STRAUSA AKNU PASTĒTE

Pastētes vairumam ļaužu asociējas ar smērējamas konsistences aknu aizdaru, ko parasti gatavo no izvārītām un samaltām cūkas vai vistas aknām ar kādu treknumu - cauraudzi, saldo krējumu vai sviestu. Tās ir latviešu tradīcijās gatavotās pastētes, ko ikdienā brokastīs ziež uz sviestmaizēm. Tomēr ar vārdu pastēte latviski apzīmē arī gaļas pastētes, kam franču valodā dots rijetes (rillettes) nosaukums, kā arī gaļas pastētes, kas gatavotas ūdens peldē un kam garšas dziļumam pievieno aknas un bagātina arī dažādām piedevām - alkoholu, žāvētiem augļiem un riekstiem, un kuras pareizāk būtu saukt par terīnēm. Esmu gatavojusi ļoti gardu cūkgaļas terīni ar kastaņiem, āboliem un dzērvenēm. Pastētes un aknas franči mēdz cept ne tikai formās vai terīnēs, bet arī mīklā - kārtainajā vai hot water crust pastry, tad tās sauc pȃté en croûte. Un visbeidzot svētku aukstā galda neatņemama sastāvdaļa ir zosu aknu pastēte jeb foie gras, kas patiesībā nav pastēte, bet termiski apstrādāta vesela īpaši audzētas zoss vai pīles akna. Es to mīļi saucu tiešā tulkojumā no franču valodas - treknā akna, jo tā patiešām ir trekna un pagatavošanas procesā tās dzeltenie tauki šķīst uz visām pusēm.

Kad dāvanā saņēmu strausa aknas, izaicinājums bija atrast uzticamu recepti. Apkopojot ieteikumus, kā arī eksperimenta rezultātā, nonācu pie šīs receptes ar sakņaugiem un pamata garšvielām - maltiem muskatziediem, Ceilonas kanēļa un Provansas garšaugu maisījuma. Sakņaugu vietā pastētei var pievienot 300-400 gramus šitaki sēnes vai bekas. Aknu pastētes samtainumam nepieciešams kāds treknums - izmantoju kvalitatīvu sviestu. Savukārt šķidrināšanai, lai iegūtu patīkamu smērējamu tekstūru, izmanto saldo krējumu vai mājas buljonu. Pastēte, ko pagatavoju ar saldo krējumu, bija maigāka un zīdaināka, ar buljonu gatavotā - koncentrētāka un izteiksmīgāka, bet labas bija abas. Pastēti var bagātināt arī ar citām garšvielām - kūpināto paprikas pulveri, zātaru, sumaku, pievienot pistācijas vai konservētus zaļos piparus. Lai pastētes virskārta neapkalst un nezaudē sulīgumu, to pārklāj ar sviesta vai želejas kārtu. Man patika gan karstvīna, gan granātābolu sulas un sīrupa želeja. To pagatavo karstvīnam pievienojot uzbriedinātu un izkausētu želatīnu saskaņā ar instrukciju uz želatīna iepakojuma. Svaigi spiestu granātābolu sulu (100ml) sajauc ar 1 ēdamkaroti granātābolu sīrupa un 2 ēdamkarotēm brūnā cukura, un maisot cukuru izšķīdina. Želatīnu pievieno saskaņā ar instrukciju.

Strausa aknu pastēte lieliski sader ar bumbieru, fenheļa un zilā siera salātiem.

700g strausa aknas
Sakņaugi un bumbuļi: melnsaknīte, selerija, pētersīlis, fenhelis un sīpols
2 ķiplokdaiviņas
100 ml rums
100 ml saldais krējums vai mājas buljons
100g sviests
1/2 tējk. malti muskatziedi
1/2 tējk. malts Ceilonas kanēlis
2 tējk. Provansas garšaugu maisījums
dūmu sāls un piparu maisījums
sviests apcepšanai

100g sviets pastētes virskārtas pārklāšanai

Pirms gatavošanas aknas mērcē pienā 4-5 stundas.

