otrdiena, 2013. gada 3. decembris

KOKA KŪKA (BAUMKUCHEN)



Baumkuchen tulkojumā no vācu valodas nozīmē koka kūka. Tās cepšana ir nedaudz laikietilpīga, bet ar patiesu ohooooooo efektu, kad sagriezta, jo daudzās sīkās kopā saceptās kūkas kārtas atgādina pāršķeltu koka stumbru, kurā var saskaitīt gadskārtas, bet kūkas gadījumā sīkās kārtas. Tradicionāli to cep uz rotējoša iesma, kas kustas ap siltuma avotu, uzklājot plānu mīklas kārtiņu, kad iepriekšējā kārta ir izcepusies. Ar lieliskiem panākumiem kūku var izcept mājas apstākļos, ja vien cepeškrāsnij ir grila režīms. Tas tiešām ir obligāts priekšnosacījums. Kūka tā vairāk ir vizuāli, jo pēc struktūras un garšas atgādina bagātīgu, sātīgu un valgu keksu. Šo kūku droši var uzcept jau pirms svētkiem, lai bez bažām un kreņķiem varētu uzņemt negaidītus viesus – tā lieliski garšo arī trešajā un ceturtajā dienā pēc izcepšanas. Šī kūka ir ieturēta apelsīnu garšas gammā, kas kūkai piestāv arī tonāli, jo ļoti plānais ievārījuma pildījums ir pilnībā iecepies un saplūdis ar tās kārtām. Bet tikpat labi kūkai var izmantot biezu dzērveņu ievārījumu, dzērveņu sukādes un dzērveņu liķieri, tādā gadījumā kūkas virskārtai vairāk iederēsies baltās šokolādes pārklājums.  

300g marcipāna masa
100ml saldais krējums
150g milti
100g kartupeļu ciete
6g cepamais pulveris
170g  sviests
185g cukurs
10 olas
1ēdamk. apelsīnziedu ūdens
1 apelsīna miziņa
300g apelsīnu marmelāde (Seviļas apelsīnu ievārījums ar miziņu gabaliņiem)
50ml Cointreau liķieris vai  rums
200g konditorejas šokolāde
25g viegli apgrauzdētas mandeļu skaidiņas
var būt nepieciešami papildus 25-50g sviesta, ja šokolāde kausējot, slikti kūst 

Bļodā marcipāna masu saplucina mazos gabaliņos, pa daļām pievieno saldo krējumu un virtuves kombainā vai ar putotāju sakuļ līdz viendabīgas pastas konsistencei. Pievieno sviestu un kuļ līdz tas pilnībā iemaisīts masā, pievieno cukuru un kuļ līdz masa veidojas bāla un krēmīga. Beigās pievieno norīvētu apelsīna miziņu, apelsīnziedu ūdeni un pa vienam masā iekuļ olu dzeltenumus, bet baltumus liek atsevišķā bļodā. Vēl citā bļodā sajauc kopā miltus, kartupeļu cieti un cepamo pulveri un pēc tam iesijā bļodā ar saputoto masu. Ar lāpstiņu var karoti miltus iejauc masā. Stingrās putās saputo olbaltumus un ar karoti iecilā masā. Uz lēnas uguns pannā izkausē marmelādi, kam pievienots liķieris vai rums. Ja tā slikti kūst, pielej ēdamkaroti ūdens. (Ievārījumam ir jābūt ar krietnu devu pektīna, jo šķidram tam jābūt tikai izkausētam, bet pēc tam ieklātam starp kūkas kārtām tam jāsaglabā spēja no jauna sastingt/saželēt).

Tortes formas pamatu izklāj ar cepampapīru un uz tā liek pirmo kūkas kārtu, aptuveni divas ēdamkarotes mīklas, kuras plānākajā iespējamajā kārtā (kārta ir gandrīz caurspīdīga) vienmērīgi izlīdzina pa formas dibenu. Cep cepeškrāsnī grila režīmā (grils darbojas tikai no augšas, bez ventilācijas) 220 grādos aptuveni 4 minūtes vai līdz kamēr virskārta kļūst zeltaini brūna (cepšanas ilgums nedaudz saīsināsies, kad cepsies pēdējās kārtas, jo tās būs ievērojami tuvāk grilam kā pirmās kārtas). Formu izņem no cepeškrāsns un tikko izceptajai pirmajai kārtai pa virsu klāj atkal 2 ēdamkarotes mīklas, kuru vienmērīgi izlīdzina. Uz karstās kārtas uzklātā mīkla kļūs šķidrāka un nedaudz izplūdīs, tā tam ir jābūt. Kārtas veido plānas. Cepšanu un jaunu kārtu klāšanu turpina līdz visa mīkla ir izcepta, rēķinoties, ka sanāks 15-18 kārtas, tas atkarīgs, cik biezas tās veidos. Ik pēc divām kārtām iesmērē plānu kārtu ar izkausēto marmelādi un tai pa virsu uzreiz liek nākamo mīklas kārtu. Ja marmelāde nedaudz iejauksies mīklā, tas nav brāķis. Kad visas kārtas ir izceptas, kūkas virsu nobeidz pārsmērējot to ar marmelādes kārtu. Ļauj kūkai atdzist un savilkties vismaz 4 stundas vai visu nakti. Pēc tam nazi slidinot gar formas sānu malu, no tās atdala kūku. Noņem formas sānu malas un kūku pārklāj ar izkausētu šokolādi un pārber ar viegli apgrauzdētām mandeļu skaidiņām. Ļauj šokolādei sastingt. 

Ceļ galdā ar karstu tēju vai kafiju. Ja izvēlas alkoholu, šeit iederēsies salds heress. No dažādajiem heresa stiliem piestāvēs divi: PX (Pedro Ximénez) – viens no retajiem heresiem, kas darīts tikai no PX šķirnes vīnogām (bez Palomino), turklāt ogas pēc novākšanas tiek aptuveni 2 nedēļas kaltētas, tādējādi koncentrējot cukuru un aromātus. Vīns tiek stiprināts līdz 15 grādiem un nogatavināts oksidatīvi. Beigās tas ir deserts pats par sevi ar balzamiko, kakao, žāvētu vīģu un karameles smaržu un sīrupainu, iecukurotu augļu buķeti garšā. Otrs ir krēmveida (cream) heress, kas savu saldi krēmīgo garšu iegūst no atsevišķi raudzētas koncentrētas vīnogu sulas, ko tam pievieno. Tam ir žāvētu aprikožu un vīģu, kā arī  balzāmiskas notis smaržā un augļu sīrupu un žāvētu augļu garšas nianses ar vieglu apelsīnu miziņu sukāžu pēcgaršu.









Es izmantoju Skrīveru saldumi zīmola Aspasia Lībekas marcipāna masu. Apelsīnziedu ūdeni var iegādāties BBFactory veikalā Rīgā, Lāčplēša veikalā 61 (kaimiņš lieliskajam veikalam Grauda spēks). Seviļas apelsīnus (Citrus x aurantium) sauc arī par rūgtajiem apelsīniem un pomerancēm. Tie ir pomelo un mandarīna hibrīdi. Vārds marmelāde ir lietots šī vārda (marmelade) britu izpratnē - citrusu, klasiski Seviļas apelsīnu, ievārījums.