pirmdiena, 2013. gada 2. decembris

VESELA DORADA IETĪTA CEPAMPAPĪRĀ (EN PAPILLOTE)


Dorada (Sparus aurata, angliski - gilthead (sea) bream, spāniski - dorada, franciski - daurade vai dorade)  jeb zeltgalvainā jūras karūsa ir tradicionāla zivs Vidusjūras valstu ēdienkartē. To audzē arī piekrastes lagūnās vai sālsūdens dīķos Itālijas ziemeļos, esteros Spānijas dienvidos un jūrā ierīkotos sprostos Grieķijā. Dorada ir kļuvusi par vienu no Eiropas akvakultūrā visvairāk audzētajām zivīm, tāpēc tā nav retums arī Latvijas lielveikalu vitrīnās, turklāt pa retam tā pat ir atlaižu piedāvājumā. Doradai ir stingras tekstūras balta gaļa un ļoti maz asaku. Visbiežāk doradu dažādās tehnikās termiski apstrādā veselu, lai tā būtu sulīga un koncentrētu garšu. To cep cepeškrāsnī vairākās vietās tās sānus slīpi iegriežot un sapildot ar citrona vai laima šķēlītēm (iegriezumi kalpo, lai zivs ātrāk izceptos, cep 230 grādu temperatūrā, rēķinot 40 minūtes uz katru zivs kilogramu). To cep cepeškrāsnī ietītu cepampapīrā (en papillote) vai sāls apvalkā vai arī ierīvētu ar garšvielu skrubi grilē. Šoreiz es izvēlējos apvienot divas tehnikas - ietīšanu cepampapīrā, kad zivs cepas tvaikā, kas riņķo noslēgtajā papīra vidē un tās sānus slīpi iegriežot, lai tā ātrāk izceptos un vienlaikus iegriezuma vietas tiek pildītas ar garšaugiem un garšvielām, lai zivs būtu aromātiskāka. Ja kaut kādā veidā izdodas atrast svaigas banānu lapas, zivs ietīšanai tās izmanto cepapmpapīra vietā.
3 doradas
1 apelsīns
garšvielu maisījums iegriezumiem - ziedputekšņi, baltie un rozā pipari, zvaigžņu anīss un Himalaju rozā sāls (visas sastāvdaļas samaļ kafijas dzirnaviņās)
garšaugi vēdera pildīšanai - fenhelis, selerijas kāts, citronzāles stiebrs, ķiploks, sīpols, ingvera sakne, citrontimiāns, melisa, laima sula, baltvīns vai anīsa destilāts, jūras sāls un rozā pipari (garšaugus sagriež vidēji rupjos gabalos, apslaka ar laima sulu un krietnu šļuku vīna vai destilāta, sasāla un sapiparo).
Zivi izķidā un nomazgā. Zivs abos sānos izdara 2-4 (atkarīgs no zivs izmēra) slīpus iegriezumus, kuros ieber nedaudz garšvielu maisījumu un iebāž apelsīna šķēli. Zivs vēderu pilda ar sagrieztiem garšaugiem. Zivis liek cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru un izslacīta ar pāris šļukām olīveļļas. Pār zivīm pārber nedaudz garšvielu maisījumu, sāli un piparus, pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu vai anīsa destilātu. Pārklāj otru cepampapīru un abus savieno, lai nepaliktu spraugas (vienkāršākais veids ir izmantot kaut ko no kancelejas krājumiem, piemēram, skavotāju). Abiem cepampapīriem jābūt savienotiem tā, lai veidotos noslēgta vide, kurā cepšanās laikā cirkulēt tvaikam. No olīveļļas, vīna (destilāta) un cepšanās sulām izveidosies fantastiska mērce, kuru pārlej izceptajai zivij, kad tai novelk ādu.