Sakņaugus un ķiploku sīki sagriež, sviestā apcep un rezervē. Aknas noskalo aukstā ūdenī un sagriež parupjos gabalos, sviestā uz ļoti karstas pannas apcep no visām pusēm (visticamāk aknas vajadzēs sadalīt un apcept divās vai vairākās reizēs). Būtiski apcept uz lielas liesmas, lai karstums tās aprauj pirms tās sākušas suloties un sautēties. Aknas pilnībā neizcep, tām vidū jābūt sārtām, tad pievieno rumu un flambē (piešķiļ uguni, lai degot alkohols iztvaiko). Pannā aknām pievieno apceptos un rezervētos sakņaugus, pēc izvēles saldo krējumu vai mājas buljonu, muskatziedus, kanēli, Provansas garšaugu maisījumu un visu kopā dažas minūtes sautē. Atdzesē līdz remdenai temperatūrai un sablendē, pa vienai iekuļot sviesta piciņas istabas temperatūrā, sasāla un sapiparo. Šajā brīdī pievieno citas īpašās garšvielas - veselus konservētus zaļos piparus, pistācijas, kūpinātu paprikas pulveri, zātaru, sumaku. Pastēti pilda trauciņos un nolīdzina virsu. Pastēti pārklāj ar izkausētu sviestu vai karstvīna vai granātābolu želeju. Pastēti pilnībā atdzesē un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas tai ledusskapī būtu jānostāv vismaz viena nakts (6-8 stundas). 

STRAUSS AR SAKŅAUGIEM TAŽĪNĀ

Kad ieguvu strausa kaklu un apjautājos, ko no tā var pagatavot, visi padomi bija par labu buljona vārīšanai, bet man kakls tik ļoti atgādināja milzīgu liellopa asti, ka beigu beigās nolēmu to lēni sutināt tažīnā. Melnie aunazirņi (itāliski - ceci neri) ir vidēja izmēra aunazirņi ar ogļu melnu mizu, kas izmērcēta kļūst tumši, tumši brūna. Pēc garšas īpašībām tie līdzinās mūsu pelēko zirņu un tradicionālo aunazirņu krustojumam. Atšķirībā no tradicionāli bēšajiem aunazirņiem to sastāvā ir vairāk dzelzs. Šai šķirnei raksturīga stingra miza, kas termiski apstrādājot neplaisā, tāpēc tos izmanto sautējumiem, zupām un salātiem.

Tažīna noteikti ir viens no tiem virtuves rīkiem (traukiem), ko iemīlēju uzreiz. Un regulāri to izmantoju jau vairāk kā desmit gadus kopš pirmoreiz viesojoties Marokā, to atvedu sev līdzi. Ne visas receptes, ko tajā gatavoju, seko marokāņu kulinārijas tradīcijām, jo mēdzu to izmantot gadījumos, kad produktus nepieciešams izsautēt tik mīkstus, lai kūst uz mēles. Šis bija galvenais iemesls arī šoreiz, jo strausa gaļa ir ļoti liesa un kakls ir cīpslains, tāpēc tažīna ir ideālais variants tā pagatavošanai. Recepte nav aizgūta no cittautu virtuves, tā pieskaņota gadalaikam. Vairāk par tažīnas uzbūvi un priekšrocībām esmu aprakstījusi ierakstā par liellopa gaļas bumbiņām (keftām) tomātu mērcē ar paipalu olām tažīnā.

Strausa kakls
Sakņaugi -2 melnsaknītes, 1 violetais burkāns, 1 pastinaks, 3 kartupeļi
1/2 fenhelis
1 sauja zaļie kvieši (freekeh)
3 saujas melnie aunazirņi
2 selerijas kāti
2 sarkanie sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
400g bundža konservēti tomāti savā sulā vai smalcināti tomāti
jūras sāls un piparu maisījums
ras el hanout garšvielu maisījums
olīveļļa apcepšanai

Marinādei:
gaļas garšvielu maisījums (sastāvā - koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
50 ml sarkanvīns
30 ml olīveļļa

Strausa kaklu iemarinē garšvielu maisījumā, sarkanvīnā un olīveļļā un atstāj uz 5 stundām vai labāk visu nakti ledusskapī. Vienlaikus iemērc aunazirņus un zaļos kviešus.

Tažīnas traukā ielej pāris šļukas olīveļļas un tajā uz lēnas uguns no visām pusēm apcep strausa kaklu, šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Pēc tam kārtām liek pārējās sastāvdaļas sekojošā secībā - aunazirņi, zaļie kvieši, melnsaknītes, burkāns, pastinaks, kartupeļi, fenhelis, selerijas kāti. Tomātus sablendē un pārlej pāri dārzeņu krāvumam. Nelielā ūdens (vai buljona) daudzumā iejauc garšvielas, ieskaitot piparus un sāli un vienmērīgi pārlej dārzeņu krāvumam. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina līdz gaļa un dārzeņi mīksti. Gatavību pārbauda pēc apakšējiem dārzeņiem, kam būtu jābūt ar ilgāko gatavošanas laiku. 

