piektdiena, 2013. gada 6. decembris

LIELOGU DZĒRVEŅU, MANDEĻU SKAIDIŅU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES BULCIŅAS


Sākšu pamazām lietot iekrātos sasaldēto dzērveņu krājumus. Varam priecāties, ka Latvijā ir gan purva dzērvenes, gan lielogu dzērvenes. Šai receptei ideāli piemērotas ir tieši lielogu dzērvenes, jo tās ir daudzreiz sausākas par purva dzērvenēm, kuras sablenderēsies putrā, bet lieks slapjums bulciņu pildījumā ir pilnīgi lieks. Savukārt lielogu dzērvenes var sablenderēt drumslu gabaliņos. Dzērveņu skābumu lieliski līdzsvaro kvalitatīva baltā šokolāde un mandeļu skaidiņas. Tehniski šī recepte ir paredzēta, lai mīklu sagatavotu iepriekšējā vakarā (mīklu sagatavo, tā pirmoreiz uzrūgst un bulciņas tiek sapildītas un sarullētas), otrreiz tās pa nakti uzrūgst ledusskapī, un bulciņas ir gatavas cepšanai nākamajā rītā. Tomēr bulciņas var cept tajā pašā dienā, kad sāk darbošanos ar mīklu, tādā gadījumā tās otrreiz neraudzē ledusskapī, bet gan siltā vietā istabā. Lai arī tiek uzskatīts, ka lēna rūgšana piešķir bulciņu mīklai labāku tekstūru un izteiksmīgāku garšu, tās garšo fantastiski arī "ātrajā procesā" gatavotas.

Šī ir uzskatāma par svētku rauga mīklu, kas nedaudz līdzinās brioša mīklai, turklāt to īpašu dara pierīvētā apelsīna miziņa (noteikti ieteiktu jebkādu, bet bio apelsīnu, pat tad, ja miza izskatās kraupaina vai nevienmērīga). Tāpat ieteiktu izmantot kvalitatīvu balto šokolādi, kurai kakao  sviesta saturs ir vismaz 30%), pretējā gadījumā visu mākslīgo piedevu pievienošanas rezultātā, tai izveidojas lēta un pretīga piegarša, kas būs jūtama  arī bulciņās. Ja balto šokolādi nevēlas likt pildījumā, to var izkausēt un pārliet izceptajām bulciņām kā glazūru. Attēlā ir redzamas bulciņas pirms likšanas cepeškrāsnī, izceptās diemžēl tika apēstas nesagaidījušas fotogrāfēšanai daudzmaz nepieciešamo gaismu. Tieši šīs bulciņas tika ceptas no parastajiem baltajiem miltiem, bet ir izmēģinātas bulciņas arī no Grauda spēks sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0). Šo dzērveņu, baltās šokolādes un mandeļu skaidiņu pildījumu var izmantot arī rauga mīklai, kam pievienots ķirbis, kas izmantota ķirbja kanēļbulciņu receptē.












rauga mīkla:
1liela ola
4 lielu olu dzeltenumi
175ml paniņas
80g sviests
50g cukurs
450-470g milti (daudzums atkarīgs no olu izmēra, miltu briestspējas; labāk mazāk nekā vairāk)
7g sausais maizes raugs
škipsna sāls
1 apelsīna miza

pildījums:
20g sviests
150g lielogu dzērvenes
100g brūnais cukurs
50g baltā šokolāde
50g mandeļu skaidiņas

Vispirms gatavo rauga mīklu. Bļodā sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, cukuru, sāli un raugu. Otrā bļodā viegli sakuļ olu un to dzeltenumus, pielej paniņas, izkausētu (un atdzesētu) sviestu un pierīvē apelsīna miziņu. Visu izmaisa un pievieno sausās sastāvdaļas. Tās lenām iemaisa šķidrumā, pēc tam masu izveļ uz darba virsmas un intensīvi mīca 5-7 minūtes. Mīkla sanāks mīksta, mitra, bet ne ķepīga. Ja mīkla ir ķepīga, to atstāj atpūsties kādas 10 minūtes un pēc tam turpina mīcīt, bet nepievieno papildus miltus, jo tie darīs izceptās bulciņas sīkstas. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un ļauj tai uzrūgt līdz tā divkāršojas apmērā (2-2,5 stundas). Kamēr mīkla rūgst, gatavo pildījumu. Lielogu dzērvenes liek blenderī (var likt arī sasalušas) un pulsa režīmā sasmalcina līdz iegūst drumslveidīgus smalkus gabaliņus. Pēc tam atsevišķi blenderī sasmalcina arī šokolādi (tā nedrīkst būt silta un mīksta). Izkausē un atdzesē sviestu.

Kad mīkla uzrūgusi, to liek uz darba virsmas, kas nedaudz apbērta ar miltiem un cenšas izrullēt aptuveni 30x45cm lielā taisnstūrī. Mīklu pārziež ar izkausēto sviestu, vienmērīgi pārkaisa ar cukuru un pārber ar sasmalcinātajām dzērvenēm, pārber ar balto šokolādi un mandeļu skaidiņām. Pa platumu mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu nazi mīklu sadala 10-12 iespējami vienādās daļās. Griežot būtu svarīgi mīklu nesaspiest. Daļu skaits atkarīgs no izvēlētā cepamtrauka lieluma un formas. (Es 12 bulciņas cepu apaļā 25 cm diametra kūkas formā ar noņemamām malām, kuru izklāju ar cepampapīru). Bulciņas ar griezuma vietu uz leju izkārto cepamtraukā. Bulciņu rullīšus cepamtraukā izvieto vienmērīgi, neuztraucoties par tukšumiem, jo tie aizpildīsies mīklai otrreiz uzrūgstot vai arī cepoties. Cepamtrauku pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz nakti. Ja bulciņas vēlas cept tai pat dienā, ar plēvi pārklāto cepamtrauku atstāj istabas temperatūrā, mīkla būs otrreiz uzrūgusi aptuveni 45 minūšu laikā. Ja mīkla nakti pavadījusi ledusskapī, to izņem no ledusskapja un ļauj 30 minūtes - stundu sasilt. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kamēr bulciņas krāsojas zeltainas. Ja vēlas pārklāt ar baltās šokolādes glazūru, vispirms tās nedaudz atdzesē.

Pasniedz siltas ar karstu kafiju un glāzi Tommasi Fiorato (vīna dārza nosaukums) Recioto della Valpolicella. Recioto ir sarkanais deserta vīns, kas darīts Veronas provincē no apžāvētām (itāliski - passito) vietējām vīnogu šķirnēm - Corvina, Corvinone, Rondinella un nogatavināts Slavonijas (reģions Horvātijā) ozolkoka mucās. Konkrētā ražotāja vīns ir viskozs, liķierīgs. Ar cukurotu sarkano ogu (dzērveņu, upeņu, kazeņu) aromātu. Sarkanās ogas jūtamas arī garšā, starp kurām izteikti dominē dzērvene. Vīnā labi iekļauts alkohols (13%). Pēcgarša noslēdzas uz viegli rūgtenas nots.