tomātu šķēles, pārber ar anšoviem, ķiplokiem, saulē kaltētiem tomātiem, kaperiem, Provansas garšaugu maisījumu, sāli (ņemot vērā, ka anšovi ir sālīti) un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Rausi kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35 minūtes. Kad rausis cepies aptuveni 25 minūtes, tā pildījumam pa virsu izkārto šķēlēs sagrieztu mocarellu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un cep līdz siers izkusis un mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un pasniedz karstu vai siltu. Pirms pasniegšanas pārber ar bazilika lapiņām.

Saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu miltus var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Provansas garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru saldās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.