Gan marinādei izmantoto garšvielu maisījumu (oriģināli - šašlika), gan marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Melnos aunazirņus iespējams iegādāties veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Latvijā audzētu strausu jēlu gaļu iespējams iegādāties no uzņēmuma Alias Products, vairāk info www.baudi.lv. Artisan Grains zīmola zaļos kviešus var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Melnsaknītes iegādātas veikalā Stockmann.

STRAUSA CEPETIS

Strausa gaļas ēdieni noteikti pieder pie mūsdienu Latvijas garšas, jo jēla gaļa gardēžiem kļuva pieejama līdz ar pirmo strausu fermu attīstību mūsu valstī. Tomēr pārtikā strausu gaļas izmantošana nav nekas eksotisks vai jauns. To plaši izmanto Dienvidāfrikas virtuvē, no tās pavāriem esmu ieguvusi dažas lieliskas receptes.

Strausa gaļa ir ļoti liesa, lai neteiktu, ka cepeša gabalam tauku nav vispār. Tāpēc cepot to nepieciešams mitrināt un pasargāt no izžūšanas. Nolēmu to ietīt bekonā un cept cepeša maisā, kam apakšā salikti dažādi dārzeņi, kas tikai aizpilda vietu, lai cepetis nemērcētos vīnā un sulās, kas cepšanās laikā izdalīsies un tajās nevārītos.

Diemžēl šajās ziemas krēslas bildēs nevar īpaši labi pamanīt, bet bēši brūna ir tikai cepeša ārmala, jo tuvāk centram, jo tas rozīgāks. Bildē redzamais ir cepeša gals, cepetis cepts 40 minūtes un vidū ir izcepts vidēji gatavs, un tiks izmantots salātos. Šī manā izpratnē ir maksimālā gatavības stadija. Vēl nedaudz ilgāk un tas būtu pārcepts. Tūlītējai ēšanai ieteiktu cept vidēji jēlu (pusstundu).

Lai strausa cepetis izdotos ir jāievēro divas būtiskas lietas: pirmkārt, to neizcep pilnīgi gatavu (bēši brūnu; strausa gaļa nav cūkgaļa), jo tāds tas ir nebaudāmi sauss; otrkārt, cepetim pēc izņemšanas no krāsns ļauj atpūsties. Sagriežot to tūlīt pēc izņemšanas no krāsns, suliņas, kas dara to sulīgu, iztecēs un tas kļūs košļājami sīksts.

1,5 kg strausa cepeša gabals
200g caurauguša bekona šķēles
Provansas garšvielu maisījums
gaļas garšvielu maisījums (sastāvā - koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
100-150ml sarkanvīns
jūras sāls
piparu maisījums

Cepeti vairākas stundas pirms cepšanas izņem no ledusskapja un ierīvē ar garšvielu maisījumiem, sāli, pipariem un ļauj tam sasniegt istabas temperatūru. Cepeti no abām pusēm apliek ar bekona šķēlēm, kuras piesien ar pārtikas diegu un liek cepeša maisā, kam apakšā salikti dažādi dārzeņi (burkāni, pētersīļa sakne, pastinaki) un ieliets vīns. Cep cepeškrāsnī 200 grādos pusstundu līdz 40 minūtes, pēc tam cepeškrāsni izslēdz, bet cepeti tajā atstāj vēl 10 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, atgriež cepeša maisu un cepeti atstāj atpūsties vēl 10-15 minūtes. Ceļ galdā. Pasniedz ar klasisku, ne pārāk piesātinātu sarkanvīnu no vecās pasaules, piemēram, no Pujakas. Derēs lielākā daļa no Bordo vīniem. Pateicoties Vīna korķis saimnieka Eināra dāsnajai dabai, cepetim tika piemeklēts patiešām lielisks vīns - 2006.ražas gada Pujakas (Pauillac) apelācijas vīns no Chateau Pichon-Longueville.

Latvijā audzētu strausu jēlu gaļu iespējams iegādāties no uzņēmuma Alias Products, vairāk info www.baudi.lv
Gaļas garšvielu maisījumu ar nosaukumu šašlika garšviela var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Turpat iegādājams arī Provansas garšvielu maisījums.