trešdiena, 2015. gada 7. janvāris

STRAUSS AR SAKŅAUGIEM TAŽĪNĀ


Kad ieguvu strausa kaklu un apjautājos, ko no tā var pagatavot, visi padomi bija par labu buljona vārīšanai, bet man kakls tik ļoti atgādināja milzīgu liellopa asti, ka beigu beigās nolēmu to lēni sutināt tažīnā. Melnie aunazirņi (itāliski - ceci neri) ir vidēja izmēra aunazirņi ar ogļu melnu mizu, kas izmērcēta kļūst tumši, tumši brūna. Pēc garšas īpašībām tie līdzinās mūsu pelēko zirņu un tradicionālo aunazirņu krustojumam. Atšķirībā no tradicionāli bēšajiem aunazirņiem to sastāvā ir vairāk dzelzs. Šai šķirnei raksturīga stingra miza, kas termiski apstrādājot neplaisā, tāpēc tos izmanto sautējumiem, zupām un salātiem.

Tažīna noteikti ir viens no tiem virtuves rīkiem (traukiem), ko iemīlēju uzreiz. Un regulāri to izmantoju jau vairāk kā desmit gadus kopš pirmoreiz viesojoties Marokā, to atvedu sev līdzi. Ne visas receptes, ko tajā gatavoju, seko marokāņu kulinārijas tradīcijām, jo mēdzu to izmantot gadījumos, kad produktus nepieciešams izsautēt tik mīkstus, lai kūst uz mēles. Šis bija galvenais iemesls arī šoreiz, jo strausa gaļa ir ļoti liesa un kakls ir cīpslains, tāpēc tažīna ir ideālais variants tā pagatavošanai. Recepte nav aizgūta no cittautu virtuves, tā pieskaņota gadalaikam. Vairāk par tažīnas uzbūvi un priekšrocībām esmu aprakstījusi ierakstā par liellopa gaļas bumbiņām (keftām) tomātu mērcē ar paipalu olām tažīnā.




Strausa kakls
Sakņaugi -2 melnsaknītes, 1 violetais burkāns, 1 pastinaks, 3 kartupeļi
1/2 fenhelis
1 sauja zaļie kvieši (freekeh)
3 saujas melnie aunazirņi
2 selerijas kāti
2 sarkanie sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
400g bundža konservēti tomāti savā sulā vai smalcināti tomāti
jūras sāls un piparu maisījums
ras el hanout garšvielu maisījums
olīveļļa apcepšanai

Marinādei:
gaļas garšvielu maisījums (sastāvā - koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
50 ml sarkanvīns
30 ml olīveļļa

Strausa kaklu iemarinē garšvielu maisījumā, sarkanvīnā un olīveļļā un atstāj uz 5 stundām vai labāk visu nakti ledusskapī. Vienlaikus iemērc aunazirņus un zaļos kviešus.

Tažīnas traukā ielej pāris šļukas olīveļļas un tajā uz lēnas uguns no visām pusēm apcep strausa kaklu, šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Pēc tam kārtām liek pārējās sastāvdaļas sekojošā secībā - aunazirņi, zaļie kvieši, melnsaknītes, burkāns, pastinaks, kartupeļi, fenhelis, selerijas kāti. Tomātus sablendē un pārlej pāri dārzeņu krāvumam. Nelielā ūdens (vai buljona) daudzumā iejauc garšvielas, ieskaitot piparus un sāli un vienmērīgi pārlej dārzeņu krāvumam. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina līdz gaļa un dārzeņi mīksti. Gatavību pārbauda pēc apakšējiem dārzeņiem, kam būtu jābūt ar ilgāko gatavošanas laiku. 

Gan marinādei izmantoto garšvielu maisījumu (oriģināli - šašlika), gan marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Melnos aunazirņus iespējams iegādāties veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Latvijā audzētu strausu jēlu gaļu iespējams iegādāties no uzņēmuma Alias Products, vairāk info www.baudi.lv. Artisan Grains zīmola zaļos kviešus var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Melnsaknītes iegādātas veikalā Stockmann.