otrdiena, 2013. gada 17. decembris

MĀJĀS GATAVOTA KAKAO TAGLIATELLE (PASTA)


Jaunākā tagliatelle manā pastu kolekcijā - olu dzeltenumu pasta, kastaņu miltu pasta,  olu pasta no cieto kviešu mannas, tagliatelle un bigoli. Ar īpašu svētku aromātu - kamēr pasta žuva savērta it visur, kur to var iekārt, šokolādes aromāts iedarbojās uz manām pelēkajām šūniņām. Ne vienu vien reizi atmiņās kavējos pie Lauras Eskivelas grāmatas Saldi rūgtā šokolāde (oriģinālais nosaukums Como agua para chocolate - Kā ūdens šokolādei). Grāmata ir ne tikai par saldkaislu baudu, bet arī par vienu no fantastiskākajiem meksikāņu ēdieniem - mole - šokolādes un garšvielu mērci, ko pasniedz pie gaļas. Šokolāde, bagātīgas garšvielas un gaļa ir meksikāņu gadsimtiem ilgi izkopta garšu saderība. Šai tagliatelle ir ne tikai fantastiski dziļš rūgtens šokolādes aromāts un piesātināta, dūmakaina rūgtās šokolādes garša. Viens gan ir skaidrs, ka šī ir pasta pie kārtīga ēdiena - medījuma ar meža veltēm, auksti kūpināta laša, jēra kājas ar rozmarīnu granātābolu mērcē, baravikām ķiplokos ar lakšu pesto, valriekstiem un gorgonzolu un cepeti sarkanvīna mērcē. Kā garšvielas iederēsies - dūmu sāls, kūpinātas paprikas pulveris, kadiķogas, rozmarīns. Veģetāriešiem garšos ar saulē kaltētiem tomātiem, grilētu un eļļā marinētu papriku un zaļo sieru.

Kakao pasta ir olu pasta, kuru tradicionāli gatavo no itāļu vissmalkāk maltiem un sijātiem mīksto kviešu miltiem ('00' farina di grano tenero), kam nedaudz pievieno cieto kviešu mannu, lai pastai stingrāks kodiens un tā būtu nedaudz rustiskākas struktūras, un alkalizētu kakao, kas nodrošina tagliatelle šokolādes izskatu un garšu. Es izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata mannu un Green&Black's bioloģisko alkanizētu kakao.

Kakao pulveri iegūst divos veidos. Pirmais un senākais veids ir tā saucamais dabiskais jeb broma process, kas savu nosaukumu ieguvis saīsinot Theobroma cacao - kakao zinātnisko (latīnisko) apzīmējumu. Sākotnēji nejauši tika atklāts, ka siltumā (augstā temperatūrā) no kakao masas (samaltām drupinātām un grauzdētām kakao pupām, kas ir tumši brūna, viskoza, bieza masa ar izteiktu kakao aromātu un kļūst plūstoša pie <+23 grādiem, un kuras tauku saturs  ir virs 52%) atdalās kakao sviests (dzeltena masa ar brūnganu nokrāsu, kas kūst pie <+35 grādiem, ar kakao garšu un smaržu un bez blakus garšām un smaržām) un pāri paliek kakao cietvielas, kuras var samalt smalkā pulverī. Mūsdienās kakao sviesta atdalīšanai izmanto hidrauliskās preses. Pāri palikušos kakao raušus (cietvielas) samaļ pulverī. Šajā procesā rodas pasteļbrūnas krāsas kakao pulveris ar pH 5,4-5,8. Tam ir izteikti augļaina, sprigana garša.

Otrs veids ir, izmantojot alkalizācijas procesu (angliski - Dutch process, spāniski - proceso holandés vai proceso de Van Houten). Tā nosaukums ir radies no kakao pupiņu apstrādes ar sārmiem (sārmu termins angliski ir alkali un ir cēlies no arābu valodas), senāk tie bija pelni, bet mūsdienās tas ir kālija karbonāts, un to izgudroja holandiešu zinātnieks van Hūtens. Tā rezultātā pupiņu dabiskais skābums tiek neitralizēts un tiek iegūts rudi līdz sarkanīgi tumšbrūns kakao pulveris ar pH 6,8-8,1 alkarībā no alkalizācijas pakāpes. Alkalizētam kakao ir daudz tumšāka krāsa, īpaši krāsas dziļums parādās to sajaucot ar šķidrumu, un daudzslāņaina, šokolādīga garša.



170g kviešu milti (itāļu malums 00)
30g cieto kviešu manna
2ēdamk. alkalizēts kakao pulveris
2 ļoti lielas olas (vai 3 ļoti mazas olas)

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus, mannu un kakao pulveri, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga, viegli zīdaina struktūra. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas. Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot vēlamā platuma loksnēs atkarībā no pastas veida -  pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi.